白切鸡

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人做过这道菜

简介

作为一个广府人,我可谓无鸡不欢。对于白切鸡更是特别钟爱。很久以前曾在餐厅遇到一位外省顾客,他点了一份白切鸡饭,饭端上来,他叫来老板娘说这鸡没熟,鸡骨还有血,麻烦帮他用微波炉再热一下,要全熟的。可以想象这叮过以后的白切鸡肯定不好吃了,当时我觉得那位顾客不懂白切鸡。皮爽滑、肉嫩、鸡骨带血色是很多人对白切鸡的印象,但其实要做嫩滑好吃的白切鸡不一定是鸡骨还带血色的状态。超级爱白切鸡的我做的白切鸡鸡骨可以全熟不见血色但鸡肉却依然十分嫩滑哦,试试我的做法吧。:)

用料  

一只(约2斤多一点)
用凉白开做的冰水 大量
大量
姜(可省略) 一块
葱(可省略) 两条

白切鸡的做法  

  1. 提前做好准备工作:用一大盆盛装凉白开放入冰箱冷藏做成冰水。(需要准备的冰水量以可以浸没整只鸡为宜)

    白切鸡的做法 步骤1
  2. 将鸡处理并清洗干净,将洗净的葱塞进鸡肚里。(葱省略也可)

    白切鸡的做法 步骤2
  3. 取一大煲,放入一小块姜(姜省略也可),烧开一煲水。(煲的大小和水量以能浸没整鸡为宜)

    白切鸡的做法 步骤3
  4. 水滚后,将整只鸡浸入(像图中的鸡腿太长了,不能完全浸入!!没关系,待会儿翻面即可),浸入后待鸡表面颜色断生,盖上盖子,关火!等鸡浸13-14分钟温泉。

    白切鸡的做法 步骤4
  5. 浸完第一次温泉后,将鸡翻一翻面,再次开火(不用盖盖子),等水再次烧滚,盖上盖子,熄火,再浸13-14分钟温泉。

    白切鸡的做法 步骤5
  6. 浸完第二次温泉后取出鸡,倒出鸡肚里的水,迅速将整鸡浸入冰水中(没把握熟不熟的话可以在取出前用一支筷子戳进鸡腿最厚处,若可轻松插入且无血水渗出可判断已经熟了)。

    白切鸡的做法 步骤6
  7. 把鸡浸入冰水中快速冷却。(可令鸡皮收缩,更加爽滑)

    白切鸡的做法 步骤7
  8. 制作姜茸或红葱头味碟,待鸡完全冷却后即可斩件。

    白切鸡的做法 步骤8
  9. 蘸点姜茸或红葱头酱油味碟食用。

小贴士

1.做白切鸡必须以整只鸡做,以切开的鸡做白切鸡鸡皮会收缩,最后鸡皮将不完整。
2.制作过程中避免把鸡皮弄破损。
3.想要皮爽肉滑的效果,浸好的鸡捞起后要迅速浸入冰水中。
4.必须等整只鸡完全冷却后再斩件,否则鸡皮会不完整,最后的摆碟就不好看了。

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