拿破仑酥

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人做过这道菜

简介

老婆大人一直喜欢吃楼下蛋糕店的千层酥,为了满足健康的需要,努力了一段时间,总算把这中级产品自己做出来了。其实做熟练了还是挺简单的,以前一直失败的问题也找到了解决方法。今晚做了一个据说外头店很贵的“拿破仑酥”好像就是酥皮加上奶油酱和各种水果,随便翻了下家里的资料,利用仅有的一些过期水果,搞了一个当做试验吧。

用料  

普通面粉(面团用) 120
水(面团用) 50毫升
鸡蛋(面团用) 20克(大约半个)
黄油(面团用) 15克
5克
黄油(叠被子用) 80-100克
蛋黄(卡仕达酱用) 2个
牛奶(卡仕达酱用) 250毫升(一小盒)
糖(卡仕达酱用) 30克
低筋面粉(卡仕达酱用) 20克
水果 随意

拿破仑酥的做法  

  1. 先做酥皮皮面(面团材料)揉至光滑,保鲜袋包好放入冰箱松弛20分钟左右。

    拿破仑酥的做法 步骤1
  2. 软化黄油整形,放入冰箱20分钟(由于很多朋友买的网上的分装安佳,这些黄油一般已经冷冻过度,如果不经过彻底的软化整形,是很容易造成擀不开或者碎裂的,也就是延展性不好)

    拿破仑酥的做法 步骤2
  3. 面团松弛好擀开,然后包入黄油,四周按紧。

    拿破仑酥的做法 步骤3
  4. 第一次擀开,宽度20-25厘米,长度40-50厘米,厚度0.5-1厘米(如果擀面过程中有气泡,用针或者牙签刺破。)折叠成4折。

    拿破仑酥的做法 步骤4
  5. 放入保鲜袋, 松弛20分钟。冬天不用放冰箱。

    拿破仑酥的做法 步骤5
  6. 重复两次三擀三叠,这个时候黄油经过反复擀压已经很软,建议放冰箱冷藏30分钟再擀开整形。

    拿破仑酥的做法 步骤6
  7. 制作卡仕达酱,蛋黄加入白糖搅拌到发白后加入低粉,牛奶加热到微开。

    拿破仑酥的做法 步骤7
  8. 将牛奶加入蛋黄糊里搅拌均匀,然后过滤回奶锅

    拿破仑酥的做法 步骤8
  9. 小火不停搅拌,到牛奶液变得浓稠还能流动的状态,关火冷却,加上保鲜膜放入冰箱冷藏

    拿破仑酥的做法 步骤9
  10. 酥皮擀开,四边切除不规整的部分,厚度约0.3厘米

    拿破仑酥的做法 步骤10
  11. 用叉子打孔以免烤制时膨胀

    拿破仑酥的做法 步骤11
  12. 烤制过程中,将卡仕达酱装入裱花袋,水果切丁

    拿破仑酥的做法 步骤12
  13. 酥皮烤制好冷却后切成4份,挤入卡仕达酱铺上水果丁,再在上面铺一层酥皮和水果、卡仕达酱即可。

    拿破仑酥的做法 步骤13
  14. 红豆酥

    拿破仑酥的做法 步骤14
  15. 千层酥

    拿破仑酥的做法 步骤15

小贴士

1、冬天做酥皮,温度低于15度,黄油非常容易变的很硬,造成擀酥的时候皮油分离,黄油变碎刺破表皮,所以最好使用新鲜一点的黄油和加快速度。
2、分装的安佳黄油一般冷冻过度,延展性不好,建议用微波炉打到接近液体再重新整形冻硬一点再用。
3、面团和裹入黄油软度务必一致,否则面是面 油是油,不能很好的分层和造成混酥。
4、叠被子完全看个人,可以3*3*3也可以4*3*4 随意组合,但建议至少叠两次。
5、冬天室温低于15度,没有必要放入冰箱冷藏(高手写书的时候都是夏天写的)。
6、第一次叠被子,面皮擀的厚度要厚一点,不能第一次就擀很薄,否则后面第二第三次折叠的时候面皮越来越薄造成破酥。
7、烤制过程会出油,有的时候量还很多,只要成菜后不油腻和焦脆感,都算勉强成功。
8、包裹的黄油比例一般是面团的一半重量,熟练了可以包入80%或者60%。
9、http://v.youku.com/v_show/id_XNjY0MjMwMzE2.html 这个是我以前录制的无聊酥皮视频,当娱乐哈。
10、擀面杖建议使用木质走锤,直径6-10厘米,宽25-30厘米,你会发现开酥其实真的不难。

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