品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)

9 人做过这道菜
清晨漫步在公园里,到处花红柳绿、鸟语花香让人心旷神怡;空气中弥漫着泥土的清新和花草的芬芳,呼吸一口专属春天的气息,整个人都会感觉神清气爽,我爱这充满生机和希望的春天。

   随着春天的到来,乡野田边就会长出一丛丛嫩绿清新的艾草。艾草是一种草药,有芳香化湿的作用,特别是在清明前后湿气严重的广东,可以起到预防感冒、抗菌的作用。更有的用它作为辟邪驱毒的信物,每逢端午人们在吃粽子赛龙舟纪念屈原的同时,还会将采集到的艾叶插在门楣上,用以辟邪驱毒。

   清明前后摘艾草、做艾糍是粤北客家人多年的习俗。艾糍可以暖胃,而每年的清明前后,用这些艾草做的艾糍特别清香好味道(江浙一带叫“青团”,用的清明草也有不同)。 虽然艾叶的功效很多,不过阴虚血热者还是少吃哦。

   艾糍也是我家每年这个时候少不了做的。第一次做艾糍是因为阿妹知道我喜欢吃艾糍,摘了许多新鲜的艾叶回来,于是就有了我们的艾糍处女作。阿妹来自农村,别看她挺年轻的,却会做一些乡下的小吃,今年过年我还跟她学做了蛋散,味道还真不错。阿妹也会做艾糍,这次我们做的艾糍都是她凭经验放的重量,我是副手,主要是负责记录和打杂,哈哈,阿妹果然很不赖,我们做的艾糍一致受到了好评。有了成功的第一次,我的干劲又来了,接着在网上也参考了一些做艾糍的方法,结合自己的第一次做法进行了一些调整改进,就有了我自己喜欢的艾糍方子。呵呵,其实中式面点并不像西点这么严谨,用量都很随意的,会做的人看了一定会觉得可笑,不过对于我这比较笨的人来说还是喜欢把最适合自己口味的量记录下来,下次做的时候就不会有偏差了。虽然做艾糍我是新手,不过在这一个月时间我都分别做了好几次了,算算下来都有13斤糯米粉了,在这说说心得,希望对新手有帮助,如有不对的地方还望老手指教。
一般来说艾草蒸熟后颜色都会变得黑漆漆的,为了颜色好看,可以在煮艾草时加点灰水(灰水是用树木烧成灰后浇水淋成的水,只有农村里才有)或碱水,或在揉面时加点小苏打,这样蒸出来的艾糍颜色会绿绿的,且口感会更有弹性。如果不追求外表颜色可省略不放。
下面的艾草糯米面团方子可以做12个46g/个的艾糍(其中皮38g/个,馅8g/个)。

艾糍除了这个花生芝麻椰蓉馅的,我还做过红豆馅和网红咸蛋黄肉松馅的,最爱的还是花生芝麻馅,感觉好像衣服搭配一样,觉得这样搭才是最好吃的,不过如果想尝试一下新口味的,可参考我的【网红肉松蛋黄青团(艾草版】,味道也是很赞的哦。

用料  

【花生芝麻椰蓉馅】
花生仁 100g
黑芝麻 33g
椰蓉 16g(不喜欢椰蓉可换花生)
糖粉(或细砂糖) 50g
【艾草糯米面团】
新鲜艾草 210g
糯米粉 210g
适量(视面团情况增减)
细砂糖 30g(甜味偏淡,喜欢甜的需加量)
小苏打(或碱水碱粉) 适量(可略)

品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法  

  1. 【馅料】花生仁放预热好的烤箱,185度烤约18分钟,烤至花生仁微黄出香味,表皮易脱落即可;
         

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤1
  2. 【馅料】烤熟烤香的花生仁用撖面杖滚压,去皮后待用;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤2
  3. 【馅料】黑芝麻(可加少量白芝麻,方便查看炒色)用清水洗净,放锅里炒干炒香;
       

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤3
  4. 【馅料】取一定量烤好的花生仁、炒香后的芝麻和细砂糖(如果用糖粉可以在下一步加)倒入搅拌机,打至花生仁呈细粒状;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤4
  5. 【馅料】搅拌好的花生芝麻碎倒入大碗里,加入椰蓉和糖粉拌匀,花生芝麻椰蓉馅就备好了。

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤5
  6. 【艾草糯米面团】艾草摘除老梗,用清水冲洗干净;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤6
  7. 【艾草糯米面团】洗好的艾草放入烧开水的锅里,加入少量碱水一起煮至水沸后关火;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤7
  8. 【艾草糯米面团】焯水后的艾草用冷水漂洗、

