【小山进】蒸烤巧克力蛋糕

简介

今天来一发罪恶系的古典巧克力蛋糕,这类型的蛋糕会加入较多含量的巧克力,不使用或者只使用少量的面粉,通过打发的鸡蛋来迎合出黑巧克力古典、浓厚的味道。有些为了加大可可的那种苦香味,还会有可可粉的加入。
本来想做这款巧克力蛋糕,纠集与小嶋和小山两位的方子之间,后来还是选择了小山大叔的。因为在经过了一些方子的对比之后,就同一款甜点而言,我个人还是更倾向于小山大叔的口感和味道。
蒸烤巧克力蛋糕(16cm圆模一个份):

用料  

蛋黄 46g
砂糖 27g
黑巧克力 82g(选用何种巧克力请看小贴士)
黄油 82g(最好选用发酵黄油)
蛋白 91g
砂糖 41g
巧克力海绵蛋糕 一片

【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法  

  1. 蛋黄+砂糖混合变白。

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤1
  2. 巧克力切碎,加入切成小块的黄油,放入无水无油的盆子中,隔热水使其溶解。并将其维持在55℃。一定要维持在这个温度,请使用温度计。如果温度过高或者过低,会影响后面和蛋黄糊的乳化以及和蛋白霜的混合。

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤2
  3. 将2缓缓加入1中,使其乳化。边加边用打蛋器搅匀,以便于乳化均匀彻底。注意温度维持在55℃哦。

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤3
  4. 蛋白+砂糖打到7分发。

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤4
  5. 取1/3蛋白霜混合如3中

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤5
  6. 再接着把2/3的蛋白霜混合进去,用刮刀翻拌均匀。

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤6
  7. 模具底部放入一片巧克力海绵蛋糕

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤7
  8. 倒入面糊。

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤8
  9. 烤盘中倒入温水,150℃,中层,40分钟。这个时间和温度是书中15cm圆模的,如果喜欢湿润一些的口感,我感觉30分钟就可以了。

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤9
  10. 出炉后,等水浴中的水冷却了,再把蛋糕拿出来。冰镇后切块享用。

    【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的做法 步骤10

小贴士

做这类型的古典巧克力蛋糕,一般性都会使用65-75%左右的黑巧克力,但是我喜欢更苦更纯正的味道,就选用了法芙娜85%可可脂含量的阿比纳以及godiva排块的85%。同时方子中的糖量也没有进行调整,出来的成品甜度是正好的。不甜,同时又有着非常浓郁的可可的苦涩和香气。
巧克力海绵蛋糕的做法可以看这里http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d32cc920101e4ex.html

【小山进】蒸烤巧克力蛋糕的留言

  • 卖菇凉的小蛋糕  2年前  
    1
    只做过小岛的,求亲的鉴别比较~~
    作者回复 2年前  
    偶觉得就我尝试的其他几个方子来说,比方讲海绵蛋糕,又比方讲芝士蛋糕。个人还是更喜欢小山进的,毕竟是冠军的配方。。。小嶋其实就是家庭手作啦~~~

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