全蛋海绵蛋糕(蓝带配方)

7.3 综合评分
519 人做过这道菜
配方来自《蓝带法式糕点制作基础》。

这是一个非常传统的方子。我相信现在有许多改良的配方会比它更好。
可是我太恋旧了。所有做过的芝士蛋糕、奶油蛋糕,都是用它做胚子的。
用了这么多年,实在想不出放弃它的理由。

用八寸圆模的话,烤出来的蛋糕正好可以分成两片用来做裱花蛋糕。

用料  

鸡蛋 4个
低筋面粉 120g
细砂糖 120g
黄油 30g

全蛋海绵蛋糕(蓝带配方)的做法  

  1. 模具内壁涂上薄薄一层黄油(分量外),再撒上一层高筋面粉

  2. 黄油隔水融化备用

  3. 钢盆中全蛋加糖,电动打蛋器高速打散

  4. 钢盆移至热水中加热,低速搅打,盆中温度保持在38°左右

  5. 步骤3持续15分钟后,盆内蛋液成奶油状,搅打完毕

  6. 面粉筛入盆中,用橡皮刮刀搅拌均匀

  7. 黄油拌入盆中

  8. 面糊倒入模具,160°,通风模式,20分钟。(ACA34L烤箱)

参照这个菜谱,大家做出 605 作品

全部605个作品

 

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全蛋海绵蛋糕(蓝带配方)的答疑

  • lizy0624  3年前  
    12
    烤好后多高算标准呢?8寸的我烤出来4.5cm。。。
    作者回复 3年前  
    我从来没量过。什么都要量化标准不是很无趣么?只要蛋糕的质地松软,细腻,好吃。你管他长多高。
  • grace盖盖  4年前  
    11
    一开二的时候觉得好困难啊
    作者回复 4年前  
    那就动作慢点 多练习。熟能生巧
  • 乔楽一  4年前  
    9
    方子是几寸滴?
    作者回复 4年前  
    8寸圆模。一开二可以做裱花蛋糕。或者用6寸模具,就会长得很高
  • JasmineWongSW  3年前  
    2
    @yimi 做了几次,那个黄油一倒下去就消泡了三分之一,黄油能少点吗?
    作者回复 3年前  
    全蛋打发本身就容易消泡。这点是很难避免的。我给出的黄油量是书中的要求。你可以自己减少一点,试试看嘛!
  • 贯通中西厨娘子  3年前  
    1
    一开二是指蛋白蛋黄分开打发,还是什么意思
    作者回复 3年前  
    一开二是说蛋糕胚一分为二……原谅我这是方言。这是全蛋海绵蛋糕,蛋白蛋黄不分开的
  • -_-_-_-  3年前  
    1
    按这个方子 感觉细节都做得不错 出来品相也都挺好的 气泡均匀 但意外的有点硬 尤其隔天就更硬了 太扎实的口感 不知道哪里出问题= =
    作者回复 3年前  
    出烤炉的时候就很硬吗?或者说你这个“很硬”是什么标准?跟什么蛋糕比很硬?法式全蛋海绵蛋糕的质地本身就没有特别细腻轻盈,跟日本人的海绵很不一样。吃的时候是要刷酒糖液配淡奶油的。
  • 狮子耶嘿  2个月前  
    0
    能打成奶油状?我都打了半小时,也做到无水无油诶,全蛋真的能打成奶油状吗难过😔
    作者回复 2个月前  
    可以呀。我是最常做全蛋海绵蛋糕的了。按照要求打发 十分钟多一点就好了。您是用什么打蛋器啊?
  • JasmineWongSW  3年前  
    0
    我做出来的这个蛋糕很漂亮,可是比较硬啊~一点都不松软。我觉得这个方子可以做8寸的,因为做出来真的很高
    作者回复 3年前  
    能长很高,说明你打发技术不错的啊!
  • 花。  3年前  
    0
    怎么保持38度
    作者回复 3年前  
    下面垫热水盆啊

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