黄鳝煲仔饭

8.7 综合评分
38 人做过这道菜
这道菜工序有点复杂,但香喷喷营养又美味黄鳝煲仔饭一上桌,全家大快朵颐,风卷残云之后,你定会不厌其烦的再做一次!

用料  

黄鳝(小个苗条的较好) 1斤
广式香肠 1根
老姜 1小块
香葱 2根
蚝油 2茶匙
料酒 2茶匙
生抽 2茶匙
1茶匙
花生油,盐,胡椒粉 适量
大米(五人量) 3杯(约450克)
陳皮 一片(1/4個橙子)

黄鳝煲仔饭的做法  

  1. 姜葱洗净,姜切细丝,葱切粒,陳皮切絲(能切多細切多細)。

    香肠切薄片(一定要甜甜的廣式香腸)。

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤1
  2. 黄鳝从市场买来,不要宰杀。锅中放足够冷水,把洗净的黄鳝放入锅中。

    下面是最残忍的一步,要有心理准备……
    盖上锅盖,开火,如果锅盖轻,要用手按住,水热后黄鳝就会挣扎(但这残忍的时间不足三十秒),等水一烧开就关火。

    倒掉开水,用冷水冲洗,洗去粘液。

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤2
  3. 从黄鳝嘴下方撕开,将黄鳝腹部和凝固的血液剥离(此步非常简单,如果撕不动,那是撕的位置不对。如果还有血水,那就需要再多煮一会。第一次做的时候,可以等水开就挑一条试着撕一次,火候到了再关火),将腹部的鱼肉撕成鳝丝,深褐色的鳝鱼血可是大补,不要丢了。

    将紧贴鳝鱼骨的内脏清除。

    左手捏住黄鳝头部,从头部后方开始,用右手拇指和食指沿着鳝鱼骨向尾部推,将背部的鱼肉推离鳝骨。

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤3
  4. 拨出的鳝鱼骨去头折成小段。

    锅热入油,爆香姜丝,放入鳝骨爆炒,加入料酒后翻炒,再加入与略多余米量的开水,加入胡椒粉,几根陳皮絲,煮到汤汁浓白,加入少量盐(最后要淋入酱汁,所以要少放盐)。

    将汤汁过滤去骨,留半碗调酱汁,其余倒入砂煲。

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤4
  5. 将浸泡好的大米滤干水,倒入砂煲。砂煲中的汤汁刚好没过米面,将砂煲侧倾30度,汤汁液线刚好在米面的中线,这样的汤汁量最佳。(工科男的描述,不知大家能明白不?当然由于选用大米品种不同,吸水性能不同,需要大家灵活调整。)

    开大火煮饭,不断用勺子搅拌,这样加热更均匀,不容易烧焦。

    等水烧开,米粒吸干汤汁,加入香肠片,均匀盖在米上,盖上锅盖,转小火慢煲。

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤5
  6. 锅热入油,爆香姜丝,倒入鳝鱼丝猛火滑炒,加入料酒,陳皮,胡椒粉后,继续翻炒半分钟。

    将炒好的膳丝,加入砂煲,盖在香肠上。

    用勺子沿砂煲边缘,淋入一圈花生油(这样不易烧焦,也容易把锅巴揭下来)。

    盖好锅盖,不断移动砂煲,确保各个位置受热均匀。

    小火慢煲15至20分钟,用筷子挑出里层米饭不夹生就出不多了。

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤6
  7. 将剩余的半碗鳝骨汤汁,入小锅煮沸,加入蚝油,生抽,胡椒粉,白糖,少量花生油,调成美味酱汁(喜欢香菜的童鞋们可以同时加入香菜梗同煮,这是调制豉油皇的配方)。

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤7
  8. 将酱汁淋入砂煲,撒入葱花。

    熄火再焖五分钟。终于出品!

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤8
  9. 搅拌均匀

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤9
  10. 香氣四溢,好好享受吧!

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤10
  11. 一碗肯定是不夠的,妳一定會添第二碗,第三碗……

    黄鳝煲仔饭的做法 步骤11

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黄鳝煲仔饭的答疑

  • 不二菲  6个月前  
    2
    正宗做法要加点切碎的陈皮似,下次你试试,味道更香
    作者回复 6个月前  
    是的!但陳皮太貴,捨不得放。
  • 吃快点  6个月前  
    2
    好想尝试,就是担心煮黄鳝那段
    作者回复 6个月前  
    让老公代劳
  • 手机用户9659_pl3a  5个月前  
    1
    前年有去广东开平吃过这个黄鳝煲仔饭,太好吃了!
    作者回复 5个月前  
    在家也能做
  • 小熊饼干在尖叫  11天前  
    0
    很爱吃黄鳝饭,第一次尝试自己做。煮了黄鳝后,一开始撕不开,又煮了一会,晕,熟了,是能撕开了,但是太熟了,而且我分不清哪些是血,哪些是内脏了😂。就这一步,我掌握不了火候,难道是我买的黄鳝太大条了吗😅
    作者回复 11天前  
    小條的好處理些,下次買小條的試試吧。

    血的顏色淺,貼在腹部。內臟顏色深,貼在魚骨部位。
  • 妞妞的猫猫  4个月前  
    0
    如果放陈皮,应该是那时候放?是放鳝丝里还是哪?
    作者回复 4个月前  
    把一小塊陳皮,切成細絲,越細越好,炒鱔魚骨頭,熬湯的時候放,味道超讚。

    正宗的台山黃鱔煲仔飯是一定要放陳皮的
  • 欢乐girl  1年前  
    0
    我看到了好多葱花😱😱😱
    作者回复 1年前  
    表面工作要做足!一大盆煲仔飯,就表面一點蔥花,攪拌後就不見蹤跡了!😜

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