抹茶大理石戚风蛋糕卷

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(42 份)
好极了
34
挺好
8
一般
0

简介

@奶油樱桃 之前就建议我建一个菜谱
本想补齐步骤图上方子,不知道下次还会什么时候烤这款大理石纹蛋糕卷,外加蛋糕体是采用之前那款果子学校的方子,已经有详细步骤和步骤图,索性提前来一个方子吧,在蛋白中减少了10克糖
蛋糕卷的创意是来自于孟老师的《美味蛋糕卷》
孟老师的蛋糕卷中是采用红曲粉来上色
所以这款蛋糕卷,可以采用任何一种有颜色的粉类来装饰
抹茶,红曲,可可均可
如果有对色素不够敏感者,偶尔来一次色素版本也无妨
或者蛋糕体可以任意选你喜欢的戚风或海绵方子均可,最后进行花纹装饰
果子学校戚风蛋糕原方:
http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/

烘焙模具:28*28cm方盘(三能那款金色不沾烤盘)
烘焙时间:12min
烘焙温度:200℃

用料  

【蛋黄糊】
蛋黄 3个
砂糖 20克
30ml(2 tablespoon)
玉米油 30克
低筋粉 50克
【蛋白霜】
蛋白 3个
砂糖 40克
【装饰材料】
抹茶粉 1+1/2小勺
【内馅儿】
淡奶油 170克
抹茶粉 适量
砂糖 15克

抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法  

  1. 制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌溶解,随后加入水油,慢慢搅拌约五六分钟至略微粘稠的乳化状态。低粉过筛加入搅拌至粉末状消失即可。

  2. 制作蛋白霜:砂糖分三次加入,打发蛋白霜,只需要打发至七八分即可,避免打十分发,即干发状态。检验蛋白霜一般情况是在打发结束后,将蛋网在蛋盆内轻轻搅一两圈,能轻松带出蛋白霜,拉出尖角,如果基本带不出蛋白霜,就是打的十分干硬了。图片为七分发状态。

    抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 混合蛋黄糊与蛋白霜:此时先将烤箱预热至220℃。将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。PS:顺便补一张湿发状态蛋白霜打蛋网上的状态图片,蛋白霜能搅起一坨,同时下垂。

    抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 装饰花纹:图片为混合均匀的蛋糕糊,将混合均匀的蛋糕糊舀出来五分之一,加入1+1/2小勺抹茶粉,搅拌均匀后倒回剩余蛋糕糊,大幅度搅拌2-3下倒入烤盘刮匀
    PS:抹茶粉根据个人喜好酌情添加,抹茶粉可以换成可可粉,红曲粉等其他颜色粉类。搅拌二者的时候,幅度要大,2-3下即可。搅拌次数过多,花纹会不那么明显。倒入烤盘后,经过推面糊,抹匀表面等动作,其实二者还在混合。而且表面混合的会比较严重,底下就不会那么严重了,花纹刚刚好的感觉。

    抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 烘烤:轻震四五下,送入烤箱。温度转为200℃烘烤12-13分钟即可。PS:蛋糕卷一定要高温短烤,15分钟内搞定

  6. 脱模:准备一张纸铺在厨台上。烤盘取出后,在厨台上震一下。周边用不伤烤盘的工具划开,离开蛋糕模。然后倒扣烤盘,在油纸上使劲震一下,蛋糕就脱落到油纸上了。上面再盖一张油纸,将蛋糕翻转,表皮向上放到烤架上放凉。图片为蛋糕底部图案。

    抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 放凉的过程中开始隔冰水将奶油打发。打发结束后,蛋糕基本放凉。将蛋糕提卷卷的尾部斜切一刀。奶油用搅拌刀全部放在开始卷的一边。用抹刀轻轻推至尾部。不均匀处可最后修补。借助擀面棍将蛋糕卷起,油纸包好放冰箱冷藏定型。此步骤中的蛋糕卷是上一次用海绵体制作的图片。

