轻润黑糖戚风蛋糕

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(118 份)
好极了
93
挺好
22
一般
3

简介

方子来自小岛喜和《戚风咸蛋糕&戚风甜蛋糕》
“香浓醇厚的甘甜,虽然是日式食材却很适合搭配咖啡风味。”—P61
和超Q润戚风的粉水比例相似,带来了轻盈却润泽的好口感~
自己是个戚风脱模小黑手,但是这款真的非常好脱!菜谱图是完全手脱!
以下材料分量可做17cm中空模具一份

用料  

蛋黄 3个(总重约60g)
黑糖(或红糖、黄糖) 50g
50ML
玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML
低筋面粉 80g
蛋白 3个(总重约90g)
细砂糖 30g

轻润黑糖戚风蛋糕的做法  

  1. 蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用,如果使用的是块状黑糖(红糖、黄糖),需用料理机打成粉状备用

  2. 在蛋黄中加入50g黑糖,用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解,整体颜色稍微变浅后(不要打发),依次加入50ML水和50ML油,继续用蛋抽搅拌至完全混合,泡沫较少的状态,注意在加入油之后不要用力搅拌,应以搅拌碗的中心为圆心,呈螺旋状轻轻向外搅拌,尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响

  3. 在上一步骤中筛入80g低筋面粉,用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉,也没有小颗粒或结块的柔滑面糊

  4. 蛋白用电动打蛋器高速打发,在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入30g细砂糖的一半,搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖,继续高速打发到接近干性发泡的状态,即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可

  5. 用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后,加入剩余的三分之二蛋白霜,继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊

  6. 把面糊倒入模具中,在桌上震几下,再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡,送入预热好170度的烤箱中下层,烘烤30~35分钟

  7. 烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具,从40cm的高处自由落体到料理台上,再倒扣至完全放凉即可脱模

小贴士

1.影响戚风成功的原因:
除了打发蛋白和翻拌面糊的手法,还有一个很重要的因素是烤箱的温度,一般家用加热管烤箱都会或多或少存在温差,尤其是新手强烈建议买烤箱温度计以了解设定温度和实际温度的温差,有没有感觉按照方子的温度和时间烤出来的甜点要么变成焦黑一片,要么半生不熟?那就是烤箱有!温!差!
2.使用的鸡蛋如果个头很小,请把蛋黄蛋白分开后进行称重,若重量不足请补足再进行制作
3.蛋黄中加入水和油并搅拌的过程对蛋糕体是否细腻及蛋糕的最终高度有重要影响,详细知识请搜索小至的菜谱“6寸戚风蛋糕(2蛋)”和“超详细果子学校戚风”中关于乳化的部分查阅
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另外这本书是系列丛书的一本,还有不同作者关于磅蛋糕、可丽饼等内容的书籍,都很不错~!

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