双皮奶

7.7 综合评分
2369 人做过这道菜
这道双皮奶在下厨房上面被差不多2000位吃货做过,做的人越多,问题出现的频率也就越高。鉴于双皮奶做起来实在麻烦,小胖子一直没有腾出功夫来针对问题寻求解决的方法。心里也清楚老这么拖着总归不是个事儿。直到前两天看到有厨友在双皮奶的菜谱下面留言:楼主实在是不负责任。
天呐!不能忍啊!
于是千忙之中抽了一上午的时间,针对问题又刷了一遍双皮奶,试图找到解决问题的方法。
疑难有四,已解有三:
一、关于保鲜膜的。蒸双皮奶的时候,要用一层保鲜膜盖住,这里用到的保鲜膜必须是耐高温的!重要的事情再说一遍。必须是耐高温的!
二、为何结不出第一层奶皮。首先牛奶要用脂肪含量高的,正宗的双皮奶用的是水牛的牛奶。小胖子这儿没有水牛,只能买全脂的鲜奶。至于能不能用奶粉和伊利蒙牛代替,小胖子没试过,所以不好说。其次,小胖子也无法做到每次都能成功结出第一层奶皮,所以也很困扰,明明是同样的步骤,可偶尔就是结不出第一层奶皮。
三、部分朋友反映做出来的双皮奶不能凝固。虽然小胖子自己做的双皮奶是固态的,但印象里在仁信吃到的双皮奶并不完全是固态的,也有一点点液体。要想双皮奶凝固,就要把握好蛋清的量,别放少了。因为每个人生活的地方不同,所以买到的鸡蛋的个头也不一样。小胖子这儿的鸡蛋个头就非常大,所以在之前的菜谱里写着2个鸡蛋的蛋清就够了。但是也有的地方鸡蛋个头就很小,那就多用点鸡蛋。剩下来的蛋黄,可以用来做左宗棠鸡或者黄金炒饭(回复菜名可以得到菜谱哟)。
四、部分朋友反映做出来的双皮奶有腥味。为了去腥,可以加点姜汁或者柠檬汁到蛋清里。
小胖子认为每个人对腥味的界定是很不一样的。小胖子对这个倒是不太敏感,偶尔还吃个半熟的羊肉或者鸭肉。但有个好朋友,就叫他张X阳吧,或者张雨X也行(为了保护他人隐私,故隐去一字),他就特别接受不来膻腥味儿,羊肉鸭肉各种内脏从来不吃。和他出去吃饭肉类只能点鸡猪牛,无缘世间无数的珍馐美味,可惜了。

双皮奶源于顺德。之所以称为双皮奶,是因为制作的过程中会让牛奶起两次奶皮。正宗的双皮奶会用水牛产的牛奶,水牛产的奶质量好、油脂高。
小胖子第一回吃双皮奶就是跟琦琦在顺德吃的。在顺德附近办事,正好到了饭点儿,俩人都爱吃,一合计,绕点路去顺德吃一顿,因为顺德菜有名啊!顺德出厨师啊!吃过午饭,俩人又一合计,顺德的双皮奶有名啊!好不容易来一趟得都吃上啊!吃了正餐再来份甜点啊!于是又到大良找了一间叫仁信的老铺,据说是做双皮奶最正宗的店铺之一。
可是小胖子和琦琦都觉得仁信的双皮奶太甜了,甜到接受不能。
既然外面的太甜了,那就自己把双皮奶做出来呗,根据自己的喜好来放糖。

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用料  

鲜牛奶(3,5%脂肪含量或者全脂奶) 400ml
蛋清 2个或更多的鸡蛋的量
适量

双皮奶的做法  

  1. 准备好400ml的牛奶,由于小胖子找不到水牛的牛奶,所以就用了3,5%脂肪含量的鲜牛奶。

    双皮奶的做法 步骤1
  2. 将牛奶倒入锅中加热,加热过程中放入白砂糖并搅拌好。甜度自己把握,在自己觉得合适的基础上再加一点量,因为后面还要加入鸡蛋的蛋清。

    双皮奶的做法 步骤2
  3. 待牛奶被烧到冒泡泡时就可以关火了,然后将牛奶倒入碗中,让牛奶自然冷却,小胖子是把牛奶放那超过了半小时。

    双皮奶的做法 步骤3
  4. 冷却牛奶的过程中,将2个鸡蛋(鸡蛋个头比较小的可以多用几个鸡蛋)蛋清取出,怕牛奶有腥味的话可以加入一点姜汁或者柠檬汁,稍微搅拌一下即可。

