低脂全麦面包,BBA配方

简介

最新修改。全麦面包的方子做来做去还是BBA里面的这个最好吃。做法嘛,简单好上手,没什么好注意的。
就是有一点,全麦面粉一定用好的,一定一定。再次刷这方子之前在菜市场粮油区新买到一点全麦粉,小贩拍着胸口说这粉绝对是实实在在的全麦磨粉,不是那种用普通面粉和烂麦麸子勾兑的。本来也不是很信,只买回来一点试试,果然香,完全刷三观!颠覆了我二十几年对全麦气味的固有印象!我的天哪。。。。果然好粉就是好粉,刚沾水就已经有淡淡的麦香,烤完了更是整个屋子都是超幸福的麦香。完爆我买的那些死贵死贵的国外面粉,(什么鲍勃的红磨坊dengdeng)
如果是这样的全麦面包,那我愿意一辈子吃它,只吃它也绝无怨言o(*////▽////*)q
本方1只大吐司(标准2磅吐司模)的量,用450g容量带盖小吐司模具的银请除以2。

用料  

高筋面粉 360g
全麦面粉 220g
蜂蜜 24g
食盐 12g
奶粉 32g
酵母粉 4g
清水(室温) 340g(根据吸水力酌情增减)
无盐黄油(室温下非常软的) 32g

低脂全麦面包,BBA配方的做法  

  1. 除了无盐黄油外的材料全部混合成团,揉面到十分光滑,再加入软化无盐黄油继续揉面到完全阶段,需要揉很久,没耐心的请用机器揉。(书中是一起放入,我觉得不如后油法的效果好,所以改成后油法)因为全麦面粉占比重较大,所以不可能出很薄的膜,所以揉到手感非常柔软,能扯出边缘光滑的小洞即可。

    低脂全麦面包,BBA配方的做法 步骤1
  2. 整成球形,放碗里,碗口盖紧保鲜膜,发酵。房间里暖气比较足,发了1小时10分钟就好了,没暖气的小伙伴要么延长发酵时间,要么放到温暖的地方发酵哈,自行掌握,反正发到2倍大就好

    低脂全麦面包,BBA配方的做法 步骤2
  3. 发好了的状态。(验证方法:用手指蘸干粉在中央可戳出一个小洞并不回缩就是发酵好了)

    低脂全麦面包,BBA配方的做法 步骤3
  4. 模具内壁涂抹黄油(不只是为了防粘,还为了上色漂亮)。将发好的面团轻轻排气,整成圆柱型,放入模具,然后用手按压,压扁到充满模具,如图。我用的标准2磅山型敞口吐司模。用450g带盖吐司模的人请将配方除以2。

    低脂全麦面包,BBA配方的做法 步骤4
  5. 盖保鲜膜,室温进行二次发酵40分钟(房间冷的还是自行调整时间)直到面团体积2倍。

    低脂全麦面包,BBA配方的做法 步骤5
  6. 二发完成,进烤箱之前,在面包顶部表面刷薄薄一层油或者喷水(这个方子不要刷蛋液!味道会很诡异,风格很不搭),然后迅速放入预热好的烤箱,上下火,中下层,190℃,烤40分钟左右。(减半量用小模具的人烤制时间也要相应缩短)我的烤箱72L,所以放中下层是没问题的。如果你用小容量烤箱,可以考虑放在最下层,然后适当的时候覆盖锡纸,以免糊顶。

    低脂全麦面包,BBA配方的做法 步骤6
  7. 出炉后,请放冷却架冷却到彻底变成室温后再切开。
    另外:所有的面包,不管是欧包那种比较有韧度的,还是亚式面包那种软软的,出炉的那一刻面包顶部都会是非常硬的,用指甲轻敲,会咚咚有响,那是烘烤彻底熟了的标志。当面包冷却到室温会自动变脆或者变软,这是面包烘焙的常识,所以不要再来问我为神马出炉了面包好硬什么的,硬就对了,不硬代表你没烤熟。

    低脂全麦面包,BBA配方的做法 步骤7
  8. 这次做的是喷水的,不是刷油的,也很好,放凉后吃外壳很脆。好香好杏糊  \(≧▽≦)/

    低脂全麦面包,BBA配方的做法 步骤8
  9. 面包心超软。减脂期必备,不减脂也要备~

    低脂全麦面包,BBA配方的做法 步骤9

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