意式马卡龙

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人做过这道菜

简介

对上一次做马卡龙,已经是一年多了,当时朋友都说好吃,让我再做,一直没这勇气做,因为真是耗时和废功夫,今天终于鼓起勇气再次挑战马卡龙。
   大概是50瓣的分量,没夹馅,通常没来得及夹,儿子都啃光了,所以也懒得弄,呵呵!

用料  

1.杏仁粉 50g
1.糖粉 50克
1.蛋白 22克
2.蛋白 22克
2.砂糖 10克
3.砂糖 50克
3.水 15克

意式马卡龙的做法  

  1. 将上述1中的材料混合,如果有颜色要求,可以在这步添加色素,混合成TPT面糊

    意式马卡龙的做法 步骤1
  2. 将上述2中的蛋白加糖,打至硬性发泡;

  3. 将上述3中的材料混合加热至116度,不高于120度

  4. 将煮热的糖水慢慢加入蛋白霜内,边倒边高速搅拌,直至糖水倒完,蛋白打至干性发泡(我只打到了9分了,没打到硬性)

  5. 将打至硬发发泡的蛋白霜与TPT面糊分三次混合,力度必须温柔,翻拌,拌到像飘带一样落下的状态

    意式马卡龙的做法 步骤5
  6. 将面糊装入裱花袋,在硅胶垫上挤出圆形面糊

  7. 利用烤箱自带的发酵功能,将挤好的马卡龙烘干,全程约60分钟(具体得看当地的湿度情况,如果没有发酵功能可将烤箱预热至50度左右烘干),烘干后的马卡龙表皮是硬的,用手轻按不粘手,不容易变形,这一步好要,如果皮不干,马卡龙注定失败

    意式马卡龙的做法 步骤7
  8. 烤箱预热上火110度,下火130度,20分钟

    意式马卡龙的做法 步骤8
  9. 马卡龙必须完全冷却,才能从垫子上取下。

    意式马卡龙的做法 步骤9

小贴士

1.烘干必须到位,表皮不粘手,轻按不变形。
2.烤箱温度各有不同,这就靠个人经验,烤熟的小马出炉后表皮不回缩,表皮颜色均,相反,表面回缩,颜色深浅不一,则未熟,适当延长烘烤时间。
3.一般情况下,入烤箱2分钟左右会出现裙边,如果没有,可适当调高烤箱温度,等裙边出现再把温度降下。
4.裙边厚度不一,面糊厚了或挤不均匀
5.爆顶,即小马表皮爆裂,烘干不到位。
6.小马表面有气泡,表示消泡了,翻拌过度。

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