最详细的海绵蛋糕制法

简介

情人节前夕,刚刚攻占了“海绵蛋糕”堡垒,现在趁热打铁,来详细说说海绵蛋糕的制法。  第一次烤制的时候用了小岛老师6寸圆形海绵蛋糕的配方。我为了配合情人节,采用了心型模具,心型模具的实际用量往往要小于圆型模具,因此我一开始想用8寸心型模具来装盛6寸圆型海绵蛋糕的配方用量。结果显而易见,完全不搭。8寸几乎需要6寸用量的一倍,6寸量倒入8寸模具真的只有二分之一不到那么一层,再加上第一次操作打发不到位,糕体膨胀不起来,结局就是硬邦邦的面饼一块。  所以在第二次操作的时候,我在网络上搜索并筛选出一个8寸圆形海绵蛋糕的配方。如前所述,由于心型模具的实际用量要小于圆型模具,因此这个8寸圆型模具的用量,我实际上使用一个8寸心型模和一个6寸戚风模同时烤制出了两个海绵蛋糕。  这是我在经历了第一次失败之后总结各种经验教训,重新整理并成功烤制出海绵蛋糕的方法。我在学习的过程中发现,网上类似的教程很多,配方也很多,但是按照配方和技法一步一步做下来却仍然有很多人不能成功。其原因在于,我们只是照搬了配方与步骤,却不知道为什么要那么做,每种小技法要达到的目的是什么,如果只知其然而不知其所以然,那么注定是不会成功的。  因此,只有配方和操作步骤远远不够!接下来,才是我想与大家分享的重点:怎么做和为什么要这么做  1,海绵蛋糕的性质及制作重点在哪里  在制作海绵蛋糕之前,请一定知晓海绵蛋糕的特性。它是由丰盈细密的气泡所支撑的蛋糕体,轻盈、松软、弹性十足。它不像奶酪蛋糕那样浓郁,也不像戚风蛋糕那样细腻,现代海绵蛋糕就像我们传统型鸡蛋糕的进化体,它的特点就是有着丰富的小海绵气泡孔,刚刚烤制出来的海绵蛋糕体肥肥的、弹弹的,端在手上会有微微摇晃略略不稳的感觉。咱千万不要把海绵蛋糕当成瑞士卷或者乳酪蛋糕来做,它们不是一家的。我们要留气泡,而不是要消气泡,要追求的是松软的口感,不是细腻绵密的口感。不要像我一开始一样,拼命的搅拌、敲震,把好端端的气泡全部消灭了。就因为当时我不知道海绵蛋糕它到底是一种什么样的蛋糕。  2,为什么要保持蛋液温度在40度左右  全蛋打发,温度在40度左右是最容易打发也最容易达到理想状态的。因此,在温度条件不够的情况下必须要隔热水打发。但是从冰箱拿出来的鸡蛋不要马上就隔热水直接打发,调整鸡蛋的温度需要一个渐进的过程,直接升温会破坏蛋液状态。一般从冰箱拿出的鸡蛋可以整个放在温水中浸泡一会儿,期间可以先称量其他原料的用量,其他准备工作做好后,鸡蛋也可以从温水中取出了。这个时候需要注意的是,温热的鸡蛋请敲入温热的容器中(可使用刚才加热鸡蛋的容器,倒掉温水并用厨房用纸擦干即可)。此时,再将鸡蛋和砂糖隔热水搅拌均匀并进行打发。温度条件不够的状态下,请全程隔热水打发,要始终保持蛋液的温度在36度-40度之间。  3,什么是水饴,为什么要使用水饴  水饴其实就是一种麦芽糖。麦芽糖按照制作过程与成分的不同,有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称。水饴适合用来烤制各类糕点。  加入水饴后,蛋糕的口感会更加绵润,如果没有水饴也可以用相应量的砂糖或用相应量蜂蜜代替。  4,黄油放入牛奶中需要加热到什么状态  黄油要与牛奶充分融合就需要达到一定的温度条件,一般来说,从冰箱拿出的黄油与牛奶混合在一起,需要隔水或在微波炉中加热到50-60度,低于这个温度,黄油是不能完全融化的,会留下小结块,无法与牛奶融为一体。  5,烤箱需要从什么时候开始预热,为什么  在使用烤箱时,烤箱需要预热到相应温度。但烤箱预热的时间不宜过长,空开烤箱会缩短烤箱的使用寿命。因此,请视各类型烤箱预热的时间而定,将预热烤箱的步骤设置于打发蛋糊的过程中会比较合理。  6,打发蛋液为什么要采取从低速到高速再到低速的方式  在制作海绵蛋糕,进行蛋液打发时,一般都是直接进行高速打发,然后调至低速打发。但是先用低速将蛋液打发几秒钟,会使蛋液呈现丰盈的气泡,这些气泡的存在将会支撑后面蛋糕的膨发,因此我认为先进行几秒钟的低速打发是一个好方法。  小岛老师的教程中,将蛋液的高速打发设定在3分钟-3分半的时间。但是实际操作下来,我认为新手的打发时间最好设定在4分钟-4分半的时间,这样才能打发到位。  再进行低速打发可以把高速打发时形成的比较大的气泡整理成均匀细腻的气泡组织。这个过程中,打蛋器不要移动,向一个方向慢慢转动打蛋盆,所有大气泡都会被波纹卷入。  请按低速5秒——高速4分钟-4分半——低速2分钟的方式进行打发。  7,制作海绵蛋糕时,蛋液需要打发到什么样的状态  低速打发几秒钟,直到蛋液呈现丰盈的发泡状态。  高速打发4分钟-4分半,直到蛋糊洁白粘稠,滴落时不会断线,滴落下的蛋糊痕迹慢慢消失。也可以用画“8”字、写“之”字的方式进行验证,若写的字留下痕迹并慢慢消失,说明已经打发到位。如果蛋糊在滴落的过程中很快断线,或者写字的痕迹很快消失,说明打发得不够;若写下的字久久不能消失,说明打发过度,打发过度的蛋

