【曼食慢语】水磨年糕

简介

年糕和糍粑是一个系列,都是米制品,但区别还是挺大的。这两者我是同时试做的,就是想比较一下做法和口感上的不同。上一篇写的糍粑是纯用糯米做的,将糯米蒸熟后捣烂而成。而年糕的主料是大米,所以口感上完全不同于糍粑的软糯,是更偏向弹牙有嚼劲的。当然年糕也会视情况添加一定比例的糯米,以调节成品的软硬度。

所谓的水磨年糕,传统做法是把米加水后磨成米浆,脱水成为干粉后再做成年糕。为了模仿这种最原始的手工做法,我用搅拌机代替了水磨,将大米和糯米加水浸泡后,搅打成米浆。再用纱布耐心地滤掉水分,得到湿米粉团。上锅蒸熟后就是年糕的雏形了,再经过捶打,进一步提高年糕的细腻度和弹性。基本上就可以模拟出传统的水磨年糕了。

当然我这是比较麻烦的做法,想要偷懒的也可以用更简易的方法。其实水磨是为了将米粉研磨得更加细致,在家庭厨房里,当然可以用加工好的水磨米粉来代替这一步。将粘米粉(也就是大米粉)和糯米粉按一定比例混合,加入适量水和成刚好能成型的面团。后面的步骤就是一样的了。

大米和糯米的比例大致按2:1来,当然可以按个人喜好,以及年糕的用途进行调节。大米的比例多则年糕口感偏硬,吃起来更加弹牙,糯米多则会让年糕更软糯。一般用来煮汤的年糕我喜欢软一点的,就多放点糯米。而炒着吃的话太软会巴锅,那就多放点大米。自己做年糕的好处就是可以按需调节,灵活多变。

用米和米粉两种做法我都试过,个人觉得还是用米自己磨成米浆,得出的成品口感更好,更能吃到米本身的香味。多一分耕耘,自然就多一分收获嘛。

用料  

大米 2份
糯米 1份

【曼食慢语】水磨年糕的做法  

  1. 将大米和糯米分别用清水浸泡3、4个小时

  2. 泡好的大米和糯米沥干水后放入搅拌机,再加入刚刚能没过米面的清水,高速打成米浆

  3. 在漏筛上铺上细纱布,下面放一个大的容器接水。将米浆倒入漏筛沥水

  4. 约需6个小时后,米浆多余的水分基本沥干,形成一个湿润的软硬适中的米粉团

  5. 取一个深盘,在内部刷一层油,将米粉团放进盘中压平

  6. 放入蒸锅,水开后大火蒸约40分钟,至米粉蒸透

  7. 在案板上铺上一大张保鲜膜,可以在案板上刷一点油防止保鲜膜移位。再在保险膜上刷一点油防粘,将蒸熟的米粉团趁热转移到保鲜膜上

  8. 找一个石杵或是擀面杖,在前端包上保鲜膜防粘。在米粉团表面也抹一层油,用石杵用力捣

  9. 在捣的过程中将年糕翻面几次,可以经常抹上少许植物油防粘。捣个几分钟至满意的程度后,就可以将年糕整形了。

  10. 若是想做切片年糕,就将年糕搓成直径约3cm的粗圆筒状,稍微晾干表面后用保鲜膜单独包裹起来,在冰箱冷藏隔夜,待年糕变硬后切片即可

  11. 若是想做条状年糕,就将年糕搓成直径1.5cm的细长条状。同样冷藏变硬后再切成4、5cm长的条状即可

小贴士

1. 大米:糯米约为2:1,在此基础上可以稍作调整,大米越多年糕越硬,糯米越多则越软
2. 米浆尽量搅打得细腻一些。沥干水分时可以将米浆包在一大张纱布里,悬挂起来沥干,会比较快
3. 若是沥干米浆时间太久,则米粉团会变得干硬,这时再加入适量水调节,让米粉团摸起来湿润,软硬适中即可
4. 捣年糕时,捣得越久越大力,则年糕的口感会越q弹
5. 捣年糕时,经常在年糕表面抹些植物油,能让年糕更弹牙
6. 年糕在变硬之前要避免互相粘连,每一条都用保鲜膜单独包裹。变硬后就不会黏在一起了
7. 切好的年糕可以冷冻保存,要吃之前拿到冷藏室自然解冻即可

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