抹茶磅蛋糕

8.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(304 份)
好极了
236
挺好
56
一般
9
1326
人做过这道菜

简介

此方子基本配方源于果子学校的《磅蛋糕&烤点心》

磅蛋糕是指用黄油、砂糖、鸡蛋、面粉4种原料等比例混合制作成的一种黄油蛋糕,每种原料用量为总量的1/4,因此发育中的磅蛋糕就叫“quatre-quarts”,意为4个1/4。

于磅蛋糕而言,同样的配方,不同的做法,最后做出来的蛋糕口感和口味各有特色,膨胀高度和内部组织,以及口感也有一些微妙的差异。以下是四种风格各异的磅蛋糕简单介绍

分蛋法:将蛋黄和蛋白(蛋白霜)分别加入打发至奶油状的黄油中,成品比全蛋磅蛋糕更酥松。
全蛋法:将全蛋液一次加入打发至奶油状的黄油中,蛋糕更结实。本方子的抹茶磅蛋糕就属于此类磅蛋糕。
全蛋海绵蛋糕混合搅拌法:用全蛋海绵蛋糕的做法做出的磅蛋糕,也可以说是黄油含量较多的海绵蛋糕。膨胀性非常好。非常考验搅拌技巧。
夏朗德风味磅蛋糕:将黄油以外的原料搅拌均匀后,再加入打发成奶油状的黄油。蛋糕膨胀不明显,但有浓郁的黄油香,易保存。成品口感湿润,自然。

本方采用:
烘焙模具:17cm*7cm*6cm土司盒一条(我没有磅蛋糕模具,用的土司盒替代。原方是17.4cm*8cm*6cm磅蛋糕模具)
烘焙温度:180(原方是170,烤50-60分钟)
烘焙温度:约45-50分钟

用料  

黄油 100克
糖粉 100克
全蛋 100克
低粉 90克
抹茶粉 1大勺
泡打粉(做熟练后可以不放) 2/3小勺

抹茶磅蛋糕的做法  

  1. 【准备工作】
    1,量取好所有的材料
    2,黄油到室温软化,千万不可冰凉的状态下打发
    3,鸡蛋室温放置回温后,均匀打散
    4,油纸折好,垫入土司模
    5,低粉,抹茶粉,泡打粉过筛备用(我过筛两次,第一次过筛结块,第二次离盆20cm左右再次过筛让面粉带入更多空气)

    抹茶磅蛋糕的做法 步骤1
  2. 【打发黄油】奶油切小块,放置室温软化后,大约回温至用手轻轻按压会有痕迹的程度即可。用打蛋器搅拌至柔软的乳霜状。我用电动搅拌器低速打发。用打蛋器挑起黄油,附在上面的黄油出现柔和的尖角便是最佳的打发状态。

  3. 【分2次加入糖粉】先加入一半分量的糖粉到奶油中,继续搅打至整体泛白蓬松的状态,使奶油充分的包裹空气

  4. 加入如剩余的糖粉,仔细搅拌至奶油充分裹入空气

  5. 【分次少量加入蛋液】大约分四次加入。加入奶油的鸡蛋要等完全搅拌均匀后,再一点点加入下一次鸡蛋,并重复此动作。这是第一次加入蛋液搅拌乳化后的状态

    抹茶磅蛋糕的做法 步骤5
  6. 第二次开始加入蛋液记录一个详细过程。先加入少量蛋液至奶油中,手动打蛋器搅拌均匀。一开始会有少许不均匀的分离状。打蛋器的手感也比较顺滑容易搅动。如图

    抹茶磅蛋糕的做法 步骤6
  7. 仔细搅拌一段时间后,手感就会变得慢慢沉重

    抹茶磅蛋糕的做法 步骤7
  8. 最后呈现平滑的乳化状态。依照此过程进行第3次以及第4次加入蛋液搅拌

    抹茶磅蛋糕的做法 步骤8
  9. 【拌入面粉】此时可以预热烤箱至200℃。然后过筛后的面粉一次倒入黄油中,右手拿刀,从2点钟方向入盆,最大程度的开始刮盆,刮至8点种位置,尽量舀起最大量的面糊,翻转搅拌刀,将面糊甩回盆内。同时左手逆时针转盆。重复此动作。这样搅拌约35次面粉逐渐消失,面粉消失后,以同样的方法继续搅拌45下左右,共计80次。速度保持在10秒6~8下。搅拌刀要紧贴盆壁盛满面糊。PS:我是直接数了80次。

    抹茶磅蛋糕的做法 步骤9
  10. 【入模】将面糊倒入模具。使用裱花带完成这个步骤。准备豆浆机自带的那个大量杯,放入一个大裱花带,将周围翻过来让裱花带固定。用搅拌刀将面糊一刀一刀送入裱花带。裱花带先剪一小口,再用刮板将面糊推至底部。最后将口剪大点,挤入模具内。最后震几下,让底部面糊均匀分散到角落里,表面用勺子刮平。

