面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)

简介

用料  

海绵酵头:天然酵种 50g
高筋面粉 75g
85g
主面团:高筋面粉 400g
全蛋液(大约4个大鸡蛋) 227g
无盐黄油 250g
8g
65g
快速酵母粉 9g
装饰蛋液:全蛋 1个
蜂蜜 1勺
牛奶 20g

面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法  

  1. 提前一天制作海绵酵头:天然酵种50g+高筋面粉75g+水85g混合成面糊,盖上保鲜膜,室温发酵至面糊表面有很多小泡泡,海绵酵头做好了。
    盖毯子:将高筋面粉400g +糖65g+快速酵母粉9g混合最后加盐8g搅匀,最后加盐的目的是为了不让酵母粉直接接触到盐,以免盐杀死酵母。将这些干性材料混合好后直接到在发好的海绵酵头上,罗斯将这些盖在海绵酵头上干性材料称之为“毯子”,“毯子”起到防护罩的作用,隔开了海绵酵头和空气,防止海绵酵头变干。海绵酵头在毯子下面静静生长,甚至能把毯子拱出一道裂缝。盖好毯子的意式酵头用保鲜膜封住碗口,室温发酵2小时左右,下一步可以开始制作主面团,如果没时间做,海绵酵头可在冰箱冷藏24h,但尽量在24h之内使用。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤1
  2. 将无盐黄油分成6份,提前室温软化。在面盆中加全蛋液227g(约4个大鸡蛋),将盖着毯子的海绵酵头全部倒入蛋液中,启动厨师机,勾型头,1-2档和面至自动停机,这时面团很湿黏在缸壁上,静置面团30min。再次启动厨师机,1-2档至自动停机,此时面团已开始产生筋性。加入1份黄油启动厨师机,1-2档将黄油完全揉进面团中,自动停机后让面团休息5min再加下一份黄油,直至将6份黄油完全揉进面团中。当黄油加到一半左右时,面团还是很湿并黏缸壁,不用担心,此时抻拉面团已有很强的筋性,加到第5份黄油时面团虽然还是很是但已不黏缸壁。最后完全揉好的面团筋性十足,面团表面如丝绸般有光泽,轻轻抻拉面团可抻出可滑动不宜破裂的薄膜。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤2
  3. 揉好的面团转移到一个大的容器中,容器口盖上保鲜,在容器外壁标注出面团膨胀一倍大时的高度,面团在室温进行发酵1.5h-2h。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤3
  4. 面团发1.5h-2h,将面团放入冰箱冷藏1h,使面团变硬,以免油脂与面团分离,冷藏后的面团也会更好处理。冷藏1h的面团从冰箱里拿出,用硅胶铲轻轻翻动面团,帮助面团慢慢排气。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤4
  5. 然后再次放回冰箱冷藏1h。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤5
  6. 冷藏好的面团从冰箱中拿出,倒扣在撒有适量干粉的硅胶垫上,用擀面棍擀成长方形。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤6
  7. 象折叠信纸那样折叠面团一次,静置面团15min;再次擀压面团,扫去面皮上多余的干粉,折叠面团。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤7
  8. 整理好将面团装入宽松的大号保鲜袋中封口,至少在冰箱里冷藏6h,最长可冷藏48h。这个方法非常实用,不用侵占睡眠时间,不用担心面团会发过头。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤8
  9. 在冰箱冷藏24h拿出时面团的状态,涨发了不少,用擀面棍擀压排气。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤9
  10. 从冰箱中取出冷藏面团,轻轻按压排气,分割面团,15个杯子纸模,每个纸模生坯重量45g,剩余的面团用作标准吐司模具,盖上保鲜膜进行最后的发酵。杯子纸模几乎发到满,吐司模具发到8-9分满,纸模小面团发得较快,大约1.5-2h,吐司模面团大约需要2-3h。发酵后期还应多观察,以免发酵过头。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤10
  11. 鸡蛋打散,加蜂蜜和牛奶搅匀。烤箱上火温度220度,下火温度180度,提前预热1h,将生坯表面刷上蛋液,刷好蛋液令其干燥5min。小布里欧修烘烤20-25分钟,烘烤10分钟后将上火温度降至200度继续烘烤;大布里欧修烘烤60-70min,烘烤15min后将上火温度降至200度继续烘烤,吐司表面上色后要加盖锡纸,以免烤糊。

    面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法 步骤11

面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的留言

关于面包圣经--48h低温发酵基础布里欧修(天然酵种版)的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 4 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
239 收藏

作者两个小拿铁的其他菜谱