意式马卡龙

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(49 份)
好极了
29
挺好
8
一般
0
524
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简介

很多亲问我要马卡龙方子,我也不能说我的方子一定能成功,拿出来和大家分享一下。我一般制作的是意式马卡龙,参考PH大师、小年人宝宝、喵喵的方子和方法,感激她们给了我们很多帮助。通过我多次试验,也更换配方,烘烤方法和烤箱,无法说清哪种方法能做出最好的马卡龙。我也遇到过空心,开裂的情况。马卡龙是一个非常娇气的公主,哪怕你方子,烤箱,手法,烘烤时间都相同,有可能因为空气湿度不同而产生不同的效果。。。所以这个也要有丰富的经验才能掌握好分寸。我没有拍过程图请见谅,每次做都不记得拿相机拍照,大家可以参考其他方子的图。

用料  

TPT粉 (杏仁粉200g+糖粉200g) 400g
老化蛋清 (入TPT) 75.3g
色素 (我用的是DR色粉) 酌情
矿泉水 50g
细砂糖 200g
新鲜蛋清 75.3g
蛋白粉 1/3小勺-1/2小勺

意式马卡龙的做法  

  1. 分离蛋清和蛋黄,马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清,将每一份的用量分装后用保鲜膜封好,再在保鲜膜上刺孔,让水分蒸发,有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清,开盖冷藏。

  2. 400g TPT混合过筛,其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀,放置一边。

  3. 称取75.3g老化蛋清,倒进TPT拌匀。

  4. 打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清,加一小撮蛋白粉。

  5. 打发蛋白,打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。

  6. 奶锅中称取50g矿泉水+200g细砂糖。

  7. 此时开始烧糖水,烧到118℃(根据空气湿度适当调整,比如空气很干燥我就煮到116℃)

  8. 糖水加热到118度左右,离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中,边倒边最高速打发,打到蛋白霜接近于手温。

  9. 将蛋白霜分三次与TPT面糊混合,前两次力求混合均匀,无色差部分,最后一次用J fold手法,要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。

  10. 裱花袋套上裱花嘴,我一般用三能SN7064或者SN7066,面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。

  11. 用力震出大气泡,用牙签挑出没有震出来的气泡。

  12. 烘烤的方法有多种,根据每家烤箱不同,每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。
    PH大师书上建议:常温下,晾皮半小时到不黏手,然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来,我家的烤箱是160到170度,烤13分钟。所以方子不特别重要,重要的是与自家烤箱的磨合,和不断的试温。

小贴士

关于烘烤方法其实真的各种说法都有。。。

我最常用的方法有:

1)常温晾成不黏手的软皮,放入预热为150度的烤箱烤14分钟。这个150度不是限定的不能改变的。如果觉得这个温度不合适,可以5度5度的调整。
2)50度烘干20分钟成硬皮,直接升温法烤。
3)直接冷烤箱,设置目标稳度烤。

意式马卡龙的留言

  • evian1996  2年前  
    4
    我家没有那种带桶的打蛋机,所以在打完蛋之后停下来去煮糖水可以的吗?
    作者回复 2年前  
    可以

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