马卡龙制作心得(低粉版)

5 人做过这道菜
马卡龙一次成功用的是用的优优-6的方子:https://www.xiachufang.com/recipe/100040602/
这个方子能让你一下子找到做马卡龙的自信,我只是把里面的杏仁粉换成了等量的低筋面粉(如果有如何快速完美的制作出杏仁粉的方法,请通知我),在做了三次后,我有了一些技巧总结,就发了这个分享一下,做法不变,只是在操作中给想成功的厨娘们一些建议。

用料  

低粉 60G
糖分 60G
蛋白 52G
细砂糖 52G

马卡龙制作心得(低粉版)的做法  

  1. 称量好所有原料,糖一次称够112克,用料理机打粉,筛出60克糖分,剩下的就是蛋白用的糖分了。因为糖不能百分之一百被打成粉,所以用了这个方法。

  2. 先加热一锅水到锅底冒一些泡泡

  3. 把蛋白到进52克的糖里,隔热水加热,筷子搅拌至糖溶化,手指试一下温度,有点烫手,就开始打吧。这个时候可以关火,但最好放在热水里打,一直打到蛋白霜带张力,我琢磨了一下,张力就是打蛋头提起时蛋白霜成一片状的被拉起就可以了。

  4. 我用的是色素粉,混在低粉糖粉里的,把低粉糖粉全部倒进蛋白霜里,搅拌吧,手法请大家搜一下视频吧。拌好的状态也请视频。我刚开始拌时很干,很硬的感觉,慢慢拌拌就有流动性了。

  5. 然后挤胚子,晾皮,我用三能金色方烤盘,呵呵油布也没铺,也挺好取下来的。

  6. 晾干了皮就烤,我的是美的烤箱,20度左右的温差,我用上下火130烤7分钟,中层,下层隔一个烤盘,在拿出来转盘,上下火110烤3分钟,关上火,继续烤4分钟,这样就不破坏色素的颜色了。一般3分钟之内出蕾丝边。

小贴士

相当啰嗦的贴士,因为每次烤都有一些没做好的地方,所以都记下来,免不了重复,请海涵。
1、晾皮刚刚好就要烤,我就在第二次过于追求晾皮,结果烤的时候马卡龙的柔软内心都不知道该往哪流了;不要用水去抹平胚子表面的小尖头,我发现我抹了的反倒有个印子。
2、给的烤箱温度应该是参考,具体要看胚子大小,第二盘是小胚子,才一角银币那么大,就不能7分钟了,短个1分钟可以的。胚子小巧的,蕾丝边是比较直,
3、结皮重点:意式蛋白霜容易成功,因为它有温度,促进快速结皮,减少晾皮中蛋白霜的消泡,也就减少了空洞的产生(这是我臆想的)。瑞士蛋白霜同样效果,所以第一、第二次我都在热水里打的,第三次没在热水里打,结个皮真是慢啊,用了好些方法才结的差不多。
4、挤胚子时一定要快准,为啥要垂直90度烤盘来挤,因为这样流动出来的胚子是均衡的向360度扩张,避免烤出来一边高一边低,这种挤法将空气完全排除在胚子外面,底部就光滑了,我第一次做是挤的圈圈,那个底部超多气泡。
   目前就这次些想法了,对与不对请实验,反正成本降低了,多做几次,成功了让周围的人也羡慕你一回吧。

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

全部5个作品

 
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马卡龙制作心得(低粉版)的答疑

  • 手机用户4720_4xib  5个月前  
    0
    请问为什么我的马卡龙等它冷了之后很硬
    作者回复 5个月前  
    应该外壳硬,但内壳里还是软的。也不能说要软软才对,外壳本就该硬,夹了各种馅,两片各一起,让饼干充分吸收馅的水分,才好吃
  • 我的名字是我  5个月前  
    0
    实在没有糖粉用加了玉米淀粉的糖霜行不?
    作者回复 5个月前  
    不行哦,那样糖类是不够量的。可以用白砂自己打粉也是可以的
  • 博洛克斯-1  2年前  
    0
    我想請問一下,你的步驟當中的“在拿出来转盘”是什麼意思呢?謝謝!
    作者回复 2年前  
    就是把烤盘拿出来调整一下方向,让原来在里面的那边,转到外面来,因为烤箱小,门的密封性又不会很好,烤箱越往里温度会高些,门边的温度会低些,所以要转盘让他们受热均匀些,不知道我这样明白不:)

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