香蕉巧克力戚风(小嶋配方,稍作改动)

简介

小嶋流美老师的经典配方,也是很对我的口味的一款--不喜欢吃香蕉,喜欢香蕉味的任何食物,同样也喜欢巧克力,因此这个组合是绝配,您也不妨一试。

用料  

蛋黄 80克(4个)
细砂糖 80克(蛋白50克,蛋黄30克)
色拉油 50克
热水 60克
香蕉 150克(大号的一根半)
低筋面粉 115克
蛋白 160克(4个)
巧克力 50克

香蕉巧克力戚风(小嶋配方,稍作改动)的做法  

  1. 准备工作1:香蕉去皮,切成5mm左右见方的小块,放入搅拌盆中画圈搅拌十几下,直至部分汁水渗出,为的是汁水味道能渗入面糊中,但切不可搅拌成香蕉泥。

  2. 准备工作2:巧克力切成6-8mm见方的小块。

  3. 准备工作3:蛋白蛋黄分两个盆装好,打蛋白的盆连同打蛋头放入冰箱冷藏或者冷冻

  4. 在蛋黄加入细砂糖打散,同时分次3-4次加入色拉油,每次添加油前要混合均匀,保证水油不分离。

  5. 慢慢加入热水,搅拌均匀。

  6. 在蛋黄糊中筛入面粉,用手动打蛋器搅拌均匀,在还剩下一点点干粉的时候,加入第一步准备的香蕉块,继续搅拌均匀。

  7. 将蛋白从冰箱取出,用打蛋器打发,将细砂糖分4次加入,分别是开始时-出现均匀的鱼眼泡时-蛋白起泡细腻呈半透明状时-蛋白开始呈白色奶油状不透明时,之后继续打发至蛋白霜有光泽,提起打蛋器,打蛋头上的蛋白霜末端出现弹性的小弯钩即可。

    香蕉巧克力戚风(小嶋配方,稍作改动)的做法 步骤7
  8. 烤箱开启180度上下火预热,烤网置于最底层,凹面向下状。(长帝ckf25)

  9. 将蛋白霜分3-4次加入第六步的面糊中,动作要快,轻柔,保证消泡尽量的少,每次加入蛋白霜前保证混合均匀,看不到“双色”,蛋白霜最后一次加入稍作混合后,加入巧克力块,再用刮刀搅拌下,记得要把盆边、盆底的面糊都捞到,混合均匀。

    香蕉巧克力戚风(小嶋配方,稍作改动)的做法 步骤9
  10. 抬起蛋糕糊的盆至蛋糕模上3-5cm高的,使蛋糕糊成绸缎状慢慢流入(或者说叠入、融入)戚风模中,最好倒的时候稍微刮下盆,保持蛋糕糊组织均匀没有沉底。

  11. 按住戚风模的烟囱,在桌上震三下,消除气泡,入烤箱烤50分钟,烤好后倒置震三下,去除高热,倒置冷却一夜后,脱模即可使用。

小贴士

1.原书中加入了柠檬汁和泡打粉,为的是防止香蕉氧化发黑,蛋白更好打发,以及组织更蓬松,鉴于取材的方便没有添加,个人认为只要每一步骤都仔细完成,最终效果还是一样的。
2、原书中处理香蕉时,是将其去皮放入搅拌碗中用搅拌器碾碎成小块,加入柠檬汁后过筛,留香蕉块备用。因碾碎方式因人而异,我还是用先切块再稍搅拌的方法,并保留香蕉汁液。
3.第六步完成的蛋黄香蕉面糊应该是晃动起来稍能流动的,饱满有张力的感觉,如果是很黏糊,或是能轻易自由晃动的,那可能是太稠或太稀了。
2.蛋白霜和面糊混合的过程我用的是蛋抽,感觉比用刮刀搅拌更快捷又不容易消泡,在即将混合均匀前,再使用刮刀完成收尾搅拌工作。

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