红焖猪肘

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人做过这道菜

简介

猪肘子入菜, 东西方皆有, 还是好吃之人的享受. 德国肘子, 东坡肘子, 各有风味, 但大快朵颐的豪放, 必是它们流传开来的关键.

  我做猪肘最是简单, 但味道和火候是不能马虎的, 否则老同志要抱怨的.

  红焖这个词用在我烧的肘子上还是很贴切的. 我研究了一下, 关于焖和烧, 各界说法不一, 基本以小火焖大火烧为原则, 倒也不无道理. 很多年前北京流行一道红焖羊排, 好象就是差不多的意思. 只是各家配料还是有区别的. 我称红焖猪肘也是因为红烧出的颜色, 这种酱色鲜香, 才是最好的感觉.

用料  

新鲜猪前肘一个, 斩两段,
生姜八角桂皮盐糖生抽老抽等调味料

红焖猪肘的做法  

  1. 猪肘洗净, 检查一下表皮的毛是否去得干净, 如果需要可用小镊子再清除一下. 放入清水锅中加两片生姜, 大火烧开后, 开盖煮五分钟, 其间尽量撇净浮沫.

  2. 锅中加入盐, 糖, 生抽, 两颗八角, 一小段桂皮, 放一点老抽使汤汁上色.

  3. 保持肉汤沸腾, 关小火, 加盖留缝, 焖炖两小时, 其间注意轻轻撬动猪肘, 防止局部粘底, 也可随时观察避免汤汁减少导致的干锅, 时间过半时, 可将猪肘上下翻个, 使入味均匀.

  4. 待汤汁烧得浓稠, 猪肘肉软糯, 就可以关火开吃了.

  5. 装盘上桌前也可以撒些葱花装饰提味.

小贴士

1, 这道菜要用新鲜猪肘, 如果买了冷冻猪肘, 汆水后最好将水全部倒掉, 再换用干净的开水, 加调料焖炖.

2, 整个过程中, 要保持猪肘直立在锅中, 不要让猪皮大面积碰到锅底, 否则很容易粘底, 皮就不完整了, 没有皮的肘子肉口味要大打折扣的, 切记!

3, 老抽的作用主要是上色, 使成品呈现诱人的酱色, 加多了黑乎乎的, 加少了又寡淡, 手上的准头只能自己掌握了.

4, 我这次做的是玫瑰腐乳焖的, 用了王致和的玫瑰腐乳的汁,  其它盐糖生抽老抽等就都酌量减了些. 每人都可以根据自己的喜好调整, 只是制作过程中要经常试试口味, 随时调节.

5, 无论焖和烧, 肘子的火候最为重要, 一定要烧到皮肉非常软糯, 特别是皮, 要达到入口即化, 才算最高境界!

6, 做好的肘子, 当时吃可以配米饭, 夹烙饼, 别提多香了. 吃不了的, 趁热把骨头抽出来, 肉卷在一起, 放冰箱冷藏, 第二天切薄片, 撒生抽蒜末, 就是很好的下酒待客小菜---酱肘花.

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