滑蛋牛肉盖饭

9.1
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简介

看了不少方子,绝大多数把「滑蛋牛肉饭」做成了「炒蛋牛肉饭」;关键是没有真正领会「滑蛋」的要领;所谓「滑蛋」,是粤菜中很有特色的一种炒蛋方法,成菜为三分之二的蛋液是凝固的,还有三分之一是未完全凝固、湿湿的蛋液,这就是广东人喜欢的嫩嫩的滑蛋。

用料  

牛里脊 100克
鸡蛋 3个
淀粉 1小勺
蛋清 1小勺
1克+1克
小苏打 1克
生抽 1/2小勺
白糖 1/4小勺
芹菜叶碎 少许

滑蛋牛肉盖饭的做法  

  1. 牛里脊逆纹理切成薄片,加小苏打、蛋清1小勺、盐1克、生抽、白糖和1/2小勺淀粉拌匀,再封上1大勺油,上浆30分钟;

  2. 鸡蛋打散,加盐1克,用1/2小勺淀粉+1小勺清水调成水淀粉,加入蛋液中混合均匀;

  3. 热锅冷油滑炒牛肉片至断生变色捞出,沥净油稍稍放凉,与准备好的蛋液混合;

  4. 炒锅必须洗净,同样热锅冷油,倒入蛋液后,用铲子将凝固的蛋液向上推,让未凝固的蛋液流下来再向上推,至大部分蛋液半凝固成布状便可出锅,盖在盛好的米饭上,撒上芹菜叶碎即可。

    滑蛋牛肉盖饭的做法 步骤4

小贴士

蛋清从配量的鸡蛋中取一点即可;做滑蛋时最好用不粘的平底锅,倒入蛋液后一手握锅柄一手拿勺,以便可以随时掌握蛋液凝固的情况,及时离火;这样做出来的滑蛋颜色漂亮,口感嫩滑,配上米饭绝对柔润可口。

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