全麦吐司~17小时冷藏中种

8.7 综合评分
172 人做过这道菜
原方来自爱和自由老师,略有改动。此配方是450克吐司模一个。

用料  

金像(中种) 189克
干酵母 3克
114克
带麸皮全麦粉(主面团) 81克
细砂糖 22克
4克
奶粉 11克
48克(原方59克)
橄榄油 13克(原方黄油25克)

全麦吐司~17小时冷藏中种的做法  

  1. 中种揉成光滑面团,入5度左右冰箱冷藏发酵17小时,不超过48小时。我是将面团放保鲜袋冷藏的。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤1
  2. 将发酵好的中种切小块,和主面团揉到接近完全,松弛30分钟。排气分割两份,滚圆继续松弛15分钟。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤2
  3. 将松弛后的面团擀成椭圆形,翻面卷起,1.5到2个圈。松弛10到15分钟。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤3
  4. 两次擀卷,压薄底边,卷起2.5个圈,不超过3个。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤4
  5. 将面团排入吐司模,入温暖湿润处进行最后发酵。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤5
  6. 发酵到8到9分满,入预热180度烤箱下层上下火烤30分钟。火力及时间请根据自己烤箱。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤6
  7. 出炉立即脱模晾凉,凉后密封保存。

    全麦吐司~17小时冷藏中种的做法 步骤7

小贴士

每种面粉吸水性不同,水量请酌情增减。

参照这个菜谱,大家做出 221 作品

全部221个作品

 

全麦吐司~17小时冷藏中种所在分类

该菜谱创建于
2877 收藏


全麦吐司~17小时冷藏中种的答疑

  • 南枝Yvonne  4个月前  
    2
    作者大大~面团放在冰箱冷藏室四个小时就已经发到3,4倍大了...17个小时之后取出来都发塌了【哭】这是为什么啊?
    作者回复 4个月前  
    冷藏 温度高了,塌了没事,还是可以用的,不是中种的话加翻倍的量揉
  • 柠七_xu8t  4天前  
    0
    姐姐,如果夏天温度高,放冰箱怕发过度了,中种可以减少一些酵母量吗?
    作者回复 4天前  
    可以,不过中种发过头没事的
  • 牛奶菠萝王子  6天前  
    0
    姐姐你好!看到你居然耐心地回复了我在另个方子里随便的都不算问题的留言好感动!然后我今天做了个冷藏发酵的,才发现您那个方子我做的已经表现不错了,今天这个冷藏的根本就没涨起来。然后来你这儿搜冷藏发酵的就到这了~看到保鲜袋那一步才知道…放冰箱不长个是因为我把气排掉了完全封死了…请问姐姐确实应该保留空气、咋紧袋口是吗?冷藏17h一般长到几倍大呢?如果因为冰箱温度太低发现没发起来,是不是应该室温发一下(长到回落?)呢?谢谢!!
    作者回复 5天前  
    5到7度密封冷藏,要留一些空间,冷藏1.5到2倍吧,发酵到里面软软的
  • 美妞妈妈_b9h1  27天前  
    0
    冷藏发不起来怎么办
    作者回复 27天前  
    温度调高
  • 姜姜71  1个月前  
    0
    30多度吧 二发 高了?
    作者回复 1个月前  
    一般长不高原因,没揉出膜,揉面过度,一发过度,二发温度湿度过高,
  • Crystal-NI  2个月前  
    0
    蕾姐~看到下厨房里有些中种的方子,是将中种发酵至3~4倍大,然后还要经过两次发酵。看到蕾姐的方子是加入中种的主面团只需要入模发酵一次。请问两者有何不同,前者是否可以只发酵一次?
    作者回复 2个月前  
    我是没法理解为啥还要发酵两次,已经没有了中种比较节省时间的意义,我认为中种既然已经发酵过了,那么揉到完全后松弛就够了,而且口感完全没有区别,她们那种等于发酵三次了,完全没必要
  • 汤圆第一  3个月前  
    0
    老师,酵母开袋之后是需要冷藏储存吗
    作者回复 3个月前  
    密封冷藏
  • zhen56856584  4个月前  
    0
    请问老师,全麦粉可以换成等量的黑麦粉吗
    作者回复 4个月前  
    可以
  • cynosurez  5个月前  
    0
    想知道大家都有5度的冰箱么……
    作者回复 5个月前  
    你家冰箱冷藏温度不能调5度?
  • 浇花晒太阳  5个月前  
    0
    我也是,长不高,揉的时候有薄膜了,但凡涉及全麦的,都发不好,是不是我的全麦粉有问题呀,大神
    作者回复 5个月前  
    全麦的不能揉到完全,揉的膜太薄,一发后很容易二发无力

以上留言由作者回复后显示