雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)

8.1
综合评分
大家对这个菜谱的评价(44 份)
好极了
30
挺好
8
一般
2

简介

很喜欢戚风蛋糕原来的名字,CHIFFON CAKE。所以我更喜欢使用粤语的发音,雪纺蛋糕(广东人民大概都知道嘉顿的雪芳蛋糕吧)!你们就认真地看看成品跟雪纺的布料有多么地相似吧,细柔的手感和轻软的口感,要用它来制作口感轻盈的水果慕斯或奶油蛋糕卷,那将会是多么完美的搭配啊!

刚开始学习制作蛋糕时,由于不会掌握材料的比例,往往要花大力气去查找无数个菜谱后,才能下决心去制作,但是做完之后又经常忘记配方的份量,回头去找也是一件挺麻烦的事。

为了解决整天菜谱不离手的问题,尤其是按照那些大师们的超级无敌复杂的配方,花了半天量好材料后,看看时间自己都快崩溃了,哪还有耐心做好后面的步骤,结果,我们这群绝望的煮妇们,便成就出了一个又一个的气疯蛋糕……
为此,本人综合了多次的经验与心得,配制了这个简单易记的方法,只要记熟比例就不用再为了看菜谱而浪费准备食物的时间了。对于熟悉制作蛋糕的人来说,要想在1小时内快速地制作出蛋糕胚、蛋糕卷、小蛋糕都更方便了!

简单易记的配料,妈妈再也不用担心我乱丢的菜谱啦~^O^
只要花1个小时就能做好的蛋糕,还需要等什么吗?(由于制作本蛋糕有很多的三分之一,包括材料和制作步骤,所以我特想命名它为1/3蛋糕哦,但是为了不要吓跑了看不懂的亲们,我还是放弃了这个傻瓜念头,呵呵~)
下面是你要记熟的基本材料之重量比例:
鸡蛋:白糖(蛋黄糊用1/3,蛋白霜用2/3):面粉:液体=1:1/3:1/3:1/3。
简单地说就是:鸡蛋的重量=(糖+粉+液)的重量!使用本配方的说明:想不裂就用水浴法,不用水浴法就默默地接受它的开裂吧,但我认为开裂的雪纺蛋糕是口感最好的哦!

此菜谱纯属私人的实验记录,感谢信赖我的小焙友,看着你们交来的漂亮功课,只能说我真的感觉到幸福了!它只为方便觉得看菜谱很麻烦的朋友解放手脚,至于要制作出大师级的感觉,这菜谱就不是你的菜啦,还是请另行学习吧!^_^

用料  

蛋黄糊:
蛋黄 2个
细砂糖 15克
低筋面粉 40克
色拉油 10克(无味的植物油)
牛奶 30克
蛋白霜:
蛋白 2个
细砂糖 25克
柠檬汁 几滴(替代品:白醋)

雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法  

  1. 如图:把每种材料分别称好(分蛋时注意蛋白不能有沾到一点的蛋黄),准备相关的工具(所有工具必须清洁干净,打蛋白的工具必须无水无油)。注意:1.如果只有粗砂糖,可以用料理机打10秒后再使用;2.蛋白要用大一些的容器盛载;3.低筋面粉要先过筛一次。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤1
  2. 先把蛋白放在冷冻室(最好能达到冻出一层薄冰的程度来),接着制作蛋黄糊:在蛋黄上撒白糖,搅拌均匀。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤2
  3. 再加入油,用打蛋器手动搅打均匀即可。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤3
  4. 用小勺子把面粉分三次放到筛子上,在蛋黄上面筛落,然后进行翻拌。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤4
  5. 每次筛粉后,都要用刮刀把蛋黄糊由上而下地翻拌到无粉状态,再筛入下一次的面粉。第一次面粉翻拌均匀后,面糊比较软,第二次翻拌后,面糊开始比较干,还有些许干粉。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤5
  6. 在第三次筛粉之后,把牛奶一起倒入,进行翻拌,直到无粉粒的顺滑状态为止。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤6
  7. 第6步中,如果仍存在过多粉粒,就不要使劲拌了,可以把全部蛋黄糊进行一次过筛(如图用刮刀压出来),这样即可达到面糊顺滑的乳化效果。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤7
  8. 制作蛋白霜:换干净的打蛋头,在冻过的蛋白上轻挤柠檬,出汁几滴即可。(非要问加几滴的,用几只蛋你就挤几滴吧,熟手的朋友就按自己习惯加哦。)

