全蜂蜜柠檬戚风蛋糕卷

简介

不明目的试验,完全用蜂蜜代替白砂糖制作的戚风蛋糕卷;
以下材料分量可做28cm正方形模具蛋糕片一份

用料  

鸡蛋(带壳约60~65g) 3个
蜂蜜(蛋黄用) 20g
蜂蜜(蛋白用) 40g
玉米油/菜籽油/色拉油 30ML
柠檬汁 40ML
低筋面粉 70g
1个柠檬的柠檬皮屑(可不放)
内馅儿:
淡奶油 200g
蜂蜜(内馅儿) 10g
果酱(可不放) 随意

全蜂蜜柠檬戚风蛋糕卷的做法  

  1. 制作内馅儿:
    把200g淡奶油和10g蜂蜜(内馅儿)混合,用电动打蛋器高速搅打到硬挺的十分发状态,送入冰箱冷藏室备用

  2. 烤盘铺好油纸备用,蛋白和蛋黄分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中

  3. 在蛋黄中加入20g蜂蜜(蛋黄用),用蛋抽搅拌至颜色稍变浅后,加入40ML柠檬汁继续搅拌均匀,再加入30ML玉米油/菜籽油/色拉油,用蛋抽以搅拌碗的中心为中点,向外轻轻呈旋涡状搅拌,搅拌过程中蛋抽尽量不要碰到搅拌碗的碗壁发出很大声响,直至泡沫大部分消失、完全混合均匀的状态

  4. 在上一步骤中筛入70g低筋面粉,用蛋抽以不规则方向捞拌均匀,形成细腻、无颗粒的面糊

  5. 用电动打蛋器高速打发蛋白,在蛋白呈现出雪白的慕斯状,打蛋投留下的痕迹不消失,提起打蛋头时带起的蛋白霜呈大弯钩状时,一次性加入40g蜂蜜(蛋白用),继续高速打发到提起打蛋头能形成较大弯钩的尖角,即湿性状态即可

  6. 用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中,擦底翻拌均匀后加入1个柠檬的皮屑继续翻拌均匀,再加入剩余的三分之二蛋白霜,迅速轻柔的翻拌均匀

  7. 将制作好的面糊从20cm左右的高度倒入铺好油纸的烤盘中,用刮片把面糊仔细推到烤盘的每一个角落,并大致刮平表面。在桌上震几下烤盘,再用手拍打几下烤盘底部以拍出大气泡

  8. 送入预热好190度的烤箱烘烤12分钟,取出后迅速移到晾网上,并撕开四边油纸散热

  9. 待蛋糕片冷却后修整好形状,涂抹事先制作好的内馅儿,借助擀面棍卷起

  10. 如果想在内馅儿中加入果酱:把果酱装入裱花袋中,尖端剪1cm宽的开口,在涂好奶油的蛋糕片起始端3cm和10cm出各均匀的挤上一条再卷起即可

小贴士

1.步骤3的蛋黄糊在加入柠檬汁和油之后,一定要仔细轻柔的搅拌均匀,具体原理请去搜索“乳化过程”,或者去小至的超详细果子学校戚风菜谱中查看,因为这款蛋糕片中完全不含白砂糖,想要蛋糕片细腻、蓬松,乳化就显得尤为重要
2.一定要在蛋白打发到雪白的慕斯状,打蛋投留下的痕迹不消失,提起打蛋头时带起的蛋白霜呈大弯钩状时,再一次加入蜂蜜
3.因为蜂蜜打发的蛋白霜无论是细腻程度还是稳定性都不如白砂糖打发的蛋白霜,因此混合翻拌时一定要动作轻柔,不要画圈搅拌以免消泡

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