【曼食慢语】自制XO瑶柱酱

9.2
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大家对这个菜谱的评价(40 份)
好极了
36
挺好
4
一般
0

简介

不知道大家是不是跟我一样,冰箱里都存放着一瓶能让自己安心的酱料。做任何菜,炒饭,拌面,都可以用它,打开冰箱看到这样一瓶,会有满满的安心感。

对我而言,XO酱就是这样的安心酱。热爱下厨如我,也不能保证每天都有认真做饭的热情。偶尔倦怠时,打开冰箱还有半瓶自己熬制的XO酱,挖出一大勺来,煮一锅清水面,烫两棵青菜,也能吃得心满意足。

XO酱是香港人发明的,主要的用料就是瑶柱(干贝),所以也叫瑶柱酱。除了瑶柱外,再加入海米和火腿来增鲜,有的配方里还会加咸鱼,据说粤菜大厨都有自己不愿外传的秘方。自己做可以简化一点,但瑶柱和火腿还是必不可少的两个主味。

XO酱的用途太广泛了,炒饭的时候加一点,最平凡的炒饭也立刻变得活色生香起来。包饺子包包子,加一点在肉馅里来提鲜,效果也是立竿见影的。很多需要瑶柱的菜,我也会用XO酱来替代。有这样一瓶自己做的万能酱料,就像是个最可靠的朋友,永远在触手可及的地方默默支持你,让人感到安定而幸福。

用料  

干贝 150g
金华火腿 100g
海米 50g
辣椒面 2大勺(用干辣椒10个磨碎)
蒜头 一整头
洋葱 2个约250g
料酒 6大勺
蚝油 5大勺
生抽 2大勺
一大勺
黑胡椒 1-2大勺
植物油 500ml

【曼食慢语】自制XO瑶柱酱的做法  

  1. 干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒浸泡一个小时以上

  2. 洋葱切成细丁,蒜头剁成蒜蓉待用

  3. 将干贝和海米沥干水,干贝和火腿一起上锅蒸15分钟

  4. 将海米切成碎末待用

  5. 蒸过的干贝稍凉至不烫手后,拆成细丝。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用

  6. 蒸过的火腿切成薄片,再切碎,切到和海米碎差不多大小即可

  7. 在锅里放入500ml油,烧至5成热,转中小火,将干贝丝倒进去

  8. 保持中小火,5成热油温,炸约5分钟至干贝丝变成浅金黄色

  9. 下海米碎和火腿碎,继续炸3-5分钟,至这三样食材都脱水,变成金黄色。捞出到另一口锅里待用

  10. 保持油锅中小火加热,倒入洋葱碎,继续炸5分钟左右,至洋葱变黄

  11. 另一个炉灶开小火,往捞出的干贝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖,和之前蒸干贝和火腿出的汤汁,拌匀后小火熬煮

  12. 待洋葱炸至浅金黄色后,下蒜末,继续炸约7、8分钟,至洋葱碎和蒜末都焦黄即可关火

  13. 将在一旁熬煮的干贝、海米和火腿倒回油锅中

  14. 立刻加入辣椒碎和黑胡椒,拌匀即可

  15. 待酱料稍凉后,转移至消毒过的瓶子中,至离瓶口一公分处停止,擦干净瓶口即可密封

  16. 罐装好的XO酱在室温下放置3、5天再开瓶使用,开瓶后需要冷藏保存

小贴士

1. 在准备食材时,要尽量将各个食材切得大小一致,这样炸的时候才能熟成一致
2. 如果没有把握可以掌握好油温和食材下锅的时间顺序,可以将每一样食材都分别炸制,全程中小火,防止炸糊
3. 洋葱可以换成红葱头(Shallot)香味更强
4. 喜辣的可多放辣椒,按个人口味调整
5. 成品如果油量不够,可以再烧一点油,烧热后倒进去,保证所有食材被油浸没,这样可以延长保存时间
6. 做好的XO酱放置几天,等食材互相融合后味道更好
7. 开瓶后冷藏,每次取用时用干净的器具,可以保存至少1-2个月

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