集合了冷藏中种和液种法,打造咸香松软的奶酪海苔软面包

简介

我经常做面包,老武说好,朋友说好,偏偏母上大人说不好。问哪不好,答:咬不动,还有哪不好,答:不甜。原来我老妈喜欢松软型的甜面包,她的牙不好,我做的法棍啥的必然咬不动啊。 为了讨好母上大人,到处找方子做松软的面包,但是还要符合我的要求,那就是绝对不能有太多糖和太多油,否则还不如不做。 翻了基本家里的烘焙书,在王传仁的书里找到个台式软面包基础面团的配方,同时使用了中种法和液种法,这种方法我第一次见,觉得新奇,决心一试。不过面团本身的配方不太符合我的要求,因此我做了删减。

用料  

高筋面粉 210g
鸡蛋 50g
水A 80g
干酵母A 1g
全麦面粉 90g
干酵母B 2g
10g
25g
奶酪粉 10g
水B 65g
黄油 25g
海苔碎 适量

集合了冷藏中种和液种法,打造咸香松软的奶酪海苔软面包的做法  

  1. 中种全部材料(高筋面粉、鸡蛋、水A、干酵母A)混合,我混合的不太均匀,还是均匀点比较好。室温发酵1小时,入冰箱冷藏12小时以上。王传仁的书里是室温发酵2小时,我因为时间的原因改成了冷藏中种,差不多20个小时,中种发酵至原来3倍大,内部呈蜂窝状

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  2. 发酵好的中种面团撕成小块,加入主面团中的全部水(水B),搅拌成糊状

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  3. 主面团中除黄油和海苔碎外的其他原料加入糊状中种面团里,搅拌到扩展阶段,加入软化黄油,搅打至完全阶段。整形,进行第一次发酵

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  4. 发酵箱28℃,大约1个半小时,一发结束。用手指沾面粉或者水,在面团上戳一个洞,不回缩,就是发酵完毕。

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  5. 面团分成4等份,滚圆,静置20分钟。记得盖上保鲜膜,以免水份挥发。

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  6. 静置结束,面团整形成橄榄形。放入模具,入发酵箱进行第二次发酵。35℃,1个半小时(这个时间是变量,要看面团状态。用手指背面轻轻碰一下面团,有微弱弹性,不回缩,体积已经变大到原来的两倍还多,就可以了)

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  7. 面团表面喷水,撒上海苔碎。

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  8. 烤箱预热180℃,烤30分钟。我的烤箱上火太大,因此在表面上色之后我就转为单开下火了。就是这样,还得表面盖锡纸

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  9. 面包晾凉以后要放到盒子里或者用保鲜袋密封,第二天就会表皮微皱,好好看啊。正巧第二天早上养过不错,多咔嚓了几张

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  10. 看,皮皱皱的吧,好柔软的样子

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  11. 面包是用来吃的,不是用来看的。来,煎个鸡蛋,切个牛油果,配一点点酱油,绝对美啊。

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  12. 家里的蝴蝶兰要败了,趁机和蝴蝶兰合个影,嘻嘻,只能看到个影子

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小贴士

1、王传仁的配方没有用冷藏中种,我因为时间关系改成了冷藏中种,延长了发酵时间,面包的风味会更好。

2、王传仁的配方油和糖的量是我的两倍左右,我根据个人习惯做了删减

3、一般表面有葱花或者海苔碎、杏仁碎之类的面包,要在面团表面涂蛋液、或者挤上沙拉酱。表面涂蛋液,基本上不送人我是不会做的,因为只用一点点,余下的蛋液太浪费了。沙拉酱我家一般也不买,所以就喷水了,为的是海苔碎能沾的牢。

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