面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)

简介

当一款面包做得比较有把握后,总是会再调整配方,添加一些配料来增加面包的风味。以前看到一些面包配方中提到“裸麦”,搞不清楚“裸麦”到底是什么,在网上查找了资料才知道“裸麦”就是我们通常说的“黑麦”,是一种在温带地区分布广泛的谷物,而且是一种比较新的谷物,早在很久以前被人们当做“杂草”。
   裸麦粉和成面团后其筋性会稍差,因为裸麦粉中含有“半纤维素”,因此面团中的面筋无法搭建成牢固的“麸质网”,所以全裸麦面包烤好后容易象粘合在一起淀粉,质地紧密,成品不会很高大。但是裸麦特有的谷物香味又非常令人着迷,与高筋面粉混合,烘焙出的面包组织还是会丰盈饱满。
   虽然只加了30%的裸麦,这款布里欧修带有更浓郁的谷物原香,成品的内部组织有力地膨胀开,轻盈高大的裸麦布里欧修。

用料  

海绵酵头:天然酵种 50g
高筋面粉 75g
85g
主面团:高筋面粉 250g
黑麦粉 150g
全蛋液 227g
65g
无盐黄油 250g
8g
快速酵母粉 9g

面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法  

  1. 制作方法:参照上一篇http://www.xiachufang.com/recipe/100129000/

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤1
  2. 在室温发1倍大

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤2
  3. 放入冰箱冷藏1h,面团明显又长大不少

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤3
  4. 用硅胶铲轻轻翻动帮助排气,再次放入冰箱冷藏1h

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤4
  5. 从冰箱拿出冷藏的面团,经过2次折叠放入保鲜袋中在冰箱中至少冷藏6h

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤5
  6. 从冰箱中拿出冷藏了14h的面团

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤6
  7. 吐司模面团整形

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤7
  8. 卷起

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤8
  9. 放入模具

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤9
  10. 分割整形,杯子模面团45g/每个

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤10
  11. 杯子模几乎发满刷蛋液

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤11
  12. 吐司模发7分满时

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤12
  13. 吐司模具发9分满时刷蛋液,割包

    面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤13

面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的留言

关于面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言
 

所在分类

该菜谱创建于
73 收藏

作者两个小拿铁的其他菜谱