回锅肉

7.5 综合评分
49 人做过这道菜
菜单地址:https://www.xiachufang.com/recipe_list/101374493/
本系列菜谱参阅《大众川菜》(http://book.douban.com/subject/1484084/),根据个人理解和实际经验调节再组织,算是以自己微薄之力传播经典吧。

这道回锅肉是本系列第一道 ~~o(≧v≦)o~~ 相比以前自己做过的所有做法,主要是用猪油替代了别的油,感觉的确比以前做出来的香一些,而且色泽也更加红润。 这种做法成菜油看着挺多,实际吃起来一点都不腻,很赞。

简化版:https://www.xiachufang.com/recipe/1006384/


【书摘川菜味型讲解】
家常味
家常味是家庭日常做菜的风味,川菜以家常命味,取居家常有之意,是四川首创。家常味调制方法多样,常见家常味是指用豆瓣、盐、酱油、味精、白糖等调味料按照一定比例,调制而成的一种咸鲜微辣,浓厚醇香的复合味。
家常味用于炒的菜肴其调味方法是:
1、锅内入油烧至 6 成热,放入原料炒散籽,加适量盐炒干水气至亮油
2、在加入豆瓣酱炒香,放入蒜苗,加入适量酱油、味精炒匀起锅即成

用料  

猪肉(带皮) 半斤(250g)
蒜苗 1 根(80g)
2 根(10g)
1 小块(15g)
花椒 1 小把(十几粒)
猪油 1 勺(15g)
微量(0.5g)
红油豆瓣酱 1 大勺(25g)
甜面酱 1 小勺(10g)
酱油 1 勺(15ml)

回锅肉的做法  

  1. 入一锅水烧上。姜拍裂。葱挽起来打个结。花椒准备好。猪肉洗净。水沸后入姜、葱、花椒、猪肉煮上。

  2. 蒜苗切约 3cm 段。豆瓣酱剁细。守着锅不断撇去锅内浮沫,直至肉煮熟,沥干捞出,晾至略有余温时切厚约 0.3cm 宽约 3cm 片。

  3. 取炒锅中火烧热,入猪油烧至刚冒烟时候入肉片、盐翻炒至出油,肉铲至锅边(挖空锅心)。

  4. 锅心入豆瓣酱、甜面酱炒红出香,肉混进来同炒均匀,入蒜苗炒熟,入酱油炒匀即可。

小贴士

1、烧的水量要能没过猪肉。预估水量无能的可以先把肉放锅里,然后放水到没过肉后,再把肉捞出来好了。反正肉是要用开水来煮的哟。
2、肉煮熟的时间和肉大小厚度相关,一般来说半斤肉的话10分钟内能熟,不确定的可以稍微多煮会儿也无妨,反正别煮的实在太久煮到肉软了,那就不好了。
3、可按个人口味,在下入豆瓣酱、甜面酱时加入豆豉同炒。
4、蒜苗炒熟就行,尽量不要炒蔫了。
5、老抽可用 1 小匙白糖代替。
6、煮肉的汤不要浪费,可以拿来做成一道汤菜哦。

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再补一条,我的豆瓣酱都是平时就剁细了放在那的,所以每次就直接用。如果没有剁细的筒子,记得有豆瓣酱的菜谱都剁细再用。

参照这个菜谱,大家做出 50 作品

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回锅肉的答疑

  • 梦一场_samn  8个月前  
    8
    我四川绵阳 过来我教你什么叫回锅肉 肉都选不好 小炒肉又不像 几不像
    作者回复 8个月前  
    菜谱图用的二刀肉。
  • 食品小兔  3年前  
    5
    那是汤还是油?赶脚油比较多
    作者回复 3年前  
    油。
  • 将弦浅弄  4个月前  
    1
    请问豆瓣酱怎么剁呢?会不会弄得到处都是
    作者回复 4个月前  
    仔仔细细的每次取少量慢慢的剁。实在担心汁水到处流,可以选择带凹槽边的菜板。不过剁豆瓣酱的汁水,不会比洗过的蔬菜多的啦。

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