提拉米苏(无奶油清爽版)

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提拉米苏可以很简单,也可以很复杂,这一款不需要奶油,而是用了意式蛋白霜,非常好地突出了马斯卡彭和咖啡酒的香气,清清爽爽很是迷人~

用料  

蛋黄 4个
牛奶 60g
砂糖(蛋奶液用) 20g
鱼胶片 6g
马斯卡彭(mascarpone) 454g
Kahlua酒(奶酪糊用) 15ml
蛋清 4个
砂糖(蛋白霜用) 80g
15ml
手指饼(savoiardi) 150g
浓缩咖啡 150ml
Kahlua酒(手指饼用) 20ml

提拉米苏(无奶油清爽版)的做法  

  1. 首先制作蛋奶液(zabaione):
    蛋黄+牛奶+砂糖打散,置80℃的水浴中不停搅拌,直至稍微浓稠,离火,避免结块或沸腾

  2. 鱼胶片先用分量外一勺水泡软,再加入蛋奶液中搅拌融化

  3. 马斯卡彭打软后缓缓倒入蛋奶液搅匀,再加入kahlua酒搅匀,成奶酪糊,保温待用

  4. 接着制作意式蛋白霜(meringue):
    将蛋清打发,至湿性发泡,待用

  5. 小锅(不沾涂层最好)中加入砂糖+水,小火加热,无须搅拌,升温至118℃(也就是大泡转为小泡的状态,取一滴放入冷水应当成为软球状,切勿过度加热成为焦糖)迅速离火

  6. 糖液缓缓倒入蛋清中,并不停搅打至冷却,避免结块,成光滑的蛋白霜

  7. 奶酪糊与蛋白霜混合搅匀,成蛋糕糊,即可开始组装

  8. 取8寸活底模,混合浓缩咖啡+kahlua酒,手指饼依次沾湿后排入模具底部一层,倒入一半蛋糕糊,再排入一层沾湿的手指饼,倒入剩余的一半蛋糕糊,抹平表面

  9. 冰箱保鲜层冷藏4小时,最好过夜,食用前脱模,表面筛一层可可粉即可

小贴士

•如果只做杯装,省略配方中的鱼胶即可
•配方已经减糖,如果不是对甜味非常不耐受的话,应该觉得刚好
•如果仍需减糖,建议先从蛋奶液用的糖中减,否则影响制作蛋白霜

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 
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提拉米苏(无奶油清爽版)的答疑

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