用料  

鸡蛋6个 约300g
砂糖 200g
水饴 12g
低筋面粉 200g
黄油 52g
牛奶 80g

最详细的海绵蛋糕制法的做法  

  1. 将鸡蛋打入较深的搅拌碗中,放入砂糖,把搅拌碗浸入热水中隔水打散,直到砂糖完全溶解,蛋液温度达到40度左右。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤1
  2. 水饴隔水加热,加入蛋液中搅拌均匀。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤2
  3. 水饴隔水加热,加入蛋液中搅拌均匀。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤3
  4. 将黄油放入牛奶中,隔水加热,或者直接用微波炉加温,使温度保持在50-60度。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤4
  5. 将烤箱预热至160度。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤5
  6. 将打蛋器调到低速打发蛋液几秒钟,使蛋液呈现出发泡状态。再将打蛋器调到高速,打发4分钟-4分半,直到蛋糊洁白粘稠,滴落时不会断线,低落下的蛋糊痕迹慢慢消失。也可用打蛋器在蛋糊上写一个8字,痕迹慢慢消失表示打发到位。将打蛋机再次调到低速,继续打发2分钟,使蛋糊细腻蓬松,纹理自然流畅。理想的状态是将牙签插入打好的蛋糊中约1厘米,不会很快倒下。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤6
  7. 筛入面粉,用橡胶刮刀大幅搅拌直到看不见干粉。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤7
  8. 取一部分面糊,与预热好的黄油牛奶混合,搅拌均匀,再将其倒入大部分面糊中,有节奏并轻快地搅拌80-100次。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤8
  9. 将蛋糊倒入模具中,连模具一起震两下,震破蛋糕糊表面的大气泡,然后放入预热好的烤箱。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤9
  10. 烤制的时间视烤箱的型号功率而定,一般是30分钟左右,将筷子或竹签插入并拔出后没有糕体粘着在上面标示烤制完成。前10分钟用锡箔纸覆盖糕体表面,10分钟后取出锡箔纸继续烤制到完成。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤10
  11. 将烤制好的蛋糕取出,倒扣在冷却架上,晾至不烫手,翻面,放至完全冷却。小心脱模。

    最详细的海绵蛋糕制法的做法 步骤11

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