达垮司Dacquoise

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简介

从网上整理出来的方子,还搬了蛋白霜们的介绍、制作及适用范围!快来涨知识哇!
各国制作蛋白霜的方式不同,使用的范围也不同。
1.法式蛋白霜:将蛋白与少量的细砂糖放进搅拌盆里,用搅拌器左右移动地搅拌。等到可以形成立体状后,再将剩余的细砂糖分两次加入混合,直到可以竖起角状时就完成了。
PS:立刻要用的情况下适用,适用于所有的蛋糕制作。
2.瑞士蛋白霜:将砂糖加入蛋白中,一边用50℃的热水隔水加热,让砂糖溶解,一边用手提式电动搅拌器以高速混合。等到蛋白温度升高到37℃左右时,就停止隔水加热,用同样的方法混合到可以形成立体状、质地细腻为止。
PS:想要烤的酥脆时适用,做装饰时也适用。
3.意式蛋白霜:一次将水、细砂糖、放进锅内,用中火加热到115℃~117℃。将蛋白放进搅拌盆里打发,再加入上步骤中的糖水,用手提式电动搅拌器,混合到可以形成立体状态为止。
PS:加入慕斯里时适用,加入奶油霜里时适用。

用料  

杏仁粉 150g
糖粉 80g
蛋白 200g(约7个)
食盐 1撮
细砂糖 30g

达垮司Dacquoise的做法  

  1. 将杏仁粉与糖粉过筛,一边用搅拌器混合,一边过筛到烤盘纸上。(买来的杏仁粉都很难过筛,建议用粉碎器粉碎后再使用,也可参考君之的自己制作杏仁粉。)

  2. 将1步骤中过筛的粉类混合均匀

  3. 用蛋白、食盐、细砂糖制作蛋白霜。开始预热烤箱160℃

  4. 将2步骤中的已过筛的粉类加入蛋白霜里,用刮刀混合,混合到质地让人感觉膨胀突起的状态为止,并装入已装好挤花嘴的裱花袋中。

  5. 有达跨斯模具则把模具沾湿,放在铺了烤盘纸的烤盘上,没有模具的忽视此步骤。

  6. 将面糊挤到模具里,用刮板将表面整平。挤完一模具后,将模具迅速提起,过下水,依此方式挤满一烤盘。

  7. 如果没有达跨斯模具可用,也可以直接挤到烤盘纸上,注意要挤成圆形(这里的注意事项,应该就是让达跨斯受热均匀吧,不是很理解)

  8. 用小网筛将糖粉撒至7步骤已成型的达跨斯面糊上。放置1分钟,让糖粉吸收,再筛一次糖粉上去,用160℃的烤箱烤约20分钟

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