XO酱爆生鱼球

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简介

鲜嫩的鱼肉翻卷成雪白的鱼球,滑嫩鲜美。XO酱非常惹味,无论下酒或下饭都很合适。
本菜谱比较考验刀工,属于高手级。

来自贝太厨房2012年4月刊

4人份
174千卡/人
准备时间:15分钟
烹饪时间:10分钟

用料  

黑鱼 半条(约500g)
西芹 100g
洋葱 半个
红菜椒 半个
老姜 10g
XO酱 1汤匙(15g)
广东米酒 2汤匙(30ml)
白胡椒粉 1/2茶匙(3g)
白砂糖 1茶匙(5g)
1/2茶匙(2g)
干淀粉 1茶匙(5g)
3汤匙(45ml)

XO酱爆生鱼球的做法  

  1. 黑鱼洗净,切去鱼头、鱼尾,横放在案板上,用菜刀贴着脊骨横向入刀,将半条鱼的鱼肉切下,然后再从腹腔大刺的根部入刀,剔除大刺。

  2. 将净鱼肉鱼皮向下放在案板上,从距边缘0.3cm入刀切至鱼皮(但不切断),再在距这个刀口0.3cm处切入第二刀,将之前的鱼片切下,切成双飞片。

  3. 依次将所有的鱼肉都切成双飞片,加入1汤匙广东米酒、白胡椒粉、盐、干淀粉,拌匀,腌渍片刻。

  4. 西芹、洋葱和红菜椒洗净,切成边长2cm的菱形块。老姜切片备用。

  5. 大火加热炒锅至微微冒烟,注入油改中火加热至4成热,倒入鱼片并轻轻划散,使鱼片翻卷成球状,盛出备用。

  6. 炒锅留底油,大火加热至5成热,放入洋葱和老姜爆香。

  7. 下西芹翻炒,加入鱼片和XO酱,再烹入1汤匙广东米酒,调入白砂糖,翻炒均匀。

  8. 最后下菜椒翻炒均匀,即可出锅。

小贴士

1. 黑鱼表面有很多黏液,切的时候很容易滑脱。可以在案板上铺一块干净抹布,将鱼放在抹布上再切。
2. 划炒生鱼球时用油较多,目的是使鱼片受热均匀,有充分的空间卷起成球。在下一步烹调前,将多余的油倒出,不必担心因为油量较大而摄入过多油脂。
3. 鱼球腌渍后,下锅前先整理平整,尽量下锅后让双飞片的两片鱼肉分开,以便形成鱼球。

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