    抹茶大理石戚风蛋糕卷的做法 步骤7

小贴士

关于戚风蛋糕体的知识再来补充点小理论
1,蛋白的发泡原理:
鸡蛋白的成分是蛋白质和水,蛋白质分子和水分子比例大致是1:1000了,蛋白质分子原本是游离状态,高速搅打之后不断连接起来似气球一样的发泡状态,水分子则分布在蛋白质形成的泡里。二者不断的连接起来就形成了发泡的蛋白霜,同时砂糖糖粘结着水和蛋白质使形成的泡让泡沫更结实,也就是稳定。如果蛋白霜打的过于干硬,比如10分,就是蛋白质粘结的太厉害,就会把蛋白泡里面的水挤出去。这种情况下的蛋糕体在烤的时候,水分容易散失,蛋糕就会容易发干,容易开裂。尤其是蛋糕卷,比较薄的状态下烘烤,不适合打干发,七八分发的蛋白霜效果最好。
2,制作戚风蛋糕蛋白霜到底打到什么样的状态:
网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态,据说是这个状态比较容易成功,我对这个原因还是保留一定意见的。因为我参考的各种甜点书中,戚风都没有打发到干性发泡的状态。并且作者不是职业甜点师,就是甜点专业,或者甜点主厨。实际上来讲,用什么样状态的蛋白霜都可以制作出戚风蛋糕,因为戚风蛋糕就是靠烘烤过程中的蛋白气泡支撑起来的,那无论是什么程度的发泡都可以支撑起蛋糕。很多网上焙友喜欢把蛋糕塌陷,凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到干性,完全是错误的观念。湿发和干发制作出来的戚风口感是完全不一样的,湿发烤出的chiffon口感更清爽湿润,入口即化般软绵。干性发泡烘烤的戚风口感相对干爽一些,当然只是和湿性发泡的戚风相比较而言。如果硬是把戚风还海绵相比,无论是湿发,干发制作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈,松软的。简单来讲,7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕。如果稍微讲究一点口感,10分是最不可取的状态。
3,到底是分次加糖还是一次加糖:
知道了蛋白中为什么加砂糖的原因,这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发,因此一次性全部加入打发会有点困难。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。1)砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时,比如法国杏仁糕饼,巧克力海绵蛋糕等,砂糖量大的蛋糕,可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀。2)对于砂糖为蛋白半量或者以下,例如戚风蛋糕,蛋糕卷等,由于鸡蛋白中的水分过多,打发起泡后但马上会分离产生稀松感,为使砂糖能完全融入,可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入迅速溶解。这个说法来自于小山进的《好吃的西点秘诀》,不过我个人在烤戚风过程都习惯3次放砂糖。
4,蛋白中到底要加多少砂糖
这个问题其实挺有趣儿的,但是如果理解了第4条中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解这个问题了。这是个见仁见智的问题,例如小岛的戚风方子中,加入蛋白的砂糖仅为蛋白的三分之一左右。果子学校系列的戚风加入蛋白的砂糖已经达到了二分之一。同样3个鸡蛋的方子,前者加入蛋白的砂糖只有28克,后者为50克。但是手法得当,所有细节全部都能认真的去考虑,加入砂糖的分量多少不会对最后的成品有很严重的影响,除非你不加入砂糖。对于不要轻易减糖,改方子仅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然问题严重的新手,不要轻易改方子。而且选方子的时候尽量选择材料简单,配比完美的方子,比如果子学校的戚风就很适合新手。而网上各种加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等,此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化、打发蛋、搅拌面糊这样的基本功后再研究也不迟。
5,为什么蛋糕会开裂?
蛋糕的结构是靠蛋白的发泡,将面糊分成纤细的片层结构。所以要保证:气泡和淀粉糊的比例在一个合适的区域;气泡即发泡状态要稳定,泡在烘烤的时候不轻易破裂;淀粉糊和气泡混合的足够均匀。所以一般开裂就那么几个原因:选取的比例不合适,毫无根据的增加方子中的成分,导致最后蛋糕糊太干,弹性降低,最后开裂,所以甜点才有个精确到克的配方存在,而中餐的作料就随便放;打发的蛋白过于干硬,蛋白泡将水分挤出,烘烤的过程水分散失严重,整体蛋糕体弹性降低,膨胀后易开裂,口感偏干;搅拌蛋黄糊和蛋白霜即要快,又要充分,如果有蛋白包存在,烤的时候,没有淀粉和它交替分层,易开裂;烘烤是有个标准温区的,比如同一款烤箱150-170都能烤戚风蛋糕,但是如果你超出这个温区的结果就是,表皮开裂。
6,烤蛋糕卷的温度:
对于家庭小烤箱来讲,每一个方子中提供的温度都不是标准温度。温度仅供参考。过低,可能烘烤时间加长,最后导致蛋糕卷水分散失严重,卷的时候易开裂。过高,可能骤变剧烈,出现轻微虎皮纹。可以多试验几次。
7,不同烤盘如何换算方子中的分量:
先乘法算面积,然后除法算倍数。28cm的烤盘,无论是戚风体,还是海绵体,个人一直选择含有3个蛋白分量的方子。鸡蛋中尺寸or大尺寸均可。中尺寸的鸡蛋约65克左右(带壳)。

最后想说一句:如果10个细节,只有1-2个细节忽略,对蛋糕影响不大。如果对蛋糕的口感要求比较高,那每一个细节都需要注意。如果每一个细节都觉得无所谓,加起来就是一个失败的戚风

抹茶大理石戚风蛋糕卷的留言

  • 奶油樱桃  2年前  
    1
    为什么会开裂这段真的从理论到实际深入浅出讲的太好了!
    作者回复 2年前  
    真想写一个里面啊,太长了,怕没人愿意看了
  • 卷儿妈妈  2年前  
    0
    小至你这个烤盘是没有铺油纸的么
    作者回复 2年前  
    不用铺

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