扁豆焖面(商洛版)

简介

父母在陕北山区插队数十载,学会了当地的扁豆焖面做法,现如今俺也会咯。

用料  

猪肉里脊 少于一斤
扁豆(蛇豆亦可) 近一斤
一块
两头
土豆 一斤多(三棵偏小土豆)
生抽 若干
老抽 若干
香油 若干
白酒(北京小牛二就可以) 一小勺
极细切面(最细的,当地用钢丝面) 若干(多一些)

扁豆焖面(商洛版)的做法  

  1. 猪里脊切片改丝(不要太细),然后放入碗中,喂姜沫、盐少量、生抽酱油(能淹住肉)、白酒(半瓶盖),香油若干。一起腌在碗内,可以根据自己偏好加淀粉,白糖。

    扁豆焖面(商洛版)的做法 步骤1
  2. 锅入油烧热,煸炒致变色断生。后续加入扁豆,一起翻炒,出少许香味,在加入土豆(已经切小块),一起稍微翻炒。然后加入白水(凉水即可),水量以接近齐平国内的底菜为准。同事加老抽调色,加盐调味。
    大火将锅煮开后,自己尝咸淡,并且调节致比自己能接受的咸淡偏咸的状态。
    后火调节致最小,用汤勺调整锅内水量,能露出一个铺面的菜底即可。
    乘出来的汤,留好,后面可能用到。

    扁豆焖面(商洛版)的做法 步骤2
  3. 将面均匀的铺在菜底上,要点是尽量不要让面接触太多水,切记,切记。

    扁豆焖面(商洛版)的做法 步骤3
  4. 加盖,火稍稍比最小火偏大一些,开始正宗的“焖”面。这个阶段持续30分钟,其间尽量少开盖,开盖只是检查底菜水量是否不足,还有1就是火是否过大。水不足就用实现承出来的汤兑回去。
    建议新手用小火焖个40分钟,防止控制不好糊锅。

    扁豆焖面(商洛版)的做法 步骤4
  5. 开盖,用筷子挑起面的一角,放入蒜丁。
    注意四个角落都挑起了来埋入蒜丁。
    之后,将面翻动,松散一些,让白色那一层面反倒下面去。这个过程,一定要注意不要让面与菜混合,更不能与汤混到。
    继续加适量的汤,用完了的话加白水,防止糊,加盖,用比前30分钟大一些的火,继续焖10分钟以上。

    扁豆焖面(商洛版)的做法 步骤5
  6. 开锅撑面时最佳的状态是,面微微潮,偏干,汤几乎干了。
    然后一定要先把面承出来,分在碗内,多余的用另外容器放好。

    扁豆焖面(商洛版)的做法 步骤6
  7. 最后一步,给准备上桌的面,盖上底菜。
    不上桌的,不要盖菜,分开乘。
    然后享用吧,记得锅糊的话,要先泡上锅哦。

    扁豆焖面(商洛版)的做法 步骤7

小贴士

干湿分离是诀窍,面是被蒸汽嘘熟的,偏咸更好吃点。

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