Christine的德州炸鸡

简介

此菜谱的原主人是Christine Ha,美国美食综艺节目Master Chef第三季冠军以及第一位盲人冠军(恐怕也是最后一位),越南裔,出生在美国加州,目前定居在在德州休斯顿,休斯顿大学美术学硕士(Master of Fine Arts)。
Christine是因病后天致盲,但是却以惊人的味觉和全盲操作的摆盘登顶Master Chef,就连毒舌Gordon Ramsay也为之赞叹不已。
此菜谱出自Christine夺冠后由Master Chef组织出版的私人菜谱,由于她长期生活在美国西南部,因此炸鸡也算是她的家乡之味了。

用料  

1.主料
鸡腿 8个
2.腌料
酪乳(Buttermilk,注1) 300ml
橙(注2) 2个
犹太盐(Kosher salt,注3) 1大勺
现磨黑胡椒 0.5小勺
3.沾粉
普通面粉 250ml
玉米粉 250ml
大蒜粉 4小勺
洋葱粉 4小勺
红甜椒粉(sweet paprika,注4) 4小勺
红辣椒碎 0.5小勺(可以酌加)
4.油
菜籽油(canola oil,注5) 大量
5.现撒椒盐粉(注9)
犹太盐 2小勺
现磨黑胡椒 0.5小勺

Christine的德州炸鸡的做法  

  1. 将两个橙的表皮擦成屑,并挤出橙汁
    将其余的“2.腌料”和橙汁橙皮一起倒入一个大碗拌匀

    Christine的德州炸鸡的做法 步骤1
  2. 放入鸡腿浸没,加盖,放入冰箱中至少30分钟(至24小时),中间取出翻面以保证腌制均匀

    Christine的德州炸鸡的做法 步骤2
  3. 准备工作(注6)
    取一个烤盘,垫上锡纸/油纸/玻璃纤维纸(不沾烤盘可省略)
    烤盘上放一个冷却架
    将烤盘放入烤箱中层,预热到100℃左右

    Christine的德州炸鸡的做法 步骤3
  4. 将鸡腿取出沥干,可使用滤篮等
    将“3.沾粉”放入一个大号的自封袋中,混合均匀

    Christine的德州炸鸡的做法 步骤4
  5. 每次取一个鸡腿放入自封袋中,使劲摇晃,让鸡腿滚满沾粉

    Christine的德州炸鸡的做法 步骤5
  6. 取出鸡腿拍掉多余的粉,放到一张油纸上待用

    Christine的德州炸鸡的做法 步骤6
  7. 取一个厚底炸锅(注7)
    倒入深约4cm的菜籽油,加热到175℃(注10)

    Christine的德州炸鸡的做法 步骤7
  8. 放入4只鸡腿,油炸10-12分钟或至其表面呈现漂亮的金棕色(注8)

    Christine的德州炸鸡的做法 步骤8
  9. 取出鸡腿后置于烤箱中的冷却架上
    重新把油加热到175℃,继续炸下一波鸡腿

小贴士

注1:酪乳在国内的童鞋(比如我)很难买到,可以尝试自制,具体看这里:http://www.xiachufang.com/recipe/259330/
注2:橙皮屑是指橙子表皮(就是橘红色的薄薄一层,不包括较厚的白色部分)切削成的碎屑,做过西点的童鞋可能有专门的橙皮刨,就更方便了,没有的话就用小刀慢慢削吧,懒的话就省略……
注3:犹太盐是指一种天然的粗粒盐,一般认为比市售的精盐略淡一些,所以买不到犹太盐的童鞋(比如我)可以用一般的精盐代替,用量酌减
注4:红甜椒是美国南部Cajun风味的重要原料,在麦德龙可以买到大罐装的,万能的网站也有卖小包分装的,当然了,犯懒的童鞋可以跳过
注5:我的理解是无味的植物油均可,如菜籽油、葵花籽油、色拉油等,但不要使用本身具有气味的花生油或橄榄油
注6:此步骤的目的是使鸡腿内部温度继续升高,以确保全熟,同时表皮保持酥脆。没有烤箱的童鞋可以跳过此步骤,但是尽量让鸡腿在离开油锅之后待在温暖干燥的地方
注7:我用的是双立人的不锈钢深汤锅,强烈建议不要用中式炒锅,你懂的
注8:一次性放入太多会导致油温过低,因此如果油量少的话尽可能每次少炸一些
注9:Christine的方子里前面步骤特意写了留出2小勺盐和半小勺黑胡椒,但是此后没有再提及怎么使用,我根据美国人的习惯推测,为是作为现撒椒盐粉了。
注10:根据Christine的方子要求的350℉换算的话应该是176.7℃,但我实际按此操作却很容易炸成焦黑色,推测是由于国内煤气灶火头比美国旺导致油温偏高,因此建议油温到165℃就可以下锅,下锅后保持小火即可(最终还是要靠目测和经验)

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