雪菜火腿蒸鳜鱼

简介

上桌时鱼肉白得耀眼,火腿红得诱人,先是色相就让人着迷。入口则融合了鱼的鲜美和火腿的咸香,天衣无缝。

来自贝太厨房2012年4月刊

4人份
198千卡/人
准备时间:20分钟
烹饪时间:10分钟

用料  

鳜鱼 1条(约700g)
金华火腿 20g
雪菜 20g
香葱 1棵
老姜 10g
红菜椒 少许
大葱葱白 1段
白胡椒粉 1茶匙(5g)
绍兴黄酒 1汤匙(15ml)
1/2茶匙(2g)
白砂糖 1茶匙(5g)
1汤匙(15ml)

雪菜火腿蒸鳜鱼的做法  

  1. 大葱葱白切细丝,红菜椒切细丝。两种细丝都放入冷水中浸泡备用。

  2. 鳜鱼洗净,切去头尾,纵向摆放在案板上,用一把大号中式厨刀从鱼背处沿着脊骨横向入刀,贴着鱼骨向鱼腹部推进,将整块鱼肉取下。

  3. 以同样的方式将两边的鱼肉都取下,然后每块鱼肉切成三段。加入白胡椒粉、盐、绍兴黄酒腌渍片刻。

  4. 雪菜和香葱洗净切碎。

  5. 大火加热炒锅中的油至5成热,放入香葱末和雪菜末,翻炒片刻,调入白砂糖,取出。

  6. 金华火腿切成厚0.2cm的薄片,在腌渍过的鱼肉上放上金华火腿薄片,码入盘中。将炒好的雪菜末均匀地撒在鱼肉块上。

  7. 大火烧开蒸锅中的水,放入装有鱼块的盘子,加盖大火蒸5分钟取出。

  8. 摆上葱白丝和红椒丝装饰,即可上桌。

小贴士

1. 片鱼肉的技巧
用文中描述的方法可以一刀就切下一侧的鱼肉,非常方便,但需要练习才能将鱼肉切得完整干净。如果不熟练,也可以先将脊骨剔除,再剔除肋部大刺。

2. 关键步骤
入蒸锅之前把鱼块在盘中码好,每块之间保留一定的缝隙,可以使蒸汽流通,鱼肉更易熟,保持鲜嫩的口感。
蒸好后如果盘中有大量积液,可以取出鱼块重新装盘。

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