鸭蛋鱼

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鸭蛋鱼是苏北特色菜,在当地这道菜是用杂鱼炖的,又麻又辣。我一般只用野生鲫鱼来炖,因为野生鲫鱼汤最鲜美,食材简单易操作。相对来说,我做的鸭蛋鱼口味较清淡,老少皆宜哦。
鸭蛋和鱼结合出意想不到的美味。炖了半小时,鱼的鲜味融入鸭蛋,蛋依然很细腻,腥味全无。野生鲫鱼、散养鸭蛋加上自酿米酒,上好的食材才能造就停不下来的美味!

用料  

野生鲫鱼 500g
散养鸭蛋 2个
红曲米酒(也可用黄酒或料酒) 适量
白醋 适量
适量
适量
辣椒 适量
花椒、葱、姜、蒜、香菜 依个人口味放

鸭蛋鱼的做法  

  1. 炒锅烧热后倒入油(以能煎完鱼的两面为宜)。倒油前用生姜把锅擦一遍可防止煎鱼时粘锅。

  2. 油烧热后放鱼,中小火煎炸鱼的两面(不要煎老了)。然后把花椒、姜、辣椒(1-2个)放入鱼的间隙间中煎炸,再放入葱、蒜等调料(注意不要放盐),用油炸出调料的香味,之后放少量的白醋来软化鱼刺(如果家里有米酒可以先多放点米酒,汤会有一种淡淡的酒香),稍后放水。

  3. 放水。一般一斤鱼放三四碗水(水没过鱼身),大火烧开,然后打入鲜鸭蛋(注意不要让鸭蛋粘锅底),大火炖5分钟左右,换小火。

  4. 炖汤。换小火后,要保持锅里的鱼汤处于开锅状态。慢慢地奶白色鱼汤出现啦,小火炖15分钟后放盐,把鱼翻个身再炖15分钟。鲫鱼的大小不影响鱼汤的品质,鱼大的话,炖的时候就要长一点或者火稍大一点。中途不要加水(注意汤不能烧干了,出锅前大概要有一碗水左右)。

  5. 开锅前几分钟可根据个人口味加点辣椒和蒜瓣,最后撒上香菜停火。这个时候一般只有一碗左右鱼汤(鱼肉已经很容易用筷子碰碎了,鱼肉和鱼刺已经分离,说明鱼炖到火候了)。美味的鸭蛋鱼大功告成了!
    这道鸭蛋鱼既保留了鱼原本的鲜味,鱼汤、鱼肉和鸭蛋又都能入味,这样的鲫鱼汤泡饭吃鲜美无比,小朋友吃一大碗米饭都不会停下来。

小贴士

1、浓缩就是精华,咸鱼淡肉,汤不在多。三碗炖一碗,汤稍显浓稠,但是这样口感才纯正,辣椒不能太多,微辣中辣均可,不能太辣。稍咸稍辣的鱼汤泡米饭吃那才刚合适。一碗米饭加几勺鱼汤吃,非常开胃。
2、鸭蛋对鱼汤是没有什么影响的,但是吸收了浓郁鱼汤中的鱼香,炖出来的鸭蛋非常的健康美味,不仅一点腥味也没有,而且松软可口,比白水煮鸭蛋更好吃。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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鸭蛋鱼的答疑

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