Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)

简介

配方和图片均来自于Pierre Herme的《大师糕点》一书。

准备时间:20分钟+10分钟(意式蛋白霜)
分量:制作500g慕斯的材料.。

您可以依照同样的原则来准备可口的草莓慕斯,并多添加一点柠檬汁,因为此水果没有覆盆子那么酸。


原方蛋白霜是500g用量,根据计算远方的蛋白约27g一枚鸡蛋。

用料  

●●慕斯材料
覆盆子/草莓 350g
柠檬 1颗
吉利丁 4片
意式蛋白霜 120g
液状鲜奶油 160g
●●120g意式蛋白霜 120g
1.2个蛋白 约32.4g
砂糖 67.2g
20.4g

Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)的做法  

  1. ●●慕斯做法:
    在置于沙拉盆上的滤网中,用刮勺将覆盆子压碎:您应获得200g果泥,将柠檬榨汁

    Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)的做法 步骤1
  2. 将吉利丁放入装有大量冷水的容器中软化,浸透并挤干。在隔水加热的平底深锅中缓缓加热至融化。加入1/4的覆盆子泥,搅打并再度将混合物稍微加热(40度)节奏将上述材料在剩余的覆盆子泥上方过滤,仔细按压,以免残留吉利丁块。【此处温度很关键详见tips】

    Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)的做法 步骤2
  3. 将酱汁倒入碗中,并泡在装满冰块的容器中,用力搅打。

    Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)的做法 步骤3
  4. 在覆盆子泥和吉利丁的混合物中混入柠檬汁,接着是意氏蛋白霜。

    Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)的做法 步骤4
  5. 最后混入打发的鲜奶油。即刻使用。

    Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)的做法 步骤5
  6. ●●意式蛋白霜做法:
    在平底深锅中将水和糖一起煮沸,并用沾湿的毛刷经常擦拭锅壁。将混合物加热至“硬球”阶段。(126度-135度,糖浆在冷水中形成的球较硬:如雪般的絮片从漏勺中消失)

    Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)的做法 步骤6
  7. 用手提式点点搅拌器在大碗中将丹巴打发呈现“鸟嘴”的泡沫状,意即不要太凝固。将搅拌器设为中速,并将糖浆倒入蛋白中,打发至稍微冷却。

    Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)的做法 步骤7

小贴士

1、若非覆盆子的季节或是没有时间准备覆盆子泥,可以购买现成的。有优质的快速冷冻产品
2、意式蛋白霜叶能让蛋白霜或慕斯变得更轻盈,饼用来制作雪糕、法式奶油霜、雪酪和舒芙蕾蛋糕或甚至是迷你花式点心。
3、为了使吉利丁溶解,应加热覆盆子,但为了保存新鲜覆盆子的香气,最好别过度加热。物理学家找出要让吉利丁溶解必须达到的最小温度:36摄氏度。超过这个温度吉利丁分子就会在水中散开:不到这个温度吉利丁就会冻结。由于界限并不明确,我们可以不冒任何风险地煮至50摄氏度。

Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯(附意式蛋白霜做法)的留言

  • 光英  2个月前  
    1
    请问蛋白要冷藏蛋吗,还是常温蛋~
    作者回复 2个月前  
    这个没有要求,都可以

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