渍
口水鸡
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用料
| 土鸡一只 | |
| 土鸡 | 一只 |
| 葱 | |
| 辣椒面 | 2勺 |
| 花椒 | 30颗左右 |
| 姜片 | |
| 白酒 | |
| 老抽 | 2大勺 |
| 辣椒面2勺 | |
| 醋 | 约3勺 |
| 白糖 | 1勺 |
| 花椒30颗左右 | |
| 老抽2大勺 | |
| 蒜 | 2粒 |
| 醋约3勺 | |
| 芝麻和香葱 | 少许 |
| 豆苗 | （装盘的，可略） |
| 白糖1勺 | |
| 蒜2粒 | |
| 盐 | |
| 鸡精 | |
| 少许芝麻和香葱。 | |
| 豆苗（装盘的，可略） |
口水鸡的做法
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将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，把葱姜塞在肚子里
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腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥
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加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫，转中火煮７分钟；然后盖着盖子闷１０分钟，中间别掀盖
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趁着焖鸡的时候，做红油，起一油锅 加入比平时炒菜稍多的油 中火烧热 放进葱、姜、蒜、花椒一起炸香，同时准备一个耐热的容器 放入2勺辣椒面，待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，讲油倒入辣椒面里 这样既是红油了
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鸡肉焖好后 捞出，放进冰水里，让肉紧一下
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捞出来晾凉，抹上香油
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将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上
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最后淋上两勺红油 撒一点芝麻和香葱，搭上豆苗即可
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鸡肉焖好后 捞出，放进冰水里，让肉紧一下
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捞出来晾凉，抹上香油
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将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上
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最后淋上两勺红油 撒一点芝麻和香葱，搭上豆苗即可
小贴士
土鸡，是指放养在山野林间、果园的肉鸡。具有耐粗饲、就巢性强和抗病力强等特性，肉质比饲料养出来的鸡鲜美。
土鸡的挑选：
1、头要小，2、毛要亮，3、脚要细，4、毛孔小。
较一般的饲料“快速成型鸡”而言，土鸡的头相对较小，且鸡冠也偏小，颜色红润。由于土鸡在喂养时，所摄取的食物多是“纯天然”的，没有附带任何添加剂，所以土鸡的毛色与普通“良种鸡”来说，更为鲜亮，会给人一种油光发亮的感觉。而看“脚”是土鸡最为直观的辨别方法。土鸡的脚细，但却显健硕，精神有力。由于土鸡大多处于放养的状态，且喂养时间较长，所以其掌底部会有层厚厚的茧。而饲料鸡喂养时间短，脚的底部自然比较“娇嫩”。另外，选土鸡还要看其毛孔。在挑选时，可用手拨开鸡毛，看其根部。土鸡皮肤薄、紧致,毛孔细,是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄、毛也较细，但不如土鸡。而饲料鸡则皮厚、松弛,毛孔也比较粗。土鸡和仿土鸡最重要的特点是肤色偏黄、皮下脂肪分布均匀，而饲料鸡的肤色光洁度较大,颜色也偏白。
在下锅后，鸡的分别就更为明显，土鸡和仿土鸡烧好后肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤汁表面，有香味，而饲料鸡则肉汤较浊，表面脂肪团聚较少。
土鸡的挑选：
1、头要小，2、毛要亮，3、脚要细，4、毛孔小。
较一般的饲料“快速成型鸡”而言，土鸡的头相对较小，且鸡冠也偏小，颜色红润。由于土鸡在喂养时，所摄取的食物多是“纯天然”的，没有附带任何添加剂，所以土鸡的毛色与普通“良种鸡”来说，更为鲜亮，会给人一种油光发亮的感觉。而看“脚”是土鸡最为直观的辨别方法。土鸡的脚细，但却显健硕，精神有力。由于土鸡大多处于放养的状态，且喂养时间较长，所以其掌底部会有层厚厚的茧。而饲料鸡喂养时间短，脚的底部自然比较“娇嫩”。另外，选土鸡还要看其毛孔。在挑选时，可用手拨开鸡毛，看其根部。土鸡皮肤薄、紧致,毛孔细,是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄、毛也较细，但不如土鸡。而饲料鸡则皮厚、松弛,毛孔也比较粗。土鸡和仿土鸡最重要的特点是肤色偏黄、皮下脂肪分布均匀，而饲料鸡的肤色光洁度较大,颜色也偏白。
在下锅后，鸡的分别就更为明显，土鸡和仿土鸡烧好后肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤汁表面，有香味，而饲料鸡则肉汤较浊，表面脂肪团聚较少。
