可颂

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人做过这道菜

简介

「可颂」
去年12月份去了趟欧洲,
[可颂]作为欧洲传统早点
它一直出现在我旅途的早餐桌上,
对它的口感一直恋恋不忘。
曾和一起早餐的朋友说:
“完美的可颂,除了外表外,内心还要有均匀的蜂窝状的组织。”
为了追求那完美的内心组织,开始研究制作[可颂]。
看了不少书不少达人的方子,
终于做到了自已稍为满意的[可颂]。
[可颂]的修炼路上很漫长,可以有许多不同的变化。
太美味,太好玩了。
相信我还会不断尝试.....
(制作方法及方子源于德州农民,具体图文可以详细看写的。我根据自已烤箱,将方子调整量如下:)

用料  

A.液体酵头材料
强度高的中粉80克
水80克
酵母0.25克
B.主面团材料
强度高的中粉181克
牛奶67.5克
盐5克
糖33.5克
酵母2克
黄油11克(室温软化)
C.中间裹 黄油143克(选用歌文片黄)
D.准备工具
1.方型烤盘,烤垫或烤纸,擀面杖,三角尺,刀。
2.提前把片黄按10CM*10CM大小压制好,放冷藏。

可颂的做法  

  1. 1.将A酵头材料混合,用筷子搅拌均匀后在室温(或22度环境)放8-12小时,看到均匀的发泡面糊即可; 

  2. 2.将B主面团材料备好与A发好的酵头材料混合,放在厨师机中第一档3分钟,第二档3到4分钟成团不出膜,压扁包好保鲜膜放冰箱冷藏过夜(8小时-10小时);

  3. 3.开始制作面包油时,提前拿出制作好的黄片室温软化一会,将面团擀成11CM*30CM,把片黄放中间折包好; 

  4. 4.开始第一次擀成11CM*30CM,把边缘裁出整齐的面,三折折起,冷藏1小时;

  5. 5.按第4步骤再制作一次后,用保鲜膜包好冷藏过夜或90分钟以上;

  6. 6.把面团擀成12CM*48CM长方形,厚度3MM;

  7. 7.均匀裁成23CM*11.5CM等腰三角形,冷藏10-20分钟,拉长三角形高度25.5CM细长三角形后,从底部卷起(如果不烤可以放冷冻保存若干天,需要时再进行发酵);

  8. 8.发酵前,面上抹上蛋液(1个蛋+1大勺水),蛋夜不要抹到层次边缘处,放27度发酵3小时以上,具体看是否发成两倍大,我制作发酵温度用25度发至6小时;

  9. 9.预热烤箱185度,中层20分钟后,降为130度,再烤10分钟。(共30分钟,在第10分钟时看面上上色均匀后盖上锡箔纸防止烤过头)

小贴士

F.西米制作心得
1.为了提高成功率,在材料选择上,我选择了美国进口king arthur all purpose flour强度高的中粉;为了健康美食,中间裹入的黄油选比利时歌文动物性片黄。
2.关于发酵温度我选择30度,一定不能让黄油融化,否则会成为可颂面包。当然在烤的过程中,如果出现漏油严重,说明没有发酵充足。正常可颂在烤的过程中会出现少量的油,最后烤完时烤盘上没有多余的黄油。
3.要结合各家的烤箱来调整烤法,如上色了要加锡纸,否则外焦内不熟;
4.关于口感,外脆内软,吃过法国的可颂的口感来评分自已做的。这次做的有8成味了,还要继续努力练习。

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