双色黑麦吐司(Rye Bread)--内附大理石吐司、牛眼吐司、螺旋吐司整形法

简介

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用料  

黑麦粉<浅色面团> 85g
高筋面粉<浅色面团> 192g
食盐<浅色面团> 6g
酵母粉<浅色面团> 3g
葛缕子籽<浅色面团> 2g
糖蜜(molasses)<浅色面团> 10g
无盐黄油(室温)<浅色面团> 14g
清水(室温)<浅色面团> 156g
黑麦粉<深色面团> 85g
高筋面粉<深色面团> 192g
食盐<深色面团> 6g
酵母粉<深色面团> 3g
葛缕子籽<深色面团> 3g
糖蜜(molasses)<深色面团> 10g
无盐黄油(室温)<深色面团> 14g
清水(室温)<深色面团> 156g
液体焦糖<深色面团> 7g
或者替换为(14g可可粉+14g清水)<深色面团>

双色黑麦吐司(Rye Bread)--内附大理石吐司、牛眼吐司、螺旋吐司整形法的做法  

  1. *先制作浅色面团。将浅色面团中所有材料放入面包机或者厨师机或者手工和面成团。干的话就加一点水,发粘的话就加一点面粉,直到面团柔软而且容易拉伸。稍微发黏但不粘手。
    *在一只大碗里抹油,将面团放入碗中来回滚动使其沾满油,用保鲜膜盖住碗口。在室温下发酵1小时30分钟。

    双色黑麦吐司(Rye Bread)--内附大理石吐司、牛眼吐司、螺旋吐司整形法的做法 步骤1
  2. *再制作深色面团。将深色面团中所有材料放入面包机或者厨师机或者手工和面成团。干的话就加一点水,发粘的话就加一点面粉,直到面团柔软而且容易拉伸。稍微发黏但不粘手。PS:制作深色面团的时候我正在跟小伙伴嗨聊,一没留神就把液体焦糖和可可粉都加进了面团(那两个应该是2选1使用的)。。。。。。真是一心不好二用。不过好在最后成品并没有发苦,反而味道还不错,果然是塞翁失马~大家也可以像我一样试试将7g焦糖+14g可可粉+14g清水都加入面团尝试下口味。
    *在一只大碗里抹油,将面团放入碗中来回滚动使其沾满油,用保鲜膜盖住碗口。在室温下发酵1小时30分钟。

    双色黑麦吐司(Rye Bread)--内附大理石吐司、牛眼吐司、螺旋吐司整形法的做法 步骤2
  3. *发酵好后的面团,体积应该增加1倍。用手指蘸面粉在中央戳一个小洞而不回缩即可。
    *因为我用的是3只小模具(内长宽高约为14cm*7.3cm*5.8cm)所以将深浅2块面团分别分成6等份(大家一定不要凭眼睛看着去分割面团,那样肯定不准确。一定要过秤算出准确克数分割)如果你用的是大的吐司模就可以不分割了。

    双色黑麦吐司(Rye Bread)--内附大理石吐司、牛眼吐司、螺旋吐司整形法的做法 步骤3
  4. 螺旋整形法。取2小块深色面团,2小块浅色面团。分别用擀面杖擀成约长12cm宽8cm的面片。然后将4片叠放,顺序为浅色+深色+浅色+深色。如图整形成鱼雷形。接缝冲下放入抹好油的模具。面团表面刷油,用保鲜膜松松盖住。放到一旁。

    双色黑麦吐司(Rye Bread)--内附大理石吐司、牛眼吐司、螺旋吐司整形法的做法 步骤4
  5. 大理石整形法。取2小块深色面团,2小块浅色面团。分别用剪刀剪成12小块。先用手攥成2堆,再将2堆攥到一起变成1大块面团。然后用擀面杖擀成约长12cm宽8cm的面片。如图整形成鱼雷形。接缝冲下放入抹好油的模具。面团表面刷油,用保鲜膜松松盖住。放到一旁。

    双色黑麦吐司(Rye Bread)--内附大理石吐司、牛眼吐司、螺旋吐司整形法的做法 步骤5
  6. 牛眼整形法。取2小块深色面团,2小块浅色面团。将2小块深色面团攥到一起,用擀面杖擀成约长11cm宽7cm的面片,整成鱼雷形。将2小块浅色面团攥到一起,用擀面杖擀成约长12cm宽8cm的面片,然后包裹住刚刚的深色面团鱼雷,封好口。接缝冲下放入抹好油的模具。面团表面刷油,用保鲜膜松松盖住。放到一旁。

    双色黑麦吐司(Rye Bread)--内附大理石吐司、牛眼吐司、螺旋吐司整形法的做法 步骤6
  7. *都做好后,将它们用烤箱最后发酵法发酵1小时。直到发酵到体积增加1倍大。
    *发酵好后,在表面刷蛋液(1个鸡蛋+5g清水打至起泡后使用)。烤箱上下火预热170℃,将面包连同模具一起放入中层烘烤20分钟,关火,用余温焖10分钟后出炉。脱模放到冷却架上完全冷却约1小时以上,切片享用。

    双色黑麦吐司(Rye Bread)--内附大理石吐司、牛眼吐司、螺旋吐司整形法的做法 步骤7

小贴士

烤箱最后发酵法看这里
http://blog.sina.com.cn/s/blog_49912f6f0101gmq7.html
糖蜜的DIY方法请看这里
http://blog.sina.com.cn/s/blog_49912f6f0101gy91.html
更清晰的步骤请点击进入我的博客查看http://blog.sina.com.cn/s/blog_49912f6f0101gydo.html

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