红焖酥鱼(民间版)

简介

实为“咸菜焖鱼”——鱼米之乡的寻常味道

在计划经济时期的上海,这道菜可说是陪伴父母辈度过了整个童年。浓油赤酱,外加咸鲜的口味,合了本帮菜的意。一小碟菜可以就上一大碗米饭,用来度日,又不失口味。

经查宫廷有道名菜为“红焖酥鱼”,原料亦有带鱼和咸菜,佐以相当的配料,和民间菜肴相比工序自然复杂许多,因此成品也变得更为精细。但是我相信两道菜之间必有异曲同工之处。

小时候不懂得品尝咸鲜的味道,现在二十好几,仍旧不能算是饕客,但是这道菜确实越吃越有味。

P.S.旧时原料为小毛鱼,图中使用带鱼。

用料  

小毛鱼/带鱼
咸菜
老抽
生抽
葱姜
干辣椒/牛肉辣酱

红焖酥鱼(民间版)的做法  

  1. 将咸菜浸泡一夜,切小段

  2. 毛鱼/带鱼洗净,入油锅煎炸,沥油备用

  3. 另起油锅,放入葱、姜、干辣椒/牛肉辣酱(可省)煸香,下入咸菜过油,加糖适量

  4. 将鱼放入,加老抽上色,翻匀,加水加盖烧开,改中火加热,焖至鱼酥烂,汤汁收干前加生抽调味,留少量味汁

小贴士

在此详述 “ 焖”:
焖是从烧演变而来的。
焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。
焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。

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