肉松奶酪戚风

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人做过这道菜

简介


最近3.15,外面的食品各种的爆光,于是连我最爱的清汤面都很少出去吃了,早上就在家里下面吃,不过这天天吃,也有吃烦的时候,蓓小妞昨天就提出来了说,妈妈,我想吃蛋糕~~`,我问她,想吃什么蛋糕呢?小妞答曰:“我要吃里面加了奶酪的,再来点肉松!!”好吧我的小主宗,又给你妈妈出难题了不是?不过转验一想,奶酪和肉松,本身也满搭的,好吧,我的小妞,老妈就弄个新口味呗~~~~之前已经尝试过咸戚风了,所以基础方子也不用思考了,只是肉松何时加,如何加的问题~~~。肉松本身有香酥的口感,如果加得太早,比如加在面糊里,它会吸收面糊的水份,感觉会破坏这种口感,从而使蛋糕的口感没有层次。那么,只能是最后来加了,而且,不能弄散,就是要小团小团的放进去,这样最后吃的时候才会咬到一团团的肉松,嘿嘿,最后,事实证明这个想法是正确滴~~~~~~

用料  

蛋白 110g
50g
玉米淀粉 5g
蛋黄 40g
33g
牛奶 70g
奶油奶酪 90g
3g
肉松 30g
黑胡椒 少许
白芝麻 少许
香松 少许
干香葱 1g

肉松奶酪戚风的做法  

  1. 这是所需要的材料

    肉松奶酪戚风的做法 步骤1
  2. 一些同学不喜欢做戚风是因为觉得会洗一大堆的盆盆碗碗,其实,并不需要那么的麻烦,两个盆一个碗足够,另外就是电动打蛋器,手动打蛋器,粉筛和刮刀,然后可以准备一个用来插工具的容器,在使用中会很方便。所有的材料在做的过程中来称就好,并不需要事先称好。所以过和并不如想象那么复杂
    只要你熟练了,这些准备工作也就五分钟

    肉松奶酪戚风的做法 步骤2
  3. 取一个小盆把奶酪称好

    肉松奶酪戚风的做法 步骤3
  4. 用刮刀压软

    肉松奶酪戚风的做法 步骤4
  5. 放在称上,直接把牛奶称进去,隔水加热五分钟左右,然后用刮刀搅拌,同时继续加热

    肉松奶酪戚风的做法 步骤5
  6. 到成为如下面一般光滑细腻的奶酪糊

    肉松奶酪戚风的做法 步骤6
  7. 取小碗,把蛋黄和蛋清一个一个的分离,分一个倒一个进盆里,这样就不怕其中一个没分好把其它的也浪费了(蛋清倒进打蛋盆里,备用)蛋黄直接倒进4中,约两个半,相当如果怕浪费,也可以三个一起放进来,影响不大,然后把称清零,把油也直接称进来,撒一点黑胡椒,不需要太多,如盆中那一点就够,

    肉松奶酪戚风的做法 步骤7
  8. 用刮刀略拌匀,放在一边备用

    肉松奶酪戚风的做法 步骤8
  9. 用电动打电器打蛋白,低速打到粗泡,放在称上,称入第一次的糖,不要太多,13-15G就可以

    肉松奶酪戚风的做法 步骤9
  10. 转高速打至泡沫细腻后直接放在称上加第二次糖,这回可以稍多一点,20G左右,称上显示的是两次加糖的总量

    肉松奶酪戚风的做法 步骤10
  11. 高速打到湿性,加第三次糖,糖一共50G,然后加5G玉米淀粉,称上显示的是糖和玉米粉加起来的重量,呵呵,糖好像多称了1G,没关系啦

    肉松奶酪戚风的做法 步骤11
  12. 转低速打到接近干性,(最后的过程用低速打出来的蛋白霜会更细腻)

