曼步厨房 - 牛排

简介

英文STEAK一词是牛排的统称,常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种(干式熟成牛排):
  1. Fillet Steak(嫩牛柳,牛里脊) - 是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.
  2. RIB-EYE(肉眼排)- 瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。
  3. SIRLOIN(西冷牛排) - 含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。
  4. T-BONE(T骨牛排)- 呈T字型,是牛背上的脊骨肉。
   5. Dry aged steak (干式熟成牛排) - 干式熟成牛排制法起源于美国,为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足,可谓是牛排中的饕餮。这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后,立即进行分割去除杂部,甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求,才研制出干式熟成的独特制法。一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食,例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时,玩笑的说了一句“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济的方向。

闲话少说,自认为算是一个食客,虽然我不反对好的厨师有化废为宝的手艺,但是食材的好坏对于我来说也是至关重要的!还好爱尔兰的畜牧业比较发达,牛羊肉,奶制品的质量在全球是数一数二的,自然价格相比其他国家也是容易接受!我今天挑选的就是21天的Dry Aged Ribeye Steak, 大家都知道买牛排要看肥肉的分布是否漂亮均匀,这没错,但事实是,肥肉分布的好的牛排早就被餐馆抢去了,咱老百姓平时是很难买到的。

首先,煎牛排必备法宝 - 铸铁锅。为什么要用铸铁锅呢?因为它厚重能保存热量,而且加热均匀。用它来煎牛排,有利于形成肉外面那层硬壳,不然用一般平底锅,牛排一放下去温度马上就降下来了。

用料  

曼步厨房 - 牛排的做法  

  1. 准备材料:风干21天的肉眼排,有机土豆,有机蘑菇,海盐,小洋葱1个,牛奶,浓缩的牛肉酱粉,葱,少许黄油

    曼步厨房 - 牛排的做法 步骤1
  2. 把铸铁锅放到炉子上,用大火干烧。不要倒油。在牛排的两面各刷一层油。用什么油很有讲究的,因为我们将要用高温烹调,必须用很纯的没有芳香物等杂质的植物油。像橄榄油,黄油这种含有芳香物质的,会在高温下分解,产生非常难吃的味道。我就用纯的葵花籽油。

    曼步厨房 - 牛排的做法 步骤2
  3. 煎牛排有很多方法,但是要牢记一点:牛排里最重要的味道是牛肉本身的味道。无论你加任何调料,目的都必须是强化牛肉本身的味道,而不是把它掩盖起来。所以,那些用酱油,洋葱,大蒜腌牛排的做法......不说也罢。其实简单的盐就足够了。至于黑胡椒,可以尝试在烤之前撒,也可以边吃边撒。

    曼步厨房 - 牛排的做法 步骤3
  4. 土豆去皮,沸煮半个小时左右,筷子戳一下,很容易就戳到底就说明土豆熟了。
    滤干水,就可以开始压土豆泥了;一次放入葱花,少许盐,一小块黄油,半杯牛奶,根据不同口味也可以放洋葱丁,胡椒等等...

    曼步厨房 - 牛排的做法 步骤4
  5. 等铸铁锅热透了以后直接把牛排放入,高温会迅速把肉的表面封住,让鲜美的汁留在里面。不要移动牛排,过半分钟左右翻一个面,根据个人口味调节煎牛排的时间长短。

    曼步厨房 - 牛排的做法 步骤5
  6. 煎牛排的同时可以另起一炒锅将蘑菇与洋葱同炒,不用放调料,待用

    曼步厨房 - 牛排的做法 步骤6
  7. 事先用微波炉加热盘子,这样热腾腾的食物不会因为接触冰冷的盘子而影响口感,这点尤其重要!
    装盘,淋上热腾腾的Gravy, 开动!

    曼步厨房 - 牛排的做法 步骤7

小贴士

完整制作图片以及更多美食请见:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bb844590101aube.html

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