牛肉洋葱烧卖——回族餐馆必备特色美食,切洋葱不辣妙招见最后

简介

说到烧卖,我一直只知道这种肉馅的烧卖,后来才知道南方大部分都是糯米的烧卖,更像甜点的。同样的菜名,各地做法也都不一样,我所能做的就是呈现出我的家乡当地的回族特色烧卖——牛肉洋葱烧卖。
烧卖的特点就是半透明的皮,软而不粘,韧而不硬,咬一口流汁的馅,软糯滑的牛肉,配合洋葱的香甜,恰到好处。
外面饭店做的烧卖的馅油都比较大,因为油大更香,适合趁热吃,稍凉一些油会凝固,咬起来会腻嘴。
好在自己在家做,可以控制一下,不要太多的油和肥肉。

用料  

牛肉(带一些肥油的肉最好)
料酒
生抽
洋葱
葱末
十三香
熟植物油
面粉
开水
特殊用途的辅料:淀粉

牛肉洋葱烧卖——回族餐馆必备特色美食,切洋葱不辣妙招见最后的做法  

  1. 馅:
    牛肉用料理机的绞肉刀搅成肉糜,(料理机的绞肉刀不能绞带筋膜的肉,所以要小心。),(或者直接买现成的牛肉馅,带些肥的)。绞好的肉糜一点点加入料酒,生抽和凉开水,顺着一个方向搅打上劲(不要一会左一会右的搅),直到肉糜不很粘稠,有点点稀,但是并没有水析出来,就打好了。再加入盐,切碎的洋葱,葱末,十三香(或者拌馅料),熟植物油(我用的是炸过一次鸡块的玉米油),搅拌均匀(也是和叫肉糜一样,同一个方向),这样肉馅就做好了。

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  2. 面粉,一点点加入滚开的开水,用筷子搅拌成小碎碎块,因为是滚开的水,小心烫。我没称多少面粉多少开水,判断是否开水添加到位的标准就是看面盆里是否还有干粉,以基本看不见干粉,或者很少的干粉为宜。稍凉一些后揉成面团,盖湿布醒发30分钟。

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  3. 醒好的面团,分割成适当大小的面剂子,我分割的大概是直径5cm左右。

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  4. 分好的面剂子擀成薄皮,不用太薄,饺子皮2~3倍厚度即可,中间稍厚,边缘稍薄。

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  5. 先擀5个面剂子,尽量擀成同样大小。然后,这里就要用到一个特殊的材料了,就是淀粉(什么淀粉都行)。取一个擀好的面皮,厚厚的拍上一层淀粉,特别是边缘部位,均匀的厚厚的拍上一层。

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  6. 在这个面皮上,再摞一张面皮,还是厚厚的拍上一层淀粉,以此类推,将5个面皮都摞好。最上面一层的面皮,可以不用拍淀粉。

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  7. 用擀面杖,擀压这一摞面皮的边缘,一下一下压着擀,把边缘擀薄。这里就是体现淀粉作用的时候了。为了避免成摞的面皮擀薄的时候黏在一起,就会用到淀粉的滑滑的特性,如果用面粉是达不到不粘效果的。

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  8. 摞在一起擀,会使面皮边缘更薄,也更容易擀大,而且省时省事牛肉洋葱烧卖——回族餐馆必备特色美食,切洋葱不辣妙招见最后。
    擀好的面皮,边缘几乎透明。

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  9. 擀好的面皮,铺在手上,加上馅,馅不要加太多,因为要留出很大一圈面皮做裙边。

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  10. 用手将面皮边缘,整个都轻轻的提起来,然后用右手的五个手指,在靠近馅的地方轻轻一掐,不要掐太死,不要掐成死疙瘩,力度只要能使面皮黏在一起,成型就可以了。

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  11. 包好之后,摆到笼屉里,不要像我摆的这么密,烧卖间距再大些,底下垫潮湿的屉布,锅里做水,水开上汽后,放笼屉,加盖,中火蒸12~15分钟,之后就可以趁热享用啦~

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  12. 半透明皮的烧卖就好啦

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小贴士

*全部用滚开的开水和面,烧卖皮非常的软,如果喜欢更韧一些的,可以用80%开水,20%凉水。也就是说,凉水越多,皮越硬。
如果全部用凉水和面,出锅吃的第一,二个还可以,稍凉一点,就会很硬了,咬起来有些费劲,如果凉透了就更没法吃了。
全部用滚开的开水和面的,凉透吃也完全没问题,只要不嫌油腻嘴,皮完全没问题。
*肉糜加水搅打的时候,需要一点点加水或者生抽或者料酒,每次加完,搅打吸收了,再加下一次,避免水加多了不吸收,包的时候,水会挤出来,就不容易捏上了。
**切洋葱时,嘴里含一口水,或者憋气,特别好用,基本不会感到辣的淌眼泪。

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