苏式五香熏鱼

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人做过这道菜

简介

这道菜虽然叫熏鱼,但是实际的做法却是炸制后进行腌制的。做熏鱼最好是用青鱼,只是可惜青鱼很少能买到,就用草鱼代替了。做这道菜的关键是一定要活鱼,这样做出来的鱼肉才紧致没有腥味。

用料  

草鱼一条 2斤左右
鱼高汤 1小碗
老抽 2大勺
生抽 3大勺
黄酒 3大勺
3大勺
五香粉 1小勺
1小勺
3小段
姜片 5片

苏式五香熏鱼的做法  

  1. 1、首先制作腌鱼用的汤,将一小碗鱼高汤和3小碗水倒入锅中,加入所有的调味料,大火烧开,然后关火,等晾凉之后放入冰箱中冷藏。

  2. 2、鱼买回来之后,处理干净,肚子里的黑色筋膜要撕干净,鱼脊背两侧的腥线要抽去。抽的时将鱼平放在案板上,在鱼的前身靠鱼头处,划开一刀,在鱼的尾部,靠鱼尾处,划开一刀,然后用菜刀侧面使劲平拍几下,你会发现,在刀缝鱼肉处,你会发现像针尖一样大的一个白点,轻轻捏住,往外拉动,会抽出像头发丝一样的一根白线,这就是鱼腥线,另一面也采取一样的方法抽除,就可以了。

  3. 3、处理干净的鱼切成手指厚的大片,晾上20分钟。

    苏式五香熏鱼的做法 步骤3
  4. 4、接下来就是炸鱼了。锅中倒上油,中火加热,加热到160、70度的样子(插入一根筷子,能看到筷子周围在冒小泡泡)下鱼块,一次不要太多,否则容易粘连。

    苏式五香熏鱼的做法 步骤4
  5. 5、炸的时候要少翻动,否则会把鱼块搞碎的。如果油很多,就不必翻,看到鱼身颜色变的金黄就可以捞出锅了。如果油少,就翻动两次,但要千万小心。

    苏式五香熏鱼的做法 步骤5
  6. 6、在炸鱼的时候,把之前做好的腌鱼的汤取出来,放在旁边,一定要是冰凉冰凉的才好。炸好的鱼捞出之后直接丢到冷汤里,你会听到啪的一声,然后是滋滋声,这就是汤慢慢渗透到鱼肉里去了。

    苏式五香熏鱼的做法 步骤6
  7. 7、鱼肉全部炸好之后就都放到汤里,腌上12小时之后再吃,味道就已经浸透了。

  8. 8、这道菜要冷吃,剩下的汤最后可以留着煮面条吃。

  9. 9、有人做这道菜喜欢提前将鱼段用盐、糖、料酒进行腌制,我也试过,但是觉得腌制过的鱼再炸,颜色变得过深,口感也容易变苦,所以采用了先炸制再腌透味的做法,个人感觉这种做法出来的鱼一点都不腻,而且保留了鱼的鲜味儿。

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