100%全麦黑糖酸奶吐司(冷藏中种法)

简介

无可救药的面包控,其实无法抵抗来自任何面包的诱惑。
但是为了减脂……自从开始做面包以来一直执着于全麦面包的研究。。。
买了面包机,以为万事大吉,然后才知道世界上有一种状态叫“完全阶段”,还有一种机器叫厨师机。。。

不抛弃不放弃。。。100%全麦配方奉上。不追求扩展阶段和完全阶段(因为我没有条件揉面到那个程度……)。代价就是要加入一些面筋粉,而且这个面团比较黏手,整形的时候可以适当加一些高粉防黏哈,但是液体宁愿多加也不要少加,不然全麦面团真的很干。

感谢德州农民让我明白酸奶+100%全麦是可行的
http://www.xiachufang.com/recipe/187996/
感谢Nikko让我发现了黑糖全麦这么棒的组合
http://www.xiachufang.com/recipe/100034076/
感谢原方作者兔子(虽然我至今不知道Nikko说的这个兔子是谁。。。)

模具:USA Pans 9 x 4 x 4 Inch Pullman, Aluminized Steel with Americoat 算是1.5lbs吐司模(约680g)
美国亚马逊购买链接:http://www.amazon.com/gp/product/B001TO3CN8/ref=oh_details_o03_s00_i00?ie=UTF8&;psc=1

酸奶:随便什么口味的yoplait,light或者original都可以,但是我用total fage 0% fat的希腊酸奶失败了,COBANI还没有尝试。国内的老酸奶我觉得都OK吧,不要用太稀的比如AD钙奶之类。。。

全麦粉:King Arthur

面筋粉(谷朊粉):Red Mill Vital Wheat Gluten

用料  

中种面团
全麦粉 2杯 (约250g)
Yoplait酸奶 6盎司 (约170g)
酵母 1/2 茶匙 (约1.5g)
温水 50 ml
主面团
全麦粉 1杯 (约125g)
黑糖 50g
3g
椰子油 1汤匙 (约15ml)
面筋粉 1.5汤匙
温水 100 ml
所有中种面团材料
酵母 1茶匙 (约3g)

100%全麦黑糖酸奶吐司(冷藏中种法)的做法  

  1. 酸奶提前两小时从冰箱拿出回温,酵母加少许温水(配方外)溶解。也可以将酸奶和50ml温度较高的水搅拌混合均匀直接使用。

  2. 将中种面团材料混合均匀。全麦粉吸水慢,多加点水问题不大,中种面团会很黏湿

  3. 盖保鲜膜室温放置0.5-1小时,激发酵母活性

  4. 放入冰箱冷藏17-24小时,然后取出回温2小时(可以在微波炉里放一杯沸水,把中种面团关进去,加速回温)

  5. 中种回温期间,将主面团除酵母和面筋粉外所有材料丢入面包机,水大约加100ml,糖和盐分放在两个角落,静置(让全麦粉在水中充分浸泡)

  6. 将面筋粉,中种面团(撕碎)和酵母加入面包机桶,注意酵母尽量不要碰到黑糖和盐,启动和面程序2轮,然后第一次发酵1小时左右

  7. 用手指沾高粉在面图案上戳一个洞,洞不会缩表示发酵完成,将面团从面包机中取出,充分排气,分割成三等份,滚圆静置醒发15-20分钟(面团黏湿是正常的,见提示0)

  8. 将三个面团充分排气,然后折叠整形,放入模具。在烤箱中放一盘热水,预热100F(40摄氏度左右)二次发酵。如果想做山形吐司发酵40分钟左右满模,做方形吐司发酵35分钟到九分满即可

  9. 可以在表面刷鸡蛋液,撒一些燕麦片。烤箱预热350F(175摄氏度左右)

  10. 烤制时间45-55分钟。山形吐司如果不加盖的话注意上色充分后盖锡纸

小贴士

0. 重申一下,液体宁愿多加也不要少加,如果全程都比较黏糊就对了。之前做过几次比较失败的,一开始都是正常湿度面团,到了整形阶段就各种干燥开裂,不知道是我这里市内暖气的原因还是全麦粉本身性质的原因,所以建议液体多加,实在黏得无法整形可以加少许高粉做手粉。菜谱里水量我都是估计着写的,实际做的时候看感觉。这个面团我称重我发现几乎要有1kg了。。。但确实只用了375g面粉,大家可以看出我加了多少液体吧。。。

1. 建议不要减糖,不然成品吃不出黑糖的风味。
2. 减脂的童鞋请适量食用,糖含量略高。。。我一般用30g黑糖和10g stevia+sugar blend,甜度差不多,但是风味不及纯黑糖吐司。控制碳水摄入哦,建议切成18-20片吐司,每天早餐吃2片,冷冻保存
3. 我做面包从来都用椰子油,不过换成黄油应该也没问题
4. 面筋粉不加的话估计没有办法发得很好,因为面包机揉面功率不够。能够亲手揉面的童鞋可以尝试一下哈~
5. 请一定用温水,最好是40摄氏度左右,手指触感温暖的水~酸奶如果来不及回温可以和50ml温度比较高的温水搅拌均匀再一起加入面团
6. 祝大家食用愉快!搭配牛油果风味更佳~

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