    双皮奶的做法 步骤4
  5. 先把姜切碎。

    双皮奶的做法 步骤5
  6. 然后把姜末放碗里捣烂,接着混入蛋清,搅拌匀,用滤网滤一遍,滤出来的就是蛋清和姜汁的混合液了。

    双皮奶的做法 步骤6
  7. 待碗中的牛奶冷却后,牛奶表面会结出第一层奶皮,用勺子轻轻地刮开一个小口子,然后把牛奶从刮开的小口倒入之前烧奶的大锅中,然后再把混合了姜汁的蛋清倒入大锅中,搅拌匀。

    双皮奶的做法 步骤7
  8. 碗中的牛奶不要倒完,留一些在碗底。牛奶倒完的话奶皮会粘在碗底,一会儿让它浮起来的时候就不好办了。

    双皮奶的做法 步骤8
  9. 将牛奶和蛋清在大锅里搅拌好以后用滤网过一到两遍,滤掉没打匀的蛋清和气泡。

    双皮奶的做法 步骤9
  10. 接着用勺子将碗中的奶皮刮开一个小口,将过滤好的牛奶与蛋清的混合物缓慢地从小口再倒入碗中,这样做奶皮就会浮在表面上了。在碗上盖上一层耐高温保鲜膜。

    双皮奶的做法 步骤10
  11. 再取一大锅,烧水,水沸后放上蒸架。
    将碗置于蒸架上,盖上盖子蒸25分钟,然后关火,再静置10分钟。

    双皮奶的做法 步骤11
  12. 取出碗,揭开保鲜膜,让奶液自然冷却,在冷却地过程中会起第二层奶皮,至此,双皮奶就算制作完成了。
    上面的奶皮黏黏的,下面的奶液与蛋清的混合物嫩滑香甜,很好吃。

    双皮奶的做法 步骤12

小贴士

将牛奶从碗中倒入锅中时碗中的牛奶不要倒完,留一些在碗底。牛奶倒完的话奶皮会粘在碗底,一会儿让它浮起来的时候就不好办了。

重要的事情再说一遍:蒸的时候要用耐高温保鲜膜。

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双皮奶的答疑

  • 小孩要长大  2年前  
    6
    为什么要留下第一层奶皮,第一层奶皮有啥用?
    作者回复 2年前  
    这是双皮奶呀亲,没有第一层奶皮就不叫双皮奶了。
  • 你能陪我走多远呢  2年前  
    4
    能在上面撒巧克力吗
    作者回复 2年前  
    可以试试。
  • 梧心水  2个月前  
    2
    可不可以不用鲜牛奶,用平时买的牛奶行吗?
    作者回复 1个月前  
    可以,但是脂肪含量一定要高,不够高的话可以往里面加些奶油。
  • ss_hlw1  1年前  
    0
    可不可以不用保鲜膜或者锡纸,还有做好后可不可以冰
    作者回复 1个月前  
    可以用锡纸,做好以后可以先冰起来再吃。
  • shaun384  4个月前  
    0
    不加姜汁可以吗?不喜欢姜味啊
    作者回复 2个月前  
    可以。
  • 姐是公主范不是女王  4个月前  
    0
    这不就是姜撞奶吗?
    作者回复 2个月前  
    不是。
  • 丹哥哥j  5个月前  
    0
    家里只有低脂高钙牛奶可以吗
    作者回复 5个月前  
    这样可能不会结奶皮,你可以放点奶油进去。
  • 朱朱家手工造皂  9个月前  
    0
    请问可以用烤箱烤吗
    作者回复 9个月前  
    不可以。
  • 佳宝2014  9个月前  
    0
    可以不放糖吗?因为家里有糖尿病~😳
    作者回复 9个月前  
    也可以,但就只剩奶味和鸡蛋味了。
  • 命i_jq34  2年前  
    0
    蒸用大火吗
    作者回复 2年前  
    对。

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