【曼食慢语】香橙果酱 Marmalade

8.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(23 份)
好极了
19
挺好
3
一般
0

简介

很多水果都可以做成果酱,如果要我选出最喜欢的一种,那我应该会选marmalade,也就是橙子酱。Marmalade一词特指用柑橘类水果做的果酱,除了橙子之外,也有用柠檬和葡萄柚,或是将几种柑橘类水果混合在一起的。

其实从做法和质地上来说,橙子酱更偏向水果啫喱,和其它果酱有很大的不同。大部分果酱,例如草莓酱(点这里看做法),是用整个的水果,加糖煮至浓缩凝结。而橙子酱只用果汁和果皮,做出的成品是半透明啫喱状。里面均匀悬浮着橙皮丝。

橙子果肉外包覆的白色薄膜和经络,还有籽,这些不能食用的部分也起到给果酱增添风味的作用,参与到果酱的制作过程中。更重要的是,对果酱凝结起决定性作用的果胶,也大部分来自于这些部位。

对果胶的介绍,我之前的《手工自制果酱全攻略》一文有很详细地写过。包括制作果酱的过程中一些原理和注意事项,也都有完整地叙述。就像我写过的,制作果酱是一个科学实验的过程,添加的材料和每一个步骤都要有据可依,才能成功做出完美的果酱。

香橙果酱和别的果酱比起来,步骤更繁琐一些,不过这也是它美味的来源。英国人很爱橙子酱,尤其喜欢用苦橙(seville orange)。这种橙子又苦又酸,当水果吃难以下咽,做成果酱却是苦香浓郁风味独特。只是苦橙有季节性,每年只有很短的时间上市,所以我做的橙子酱大都是用普通香橙。

香橙酱虽不像苦橙的味道那么浓郁,但是酸甜适口,清香宜人,也是很讨人喜欢的。早上烤片土司,薄薄地抹上一层黄油,挖一大勺香橙酱叠上去,简单的早餐也能带来满满的幸福感。

用料  

橙子 10个约1.5kg
柠檬 3个
白砂糖 1-1.2kg
清水 总共约2.2l

【曼食慢语】香橙果酱 Marmalade的做法  

  1. 在橙子上划十字划痕,将橙子皮分四份剥下来,橙子果肉切大块待用

  2. 将橙子皮焯水,水开后煮2、3分钟即可,捞出冲凉沥干

  3. 拿一个不锈钢勺子,将煮过的橙子皮里面的白瓤刮掉一部分,不要刮得太干净。然后切丝待用

  4. 将柠檬皮用削皮刀削下来,切成细丝,柠檬果肉切半待用

  5. 将橙子果肉放入搅拌机,倒500ml清水,高速打成果桨

  6. 找一个漏筛套上纱布袋,下面放一个大碗,将果浆倒入纱布袋,分离果汁和果渣

  7. 把装果渣的纱布袋子扎起来,和果汁一起放进深锅里,倒入1.7L清水,把橙皮丝也倒进去

  8. 柠檬皮丝倒进去,把柠檬汁也挤到锅里

  9. 将锅里的混合物放在冰箱浸泡半天或是隔夜

  10. 泡好后把锅放在炉灶上,大火煮开后转小火,盖上盖子煮30-60分钟,至橙皮丝完全煮软

  11. 捞出装果渣的纱布袋,凉至不烫手后用手挤压,尽量把果渣挤干

  12. 加入白砂糖,大火煮开后,继续煮约半小时,保持滚沸状态

  13. 将准备用来装果酱的瓶子、瓶盖和夹子等工具洗净,全部放在大锅里加没过瓶子的开水,小火煮15分钟消毒。瓶底不要直接接触锅底,可用蒸架隔开

  14. 有温度计的话用温度计测量,当温度达到105度即可关火。若没有温度计,就提前把一个盘子冰在冰箱冷冻室,取一小勺果酱滴在冰凉的盘子上,稍等片刻能够凝结即可

  15. 煮好的果酱撇去浮沫,将煮过的瓶子用夹子夹出来沥干水,趁热灌入果酱,距离瓶口一公分处时停下,盖上瓶盖轻轻拧紧

  16. 在一个大的深锅底部铺上一块干净毛巾,把装好瓶的果酱放进去,注入开水没过瓶子顶部,中火煮约15分钟即可

  17. 取出果酱,稍凉之后再次拧紧瓶盖,把瓶子倒置过来

  18. 等果酱冷却至微温的时候,再把瓶子正过来,彻底冷却即可。放在阴凉避光处保存,未开瓶时可以保质一年,开瓶后需冷藏

小贴士

1.       在剥橙子皮以及刮白瓤的时候小心一些,尽量保持橙皮完整,方便切丝

2.       白瓤别刮得太干净,一点苦味都没有的橙子果酱味道会过于平淡

3.       橙皮切丝可粗可细,全凭个人喜好

4.       柠檬不是一定要加的,只用橙子也可以

5.       把橙皮和果渣一起浸泡在果汁中,有助于橙皮的软化,以及果胶的析出

6.       加入水和糖的量都影响到最后果酱是否能成功凝结,请勿随意增减

7.       煮果酱时用大一点深一点的锅,防止溢锅

8.       用盘子测试果酱是否到达凝结点时一定要先关火,防止煮过头。若不能凝结就开火再煮5分钟再测试,直到可以凝结

9.       最后将果酱装瓶后先趁热倒转瓶子,等凉至温热再正回来,可以使橙皮在果酱中分布均匀

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