【吐司面包的烘焙技术】全麦吐司

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继续嗑《吐司面包的烘焙技术》这本书,这个方子里面加入了20%的全麦粉,比BBA方子中的全麦粉含量要少,吃口上没有那么的粗糙。我用了金磨坊的全麦粉,麦麸非常的大颗、清晰可见,全麦的香气也是非常的浓郁。20%的全麦吐司,使得香气和口感得到了一个新的平衡。对于不太能够接受全麦粉含量多的方子的人,是个不错的选择。

全麦吐司(450g吐司模一个份):

用料  

高粉 200g
全麦粉(金磨坊) 50g
酵母 4g
5g
砂糖 15g
脱脂奶粉 8g
黄油 8g
135g
浸泡全麦粉用水 60g

【吐司面包的烘焙技术】全麦吐司的做法  

  1. 全麦粉+浸泡全麦粉用水搅匀,放冷藏18-24小时。

  2. 加入除黄油外的其他材料揉至扩展,加黄油揉至完全。

  3. 一发至2倍大。当中需要翻面发酵一次。我放酸奶机,40℃,大概需要发2个小时。

  4. 滚圆松弛,分割整形入模。最后发酵至8分满。

  5. 180℃,35分钟,中下层。

小贴士

这款吐司全麦粉+水浸泡这个环节必不可少。因为全麦粉吸水的过程比较长,浸泡能够很好的把全麦粉里面的味道给释放出来。

参照这个菜谱,大家做出 16 作品

全部16个作品

 

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