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤8
  9. 用电动打蛋器先把蛋白打出粗泡,再分三次把白糖撒入,每撒一次搅拌1分钟左右,同时留心观察蛋白表面,开始出现纹路时要停下来检查,如果提起打蛋头出现如图的小尖时就OK了。(不是直挺挺的那种尖,只要比中性发泡硬一点的状态就行了)

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤9
  10. 制作蛋糕糊:用刮刀把蛋白霜的1/3加到蛋黄糊里。这一步要同时预热烤箱,170℃,(水浴法:180℃,并取一烤盘注入300ML热水,放在下层)。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤10
  11. 用刮刀从上至下翻拌到如图般均匀。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤11
  12. 剩余的蛋白霜分两次加入上一步的结果中。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤12
  13. 按前面使用的上下翻拌手法把蛋糕糊拌成如图般均匀。(即将成功的蛋糕,面糊应该有如沙律酱的浓稠且能呈现出带状流下的样子。)

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤13
  14. 把全部蛋糕糊慢慢地倒入6寸阳极蛋糕活底模内,两手扶模具,提高到一个拳头的位置后松手,如是震模两三次,如果表面有气泡不破,用牙签在表面划Z字形即可,最后用刮刀抹平表面。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤14
  15. 如果使用水浴法,预热好的烤箱内,可见盘内的水中已经产生出沸腾的小气泡。(此图为隔水法,水浴需要将活底模用锡纸把底部包严实防渗水,倒入蛋糕糊后放入盛水的烤盘内。)

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤15
  16. 放入预热好的烤箱中下层,关门,调至160℃,45分钟(水浴法:170℃,50分钟)。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤16
  17. 烤箱停止工作后马上取出并在桌子上磕一下,(水浴法:不要马上开门取出,蛋糕在烤箱里呆几分钟,留意到表面稍微回缩后取出)。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤17
  18. 立即把蛋糕倒扣在烤网上面,下方必须保持有空气可流通的状态。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤18
  19. 完全晾至凉透,用中指和无名指,轻轻地顺沿着蛋糕模壁,将蛋糕与模具分离,然后从下而上把蛋糕推出活底模即可。(此图是为了追求不开裂而用了低温烘烤,并未待凉透就脱模的反面教材)

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤19
  20. 由于写菜谱时边拍照边做蛋糕,示范出炉的试验品效果并不满意。所以接下来的时间我又多做了一份蛋糕卷,用了3只蛋,配方使用一样的比例,一样的制作过程,中层170℃,20分钟左右的烘烤时间即可。

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤20
  21. 再加一个五寸天使模的倒扣方法,嘻嘻……

    雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的做法 步骤21

小贴士

1.由于鸡蛋大小不一(配方中的鸡蛋按60克/只计算),所以鸡蛋最好经过称量后,再按比例进行用料的计算,这样,你每次出品的蛋糕就能保证其一致的质量了(最大的好处在于,可以从每一次相同比例的成品中找到最适合你家的温度和时间控制)。计算出来的小数位就四舍五入吧,那多出的零点几克不会对咱在家里吃的蛋糕产生多大的影响。

