凯撒面包(Kaiser Rolls)--从皇帝的殿堂到平民的餐桌(内附面包结整形法)

简介

好几次跟朋友聊起凯撒面包,其中几乎90%的人瞬间联想到“某某C”的一款名叫“凯撒大帝”的面包。说实话,对此我真的很惊讶,每每不禁感叹“某某C”的营销手段之成功,让一个他们自创的面包以此种稳固的姿态深深扎根在人们心里。但事实上,在国外如果有人提起凯撒面包,一般就是指“Kaiser Rolls”。它是一种硬质餐包,外皮微微酥脆,而内里充满韧劲,配着顶部用来装饰的罂粟籽或者白芝麻,散发着麦香,十分的迷人。在奥地利维也纳,这种头上顶着风车形状的小面包被所有人宠爱,几乎占据了一日三餐。无论是配着抹酱或者黄油食用;还是从中切分为二,夹上火腿、奶酪、生菜、番茄、洋葱圈等做成三明治食用;都一定会俘获你那颗“好吃而不懒做”的心。
   凯撒面包到底源自何时,说法不一。不过我们从它在维也纳的名字“Kaiser Semmel”(凯撒赛末尔)即可窥见一二。“Kaiser”是德语里“皇帝”的意思(奥地利说德语),“Semmel”则是“小餐包”的意思(不过这个是分区域的,一般是德国南部以及奥地利会这么说);而它顶上的风车形状也代表皇帝。由此我更倾向于相信一种说法:它源自弗兰茨•约瑟夫一世的时代。弗兰茨就是那位著名的娶了茜茜公主的奥匈帝国皇帝。他广受爱戴,连大作曲家施特劳斯都将《皇帝圆舞曲》献给他,那如果有一个崇拜他的厨子献给他一款小餐包也就不足为奇了。
   我想说的是,继法棍之后,“Kaiser Semmel”是第一个真正俘获我的欧式硬面包。用它做成的三明治无比味美,简直让我爱惨了它。如果你像我一样热爱法棍,那么你一定会爱上它!

用料  

中种面团 114g
高筋面粉 152g
食盐 3g
糖化麦芽粉 3g
酵母粉 2g
鸡蛋 23g
食用油 11g
温水 71g
用来装饰的罂粟籽和白芝麻 适量

凯撒面包(Kaiser Rolls)--从皇帝的殿堂到平民的餐桌(内附面包结整形法)的做法  

  1. *将中种面团(中种面团如何做点这里查看http://blog.sina.com.cn/s/blog_49912f6f0101gsjr.html)从冰箱拿出,用剪刀剪成10小块,用保鲜膜盖好,在室温下回温1小时。
    *将所有材料放入面包机和面(手工和面或者厨师机和面也可以),直至成团,干的话就滴几滴水。

    凯撒面包(Kaiser Rolls)--从皇帝的殿堂到平民的餐桌(内附面包结整形法)的做法 步骤1
  2. *在工作台上撒一点面粉,拿出面团,手工揉面几分钟,如果粘手就加一点面粉,直到面团柔软而有弹性,发黏但不粘手,可撑出薄膜即可。将面团整成球形。
    *取一只抹好油的大碗,将面团放入来回滚动,使其沾满油。用保鲜膜盖住碗口,在室温下发酵2小时。或直至面团体积增加1倍。建议在发酵到1小时的时候将面团拿出微微揉几下排气,再次整成球形放回碗里继续发酵。

    凯撒面包(Kaiser Rolls)--从皇帝的殿堂到平民的餐桌(内附面包结整形法)的做法 步骤2
  3. *发酵好的面团应该可在中央戳一个圆洞并不回缩。将面团等分成3份。(注意!一定要过秤用克数等份,不要依靠视觉分,那样会非常不准确)整成球形,在表面刷油,用保鲜膜盖好,松弛10分钟。

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  4. 将3块面团,都搓成约22cm长的长条。如图一样整形成面包结。

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  5. 如图一样整形成面包结。

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  6. *我做面包时恰好姐姐的孩子在我身边,她睁着好奇的星星眼,强烈要求我做2个小一号的。所以我取了3个其中1个的面团再次等分2份。大家做的时候可以按原计划,不需要像我这样。
    *在烤盘上铺烘焙纸,撒一点面粉,将整好的面团,屁股朝上放置,抹一些油,用保鲜膜盖好,室温下发酵45分钟。
    *将面团翻过来,正面朝上,再次抹油,保鲜膜盖好,室温下发酵30分钟。直到体积增加1倍。
    *发酵好后,在面团上喷水,撒上罂粟籽或者白芝麻。
    *烤箱上下火预热至210℃,将烤盘放置烤箱中层,迅速向烤箱四壁喷水,然后关上烤箱门,烘焙10分钟。之后将烤盘旋转180°,温度调到200℃,继续烘焙10分钟。直到面包变成中度金棕色即可。
    *将面包取出,方到冷却架上冷却约1小时即可享用。

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  7. 凯撒面包三明治做法:
    番茄2片,奶酪1片,紫色洋葱圈适量,烟熏火腿适量,生菜或者黄瓜片适量,涂抹法式黄芥末酱和蛋黄酱即可。

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小贴士

1.为了方便,现在的凯撒面包顶部的风车形常常是用一种专用造型切刀做成的。但我依旧坚持传统打“面包结”的方式;个人认为那样纹路更漂亮,虽然有些麻烦,但非常值得。
2.看到罂粟籽你可千万不要吓到。虽说它是罂粟的种子,但可没有毒。不但没有毒,还是一种营养价值非常高的食品。不管是国际上还是咱们天朝,很早之前就都有官方认可它的营养价值了。感兴趣的可以去网上查下资料。我个人很喜欢它的口感。
3.关于糖化麦芽粉和麦芽浆。国外烘焙面包经常会用到的东西,在咱们这不多见,大家也许很迷惑。这两个都是大麦提纯品。其实也不是很难买到,酿啤酒时会用到的这东西,所以大家如果上网搜索,到卖酿啤酒用品的店里就会买到。糖化麦芽粉是有点金棕色的粉状。麦芽浆是发黑的糖浆状,但绝对不是咱们平时见到的那种叫麦芽糖或饴糖的东西,这一点要注意。两者的味道闻起来都有一股类似红糖的味道。
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