Pierre Herme的红糖塔

简介

配方和图片均来自于Pierre Herme的《大师糕点》一书。

准备时间:10+20分钟
静置时间:2小时
烹调时间:10+30分钟
分量:6-8人份 直径25厘米模一个,下次我做了换算个6寸或者4寸的分量。

用料  

●●红糖塔材料
油酥面团 375g
去皮杏仁 150g
3个
浓鲜奶油 200g
粗粒红糖 300g
●●375g油酥面团
室温奶油(即黄油) 142.5g
精盐 4g
新鲜的全脂牛奶或水 37.5ml
面粉 187.5g

Pierre Herme的红糖塔的做法  

  1. ●●油酥面团做法:
    将奶油切成小块并放入沙拉盆中。用木勺压碎饼快速搅拌。

    Pierre Herme的红糖塔的做法 步骤1
  2. 在小碗中,让盐在牛奶(或水中溶解,然后逐渐将这液体倒在奶油上,始终用木勺规律的搅拌

    Pierre Herme的红糖塔的做法 步骤2
  3. 用置于大碗上的滤器将面粉过筛。将面粉分次混入,大量的倒入,但请勿过分揉捏面团

    Pierre Herme的红糖塔的做法 步骤3
  4. 将面团摆在工作台上,用掌心推开饼压扁。酱面团收拢,然后再度推开和压扁,让面团变的均匀。再揉成团状饼用手轻轻压平。

    Pierre Herme的红糖塔的做法 步骤4
  5. 用保鲜膜包覆,于冰箱中冷藏2小时(4摄氏度),然后再擀面棍擀平。

    Pierre Herme的红糖塔的做法 步骤5
  6. ●●制作步骤:
    制作油酥面团。收拢成团状,于阴凉处静置2小时。

  7. 烤箱预热200度

  8. 在25公分的塔模中涂上奶油。将面团用擀面杖擀成3mm厚,填入模型中。用叉子戳洞。在塔底铺上烤盘纸并放上豆粒,烘烤10分钟。

  9. 将杏仁用电动搅拌器打碎

  10. 一颗颗地打蛋,将蛋黄和蛋白分离。

  11. 将打碎的杏仁倒入容器中,加入鲜奶油、粗粒红糖和一颗颗的蛋黄。用刮勺均匀混合。

  12. 将蛋白打成非常立角状的蛋白霜,轻轻地混入上述混合物中,始终用挂勺以同一方向搅拌,以免破坏面糊内的气泡。

  13. 将材料倒入塔底,再度于烤箱中烘烤30分钟。冷藏后享用。

小贴士

1、不可或缺的静置时间:将面团置于阴凉处的松弛步骤,会使面团免得柔软并增加韧度。面团接下来很容易擀平,而且不 会在烘烤过程中收缩。
2、可以冷冻吗?油酥面团经得起冷冻。当您想使用冷冻的油酥面团时,然面团在冷藏中缓慢地解冻,然后再擀平。无需再揉捏,因为这样会使得面团的质地变得不再柔软。

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