比重法做出成功的海绵蛋糕

简介

海绵蛋糕是我刚败烤箱时候挑战戚风过关的第二个任务,然而第一次的海绵失败的像放了3天的发糕一样硬实难吃。倒粉下去时候就听到令人心碎的噼里啪啦声响,唐先森在旁边幸灾乐祸说听到消泡了……%>_<%。然后……有几个月都没有碰海绵,当时还傻傻想海绵怎么做应该也没有戚风棉软好吃,那我不做了,直到买了小屿留美的两本书,说成功的海绵能比戚风更好吃香郁,就心动了,百度恶补了下海绵的各种知识,主要受益欢欢滴博文《小嶋老师的海绵蛋糕方子~不珍藏一辈子后悔!》,和兔子的《全蛋海绵大作战》就此开始走上死磕海绵的不归路。
  最后被我发现了神奇的 比重法!!--真的很好用,试过就知道。
  关于比重法,是制作海绵蛋糕时候的一种检验法,日本的烘焙大师小山进的《专业烘焙师的魔法烘焙术》和台湾 周淑玲 《周老師的美食教室》里都有提到,有兴趣的筒子可以去下载电子版或网上购买。

比重法测量:

比重=容器装蛋糊的净重÷同一容器装水的净重

做全蛋蛋糕,蛋的打发程度很重要,搅打不够,蛋糕不蓬松容消泡泡。
具体打发到什么程度为标准,各类食谱的描述也都不相同,比如蛋糊的浓稠度、滴落的快慢;搅打的时间长短等,这些都需要自己去感觉。特别是当黄油加入后判断面糊是否消泡这一环节。据说很多人败在一关,然后整盆蛋糊都倒了……嗯吗,好浪费的说。

最精确地方法是测量蛋糊比重。把一个碗放在电子称上,归零,慢慢地倒满水,记录水的净重;然后倒掉水,把碗擦干,装满蛋糊(用刮板刮平),记录蛋糊的净重;最后用蛋糊净重除以水的净重就是比重。

按这个方法做的海绵蛋糕几乎可以说是零失败!!
 
    我下面的配方糖量有所改动,原方110克感觉太甜。我开始是减成80后来发现放65克能打发出强韧的气泡。

用料  

鸡蛋3个 去壳150克左右
低筋面粉 100克
白砂糖 65克
水饴 6克
蜂蜜 4克
黄油 28克
牛奶 40克

比重法做出成功的海绵蛋糕的做法  

  1. 先给模具垫一层油纸,我习惯把冰箱里拿出来的鸡蛋先放40度左右温水里坐热,然后再磕破加糖和水饴用手抽搅拌。如果是冬天气温低还要在蛋盆下坐热水,水温在36°左右。

    比重法做出成功的海绵蛋糕的做法 步骤1
  2. 电动打蛋器高速打发6~7分钟,改用中速打发2分钟,盆转,打蛋器不动。最后打发到纹理很明显状态,滴下来的蛋液画8字2分钟内不会消失,插一根牙签当中也不会倒表示ok了。

    比重法做出成功的海绵蛋糕的做法 步骤2
  3. 剪了一个塑料杯子,去皮重放入水正好是100克,用这个杯子装满打发好的蛋糊,如果去皮重显示是22克,也就是0.22就达到蛋糊打发标准了,配图是周老师书上。小山进比重是0.24

    比重法做出成功的海绵蛋糕的做法 步骤3
  4. 开烤箱预热,170°,一会正式烤时候改成160°。过筛低粉到蛋液上,

    比重法做出成功的海绵蛋糕的做法 步骤4
  5. 建议用手抽不是搅拌刀,从底部捞起搅拌,右手一边搅拌左手一边逆时针旋转盆搅拌到无干粉状态,大概四五十下左右。用手抽搅拌方法来自兔子。

    比重法做出成功的海绵蛋糕的做法 步骤5
  6. 加热融化成液体的黄油(黄油温度必须在40°,可以用针式温度计测量)和牛奶混合,先把面糊挑起一些和其拌匀,再全部倒入到面糊中,快速拌匀烤箱温度调到160度的35分钟。

    比重法做出成功的海绵蛋糕的做法 步骤6
  7. 现在再来测量比重,周老师的配方搅拌好的面糊比重约为0.36。小山进的为0.42。高于这个数值太多说明黄油加入搅拌过程消泡了,做出来的蛋糕就不算合格,成品不够蓬松。我刚好是0.42,好险啊,不成功难道也要倒掉整盆面糊么~~~

    比重法做出成功的海绵蛋糕的做法 步骤7
  8. 搅拌好的面糊很有光泽,离模具有15公分高距离倒下,建议用刮刀从面糊底部挑起和上部混合以免底部面糊沉积,最后入炉前震动两下,震荡掉里面的大气泡。

    烤箱温度调到160度的35分钟。

    比重法做出成功的海绵蛋糕的做法 步骤8
  9. 出炉也要虐它两下------从15厘米左右的高度将模具落下,震荡里面的热气,防止蛋糕冷却时候出现回缩将蛋糕倒过来放在架子上5分钟,再将它正面朝上进行冷却~

    比重法做出成功的海绵蛋糕的做法 步骤9

小贴士

*水饴在海绵里起很重要的作用,它可以让蛋糕体变的湿润柔软。黄油里加40克牛奶也同样是这个作用。虽然有人说没有水饴可以用蜂蜜代替,但是我觉得全用蜂蜜会使表皮上色重了些

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