全麦吐司~17小时冷藏中种

8.9 综合评分
164 人做过这道菜
原方来自爱和自由老师,略有改动。此配方是450克吐司模一个。

用料  

金像(中种) 189克
干酵母 3克
114克
带麸皮全麦粉(主面团) 81克
细砂糖 22克
4克
奶粉 11克
48克(原方59克)
橄榄油 13克(原方黄油25克)

全麦吐司~17小时冷藏中种的做法  

  1. 中种揉成光滑面团,入5度左右冰箱冷藏发酵17小时,不超过48小时。我是将面团放保鲜袋冷藏的。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤1
  2. 将发酵好的中种切小块,和主面团揉到接近完全,松弛30分钟。排气分割两份,滚圆继续松弛15分钟。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤2
  3. 将松弛后的面团擀成椭圆形,翻面卷起,1.5到2个圈。松弛10到15分钟。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤3
  4. 两次擀卷,压薄底边,卷起2.5个圈,不超过3个。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤4
  5. 将面团排入吐司模,入温暖湿润处进行最后发酵。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤5
  6. 发酵到8到9分满,入预热180度烤箱下层上下火烤30分钟。火力及时间请根据自己烤箱。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤6
  7. 出炉立即脱模晾凉,凉后密封保存。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤7

小贴士

每种面粉吸水性不同,水量请酌情增减。

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全麦吐司~17小时冷藏中种的答疑

  • 南枝Yvonne  3个月前  
    1
    作者大大~面团放在冰箱冷藏室四个小时就已经发到3,4倍大了...17个小时之后取出来都发塌了【哭】这是为什么啊?
    作者回复 3个月前  
    冷藏 温度高了,塌了没事,还是可以用的,不是中种的话加翻倍的量揉
  • 姜姜71  18天前  
    0
    30多度吧 二发 高了?
    作者回复 18天前  
    一般长不高原因,没揉出膜,揉面过度,一发过度,二发温度湿度过高,
  • Crystal-NI  1个月前  
    0
    蕾姐~看到下厨房里有些中种的方子,是将中种发酵至3~4倍大,然后还要经过两次发酵。看到蕾姐的方子是加入中种的主面团只需要入模发酵一次。请问两者有何不同,前者是否可以只发酵一次?
    作者回复 30天前  
    我是没法理解为啥还要发酵两次,已经没有了中种比较节省时间的意义,我认为中种既然已经发酵过了,那么揉到完全后松弛就够了,而且口感完全没有区别,她们那种等于发酵三次了,完全没必要
  • 汤圆第一  2个月前  
    0
    老师,酵母开袋之后是需要冷藏储存吗
    作者回复 2个月前  
    密封冷藏
  • zhen56856584  3个月前  
    0
    请问老师,全麦粉可以换成等量的黑麦粉吗
    作者回复 3个月前  
    可以
  • cynosurez  4个月前  
    0
    想知道大家都有5度的冰箱么……
    作者回复 4个月前  
    你家冰箱冷藏温度不能调5度?
  • 浇花晒太阳  4个月前  
    0
    我也是,长不高,揉的时候有薄膜了,但凡涉及全麦的,都发不好,是不是我的全麦粉有问题呀,大神
    作者回复 4个月前  
    全麦的不能揉到完全,揉的膜太薄,一发后很容易二发无力
  • 手机用户1700_20uo  5个月前  
    0
    大神 为什么我的吐司不长个 问题到底出在哪呢?烤完出来 高度都没有跟吐司盒一样高
    作者回复 5个月前  
    看下我菜谱后的tips,下次拍过程图给我看
  • 簪簪花  5个月前  
    0
    请问下水可以换成牛奶吗
    作者回复 5个月前  
    牛奶的话要多点

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