品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)

6 人做过这道菜
清晨漫步在公园里,到处花红柳绿、鸟语花香让人心旷神怡;空气中弥漫着泥土的清新和花草的芬芳,呼吸一口专属春天的气息,整个人都会感觉神清气爽,我爱这充满生机和希望的春天。

   随着春天的到来,乡野田边就会长出一丛丛嫩绿清新的艾草。艾草是一种草药,有芳香化湿的作用,特别是在清明前后湿气严重的广东,可以起到预防感冒、抗菌的作用。更有的用它作为辟邪驱毒的信物,每逢端午人们在吃粽子赛龙舟纪念屈原的同时,还会将采集到的艾叶插在门楣上,用以辟邪驱毒。

   清明前后摘艾草、做艾糍(艾糍,在江浙一带又叫“青团”)是粤北客家人多年的习俗。艾糍可以暖胃,而每年的清明前后,,用这些艾叶做的艾糍特别清香好味道。 虽然艾叶的功效很多,不过阴虚血热者还是少吃哦。

   艾糍也是我家每年这个时候少不了的。这次是因为阿妹知道我喜欢吃艾糍,摘了许多新鲜的艾叶回来,于是就有了我的艾糍处女作。阿妹来自农村,别看她挺年轻的,却会做一些乡下的小吃,今年过年我跟她学做了蛋散,味道还真不错。阿妹也会做艾糍,这次我们做的艾糍都是她凭经验放的重量,我是副手,主要是负责记录和打杂,哈哈,阿妹果然很不赖,我们做的艾糍一致受到了好评。有了成功的第一次,我的干劲又来了,接着在网上也参考了一些做艾糍的方法,在第一次做法和用量的基础进行了一些改进,就有了我现在做艾糍的方子。呵呵,其实中式面点并不像西点这么严谨,用量都很随意的,会做的人看了一定会觉得可笑,不过对于我这比较笨的人来说还是喜欢把最合自己口味的量记录下来,下次做的时候就不会有偏差了。虽然做艾糍我是新手,不过在这一个月时间我都分别做了好几次了,算算下来都有13斤糯米粉了,在这说说心得,方子供参考,希望对新手有帮助,如有不对的地方还望老手指教。

用料  

花生芝麻椰蓉馅
花生仁 210g
黑芝麻 70g
椰蓉 70g(不喜欢椰蓉可换花生)
糖粉(或细砂糖) 110g
艾叶糯米面团
新鲜艾叶 约450g(根据喜好增减)
糯米粉 700g
约100g(视面团情况增减)
细砂糖 70g(甜味很淡,喜欢甜的需加量)
碱水 适量(可略)

品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法  

  1. 一.馅料:
    1.花生剥壳,放微波炉高火叮约3~4分钟,直到花生微黄有香味,表皮易脱落;
         2.叮好的花生去皮,放搅拌机打碎备用;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤1
  2. 3.黑芝麻放锅里炒香;
         4.炒香后的芝麻和花生碎、糖粉(或细砂糖)及少量糯米粉一起搅拌均匀备用。
    注:因为蒸的时间短,用糖粉或细砂糖易融,馅才会不感到干,有湿润感。

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤2
  3. 二.艾叶糊
    1.将摘好的嫩艾叶(约450g)用清水清净;
    2.将洗好的艾叶放入烧开水的锅里,加入少量碱水煮约3分钟,捞起艾叶用冷水漂洗、沥干水后用手挤出水分,挤出的艾水先留着待用;
    3.将350g挤干水的艾叶放入搅拌机,加入350g水(第2步挤出的艾水)一起搅打成艾叶糊;

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤3
  4. 三.面团:
    1.在搅拌好的700g艾叶糊里加入700g糯米粉和70g细砂糖,加入适量水(挤出的艾叶水约100g,根据面团情况做增减)。面团揉的好,蒸好放凉后是不会粘粽叶的或粘手,而且更有韧性。如果水太多蒸好后会软塌塌不成型,把面团揉成均匀光滑的绿色艾汁糯米团。

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤4
  5. 四.包艾糍
    1.竹叶(有粽叶更好)洗干净,剪成小片备用;(如果是油炸艾糍,这步省去)   
         2.取一小块面团搓圆(大小形状随个人喜好),用手捏成中间凹的圆形,放入花生芝麻馅料,收口捏紧轻轻搓圆,放于竹叶片上(我的艾糍大小约48g/个,其中艾叶面团约40g/个+花生芝麻馅8g)。

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤5
  6. 五.蒸艾糍和炸艾糍
    1.蒸艾糍:蒸锅的水大火烧开后,放上装有艾糍的蒸格,大火蒸约5~8分钟,蒸好取出蒸格散热。(艾糍不要蒸太久,时间太长蒸出的艾糍易软塌塌,且颜色会加深)
        2.炸艾糍:油7分热时,把艾糍一个个放入油锅,浮起后炸多一会儿就可捞起放网上滤油。

    品尝春天的味道——清香的艾糍(青团)的做法 步骤6

小贴士

1.花生芝麻馅最好用糖粉或细砂糖,因为艾糍蒸的时间短,用糖粉或细砂糖易融,馅才会不感到干,有湿润感。。

2.我做的面团糖量很少,我觉得这样更能品尝到艾味的清香,如果喜欢甜的或不习惯艾味的就要加糖量;

3.艾叶糊和糯米粉的比例可按自己喜好增减,但艾叶量过多会苦涩,有的人接受不了,文中艾叶和糯米粉的比例约为1:1.5(供参考),个人觉得艾味挺适中的。

4.糯米团的水量仅供参考,水量按实际操作增减,注意水量不要太多,揉得好的艾草糯米面团,蒸好放凉后是不会粘粽叶或粘手,而且更有韧性。如果面团太湿,蒸好后会软塌塌不成形。

5.包好的艾糍最好用叶子垫底再蒸,既方便拿取,也不会底面容易出现白色水印影响外观,要等时间长了白水印才会消失。

6.我是没加粘米粉纯用糯米粉做的,纯糯米粉做的艾糍较软糯,加了粘米粉的艾糍外形较饱满,易定型,看个人喜欢。

7.艾糍不要蒸太久,时间太长蒸出的艾糍易软塌塌不成型,且颜色也会加深。

8.蒸好的艾糍,凉后吃口感才好,软糯且有韧性性。

9.艾糍的保存,可待凉后密封保存于室温1~2天(注意不要粘在一起),一般密封好的艾糍2天内不会变硬,直接吃就可以;时间长的就要放冰箱冷冻保存,吃的时候再热一下。

参照这个菜谱,大家做出 22 作品

全部22个作品

 

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