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤8
  9. 【艾草糯米面团】挤出艾草的多余水分待用;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤9
  10. 【艾草糯米面团】可以一次煮多一些艾草,按每次用量用保鲜膜分包好,做艾糍时再从冰箱拿出使用(如艾草1050g,焯水漂洗挤干水后平均分5份,每份焯水后的艾草等同于焯水前的艾草210g计算)。短时间内使用的放冰箱冷藏保存,采摘新鲜艾草的季节很短,也可以做多点放冰箱冷冻长时间保存,这样就算过了这个季节也可以吃上艾糍。

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤10
  11. 【艾草糯米面团】处理好的艾草放入搅拌机,分别加入糯米粉、糖粉和适量水搅拌成均匀的艾草糯米面团;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤11
  12. 【艾草糯米面团】搅拌均匀的面团是表面光滑,软硬适中不粘手的;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤12
  13. 【包艾糍】为了防粘可以准备些粽叶(或竹叶),清水洗干净用布擦干水,剪成小片备用;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤13
  14. 【包艾糍】取一小块面团搓圆(大小形状随个人喜好),用手在面团中捏个窝;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤14
  15. 【包艾糍】放入适量花生芝麻椰蓉馅料,收口捏紧后轻轻搓圆,

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤15
  16. 【包艾糍】搓圆后的艾糍放于防粘的竹叶片上(我的艾糍大小约48g/个,其中艾叶面团约40g/个+花生芝麻馅8g);

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤16
  17. 【包艾糍】包好的艾糍如果太多一次吃不完的,可生的放保鲜盒入冰箱冷藏(短时间)或冷冻(长时间)保存,吃的时候再蒸。

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤17
  18. 【蒸艾糍】蒸锅的水大火烧开后,放上装有艾糍的蒸格,大火蒸约10分钟,蒸好取出蒸格散热。
    刚蒸好的艾糍,等凉了再吃口感才更好,会特别软糯更有弹性。
    【炸艾糍】油7分热时,把艾糍一个个放入油锅,浮起后炸多一会儿就可捞起放网上滤油。

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤18

小贴士

1.花生芝麻馅最好用糖粉或细砂糖,因为艾糍蒸的时间短,用糖粉或细砂糖易融,馅才会不感到干,有湿润感。

2.我做的艾草糯米面团糖量很少,我觉得这样更能品尝到艾草味的清香,如果喜欢甜的或不习惯艾味的就要加糖量;

3.艾草和糯米粉的比例可按自己口味喜好调整,艾草量过多会苦涩,有的人接受不了,文中艾草和糯米粉的比例为1:1,个人觉得艾味挺适中的。
不习惯艾草味的可考虑在1:1.5内增加粉量。

4.糯米团的水量不要太多,揉好的艾草糯米面团是表面光滑,软硬适中且粘手,如果面团徧湿,蒸好后会软塌塌不成形。

5.包好的艾糍最好用叶子垫底再蒸,既方便拿取,也不会底面容易出现白色水印影响外观,要等时间长了白水印才会消失。

6.我是用糯米粉做的,纯糯米粉做的艾糍较软糯Q弹,加了粘米粉做的艾糍外形较饱满,易定型,看个人喜欢选择。

7. 加入小苏打、灰水或碱水,会使蒸出来的艾糍颜色会绿绿的,且口感会更有弹性。如果不追求外表颜色可省略不放。

8.蒸好的艾糍,等凉了再吃口感才更好,会更软糯且有弹性。

9.艾糍的保存,可待凉后密封保存于室温1~2天(注意不要粘在一起),一般密封好的艾糍2天内不会变硬,直接吃就可以;时间长的就要放冰箱冷冻保存,吃的时候再热一下。

参照这个菜谱,大家做出 31 作品

全部31个作品

 

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品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的其他做法

品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的答疑

  • 奥莉潘麻麻  1个月前  
    0
    请问煮艾叶放碱是为了什么?
    作者回复 1个月前  
    一般来说艾草蒸熟后颜色都会变得黑漆漆的,为了颜色好看,可以在煮艾草时加点灰水(灰水是用树木烧成灰后浇水淋成的水,只有农村里才有)或碱水,或在揉面时加点小苏打,这样蒸出来的艾糍颜色会绿绿的,且口感会更有弹性。如果不追求外表颜色可省略不放。

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