2.先打蛋白还是先拌面糊?如果已经很熟悉戚风的制作过程,可以先做第8步,这样就不用更换打蛋头了,操作起来更省时间。

3.分享我的翻拌手法:把刮刀切入料理盆底部,像炒菜一样把内容物从底部翻上来,提高几厘米,将附在刮刀上的混合物转切下去,再以不同的角度,快速地重复前述相同的动作。直到混合物均匀后再进行下一步。
像多个名人博客里讲的一样,混合蛋糕糊是不能打圈搅拌的。但是,新手一定会对上下翻拌的手法有所迷惑,而这个动作又会影响着蛋糕成品的好坏,所以一定要多练习,从而更好地理解上下翻拌的含义。

4.有些人在制作蛋黄糊加面粉的操作中,会用电动打蛋器直接进行搅拌,我也试过几次了,这样的面糊跟用刮刀翻拌出来的效果,存在着很明显的差异,不信你也试试吧!因此请避免用电动打蛋器拌面糊,但可以使用手抽打蛋器进行搅拌。

5.关于温度与烘烤时间:正如好多菜谱都有特别注明的一样,各家烤箱的控温系统有所不一,所以只能根据你家的烤箱进行适当的调整。总之,不要害怕失败,多练多想,一定能给你家的烘焙作品带来更多的成就感。另:水浴法的蛋糕是会比无水浴的偏湿一些的,冷藏一晚口感就更好了。

6.怎样切出细腻的侧面?两个关键:一要凉透,二要用锯齿刀,非要写出第三,就是关于用刀的功力了,戚风类的蛋糕密度很低,只能轻轻进行切锯,而不能使劲直直往下切哟。

7.对于需要改成其他尺寸的朋友,可自行对材料进行换算并调整烘烤时间。详情请参考此资料(以6寸为基准)计算:http://www.xiachufang.com/recipe/100051310/

以上内容记载均为个人成败的经验与心得,如有不足之处,敬请包涵。欢迎大家一起交流,学会了要交作业的哦,谢谢!

雪纺蛋糕(简易 水浴戚风 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)的留言

  • 爱米莉Crystal  2年前  
    21
    谢谢!请问放置烤箱中下层,温度160度,按钮是调至“上下烘烤”键吗?上管与下管都是160度么?还是单边上管或下管160度?
    作者回复 2年前  
    我目前使用的烤箱不分上下温控,因此我的做法是上管下管同时使用,并调至160的。
  • 手机用户8110_26ie  1个月前  
    10
    没发起来啊,是不是应该加泡打粉啊?
    作者回复 1个月前  
    不需要,不发是蛋白没打发到位。
  • Aimin爱烘焙  9个月前  
    9
    用7寸模具的话,方子*1.36,蛋白和蛋黄用多少呢
    作者回复 9个月前  
    用4只蛋即可。
  • 手机用户8821_tjb3  21天前  
    1
    出炉的时候很好,凉了为什么会塌?
    作者回复 20天前  
    没有倒扣?
  • 紫蝶兰  3天前  
    0
    发啥看烤箱发很高,什么到后就陷了很多
    作者回复 2天前  
    出炉要倒扣哇。
  • 珍珠_6smo  4天前  
    0
    为什么我做的蛋糕周围空的中间好呐,是面粉的关系吗?
    作者回复 2天前  
    可能是烤制时间过长导致。
  • ARTEMIS  4天前  
    0
    请问烤好回缩是怎么回事呢?
    作者回复 2天前  
    冷缩热胀
  • 乔国秀太繁琐  5天前  
    0
    蛋清打到奶油状了,可是还没发,怎么回事
    作者回复 2天前  
    是把打蛋盆倒过来也不会流动的状态吗?
  • 手机用户8128_cj4s  6天前  
    0
    鸡蛋60克一只是连壳吗?还是去壳?
    作者回复 2天前  
    去壳
  • 欣猪爱某卯卯  14天前  
    0
    牛奶可以用伊利的纯牛奶吗?
    作者回复 14天前  
    可以。

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