    肉松奶酪戚风的做法 步骤12
  13. 换手动打蛋器,垂直于盆底划圈继续打

    肉松奶酪戚风的做法 步骤13
  14. 直到感觉有明显阻力,并且提起打蛋头,可以从盆里和打蛋器上各拉出一笔挺的尖锋,不在于它的长短,而在于它的弹性和不易变形
    真正稳定的蛋白霜,你对这个尖锋吹口气,它也不会变形,而会变现得弹性十足,而且散发着细腻的光泽,如果,你已经打到感觉很干涩,没有光泽,那就是打过了哈,打好后放在旁边备用

    肉松奶酪戚风的做法 步骤14
  15. 拿回蛋黄糊的盆子,直接用打过蛋白霜的电动打蛋器,低速打至乳化,这个过程很快。20秒左右就可以搞定

    肉松奶酪戚风的做法 步骤15
  16. 把盆子直接放在称上,筛入55G低粉,然后直接用电动打蛋器低速打至无干粉和颗粒,转中速打至粘稠
    千万不要用高速 哈,不然面粉会乱飞滴

    肉松奶酪戚风的做法 步骤16
  17. 称入盐,低速打匀

    肉松奶酪戚风的做法 步骤17
  18. 检查蛋白霜状态是否稳定,如果不行,可以用手动打蛋器再略打一下,然后取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里,直接用手抽拌匀,放心,不会消泡滴,不放心的就用刮刀好了

    肉松奶酪戚风的做法 步骤18
  19. 再取三分之一换刮刀拌匀

    肉松奶酪戚风的做法 步骤19
  20. 把上一步中拌好的蛋糕糊倒回打蛋盆,用刮刀翻拌均,请大家自动忽略那个手抽哈,我是打完蛋白忘了拿出来的

    肉松奶酪戚风的做法 步骤20
  21. 直接放称上,称入约30G肉松,用刮刀略拌,(稍稍拌几下就行了,肉松不用弄的太散 ,就一小坨一小坨的最好,这样才更有口感)

    肉松奶酪戚风的做法 步骤21
  22. 盆口贴着烟筒慢慢把蛋糕糊倒里模子,好的蛋糕糊会蓬松而轻盈并且呈现出诱人的光泽哦,就算用刮刀刮起也不会马上掉下来,倒进模子也需要刮刀来帮忙整平,当然,根据材料的不同,的蛋糕糊会相对稀一点,那也没有关系哈,蓬松与轻盈 是最大的特点,但是如果你的糊糊稀里哗啦的掉下来,那么,也别烤了,重做吧

    肉松奶酪戚风的做法 步骤22
  23. 用刮刀把表面整平,洒上少许香松和白芝麻,按住烟筒,在桌上轻嗑两下震掉大泡,放进165度的烤箱 ,35-40分钟

    肉松奶酪戚风的做法 步骤23
  24. 这个是做完戚风要洗的东西,不算多吧,戚风丢进烤箱后五分钟就洗完啦

    肉松奶酪戚风的做法 步骤24
  25. 有的亲不知道怎么看戚风熟了没有,经常被坑,其实很简单的,戚风在烤箱里会有一个涨到最高的过程,等它涨到最高点再回落一点,并且裂口处开始上色的时候,戚风就好啦,放心地拿出来吧!

    肉松奶酪戚风的做法 步骤25
  26. 今天它发疯了,高出模子有两公分多``图上是它涨到最高锋的时候,看得我心里真打鼓,我的娘也,会不会等下一个大空底呀
    结果证明我的担心是多余的,这家伙就是单纯的发育良好
    烤好后拿出来,从离台面20厘米高的地方让它自由落体摔一下,震出热气,这是为了避免回缩哟,不能省略哈,这家伙被我摔了一下,冒出来的那截也没回缩哈,就是皱了点,哈哈

    肉松奶酪戚风的做法 步骤26
  27. 脱模后~~~可以看到下面的部份有条线,那条线就是模具的上沿,然后下面就是它高出来的部份~~~~

    肉松奶酪戚风的做法 步骤27
  28. 再来个切开图吧~~~这是晚上照的~~~~颜色有点失真的感觉,文章开头的那张是白天在自然光下照的,好很多

    啰嗦完毕,敬请检查`~~~~~~~

    肉松奶酪戚风的做法 步骤28

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