    抹茶磅蛋糕的做法 步骤10
  11. 【烘烤】将模具送入预热好的烤箱,温度转为180℃,烘烤45分钟左右。烘烤至20分钟表面变硬,微微变色时,可拿出烤盘,用沾过水的小刀在面糊中划一道线。即使不加一刀也有自然的膨胀裂缝,多这一道步骤,可以让裂口沿划口裂开,烤出来的形状更漂亮。我这个是没划过口的。

    抹茶磅蛋糕的做法 步骤11
  12. 【出炉】判断成熟方法:取出后先确认裂痕有无上色,是否干燥定型。再用竹签插内部,如果竹签上没有沾任何东西表示蛋糕已经烤熟。如果竹签上沾有东西可再放回烤箱继续烤5分钟。如果担心表皮上色过深,可在上部插一烤盘或盖一张锡纸。出炉后,脱模放至晾网上放凉。最后密封室温保存。

  13. 磅蛋糕模具油纸折法,其他方形都可以这样折,延虚线剪好后如果拐角太长可以减掉一段。不会画画,好难看

    抹茶磅蛋糕的做法 步骤13

小贴士

1,打发黄油要点
制作磅蛋糕时,打发奶油,让其充分混入空气,是膨胀的要点。将奶油放软会更易卷入空气,最适合的温度为13-18℃,大约与室温相同。在这种状态的奶油中加入砂糖搅拌的方法叫糖油拌合法(sugar butter)。
2,加入糖粉要点
如果一次倒入糖粉,奶油的水分就会被糖粉吸收,变硬,导致难以搅拌。因此要分次加入。把糖粉加入至黄油中搅拌后,糖粉会因为黄油中少许的水分而有一部分融化,但是并不完全融化。搅拌的重点不在于糖粉融化,而是要让糖粉变细,均匀的分布在奶油各处。由这个将糖粉均匀分部在奶油里的步骤,之后加入鸡蛋时,糖粉就会吸收鸡蛋里的水分,让不易混合的鸡蛋充分的混入到奶油中。搅拌过后,糖粉越均匀,空气包裹更多。这个步骤影响到成品是否漂亮。
3,加入蛋液要点
此方子分量少,手动打蛋器即可,顺便感受微妙的变化和状态。如果分量多,可直接用电动打蛋器搅拌。小岛书上即用电动打蛋器完成,打发黄油为5分钟,之后的步骤里每次加入鸡蛋都都持续打发2-2.5分钟。大幅度画圈促进黄油乳化。如果室温较冷,可隔温水将鸡蛋加热至室温状态。如果一次将冰冷的蛋液全部加入,奶油的温度就会下降,硬度就会变硬。无论怎么搅拌,鸡蛋和奶油都很难混合。最后会变成不均匀的分离状。这种情况下混入面粉,虽然会使奶油与蛋结合面糊,但是烘焙过后,口感会变差,变成干硬的蛋糕。如不将奶油回至室温,直接使用冰冷的奶油,也会出现上面状况。
4,避免油水分离小技巧
在加入蛋液前,在黄油中筛入少量面粉。这样,面粉可以吸收蛋液中的水分,使蛋液很容易与黄油混合均匀,不再出现油水分离。
5,拌入面粉要点
拌入面粉用打蛋器或者搅拌刀均可。对于新手搅拌刀可能更容易掌握一些。磅蛋糕的蛋糕糊流动性比较弱,使用打蛋器或者搅拌刀翻起蛋糕糊然后翻转手腕倒置时,蛋网或者搅拌刀头上的蛋糕糊也不会流下来。搅拌时,可是当的在碗口磕一磕打蛋网或者搅拌刀,把上面的蛋糕糊嗑回到搅拌碗中。如果不及时把搅拌器上的蛋糕糊与搅拌碗中的蛋糕糊混合,最后很难搅拌均匀。

抹茶磅蛋糕的留言

  • 萨义德阿里  1个月前  
    4
    本来想进来看看小至用的模具,结果看到油纸的裁剪,天哪,这个创意酷毙了,简直让人膜拜,哈哈哈。再次感谢小至细心分享,戚风自从用了你的方子就没失败过,已经分享推荐给很多朋友了。
    作者回复 1个月前  
    这个方法超好用,还可以提前剪一个模具底大小的纸壳,以后按那个大小折叠油纸再剪
  • 江雪拥有快乐皮卡丘  2年前  
    4
    您好,我做的,没有达到正常高度,是因为黄油打发的问题吗?
    作者回复 2年前  
    应该是 打发的时间太短 搅拌可能也有问题
  • 活体晾衣杆  2年前  
    3
    请问烤这个可以用不粘土司模吗?
    作者回复 2年前  
    那最好铺油纸,土司盒底下不是有洞么
  • 江雪拥有快乐皮卡丘  2年前  
    1
    感觉搅拌到最后,都有点分离了。。。搅拌需要什么技巧?
    作者回复 2年前  
    分离的时候就抓点面粉进去搅拌一下试试

以上留言由作者回复后显示

更多作者回复的留言

参照这个菜谱,大家做出 1656 个作品

 
该菜谱创建于
36384 收藏

作者小至_的其他菜谱