轻乳酪蛋糕(爱厨)

简介

这是在贝太厨房上拿过来的,当笔记了。

用料  

1.原味奶油奶酪 226 G
2.鲜奶油 50 ML
3.牛奶 100 ML
4.黄油 80 G
5.玉米粉 25 G
6.牛奶 50 ML
7.蛋白 150 G
8.糖 100 G
9.玉米粉 10 G
10.柠檬汁 1小匙
11.蛋黄 133 G(约8个)
12.奶油 适量
13.面粉 适量

轻乳酪蛋糕(爱厨)的做法  

  1. 材料1-4
    隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。

  2. 材料5、6拌勻,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開<我省略了,没过滤>。烤箱預熱至180 C。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用<我只涂了油>。

  3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入7-10.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。

  4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)

  5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,
    在烤盤與模型之間注入溫水,
    高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,
    表面上色之後,降溫至150 C,繼續烤約40分鐘。
    用竹签插進蛋糕,不黏即可取出待涼。
    涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。
    (或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

小贴士

2010年3月25日新增6寸圆形配方:
A,奶油奶酪150g,牛奶60ml,乳脂鲜奶油30ml,黄油48g
B,牛奶30ml,生粉15g
C,蛋白90g,砂糖60g,生粉6g,柠檬汁几滴
D,蛋黄2到3个(打了几个鸡蛋的蛋白就用几个)
烤箱180度预热,180度30-40分钟至上色ok,转150度40分钟至熟(插竹签不沾糊)。

1、奶油奶酪和牛奶鲜奶油隔水加热的糊化过程要小火,持续搅拌,耐心划圈,直到奶酪颗粒几乎完全溶解为止,成为光亮细致的奶酪糊。及时从隔水加热的锅里拿出来,如果暂时不用就要盖上保鲜膜。

2、要把生粉和牛奶搅匀再倒入奶酪糊里,加入蛋黄搅匀后,要盖上保鲜膜,并把盆子坐在冷水里降温。直到完全冷却再开始打蛋白。

3、奶酪蛋黄糊要过滤。

4、蛋白称量要准确,不要觉得剩一点蛋白怪可惜的就都倒进去。

5、蛋白打发到中性偏湿状态,千万不能过头,过头必开裂。跟奶酪蛋黄糊混合的适合应该是非常容易搅匀的。

6、使用固底模,最好是三能的硬膜固定蛋糕模。

7、买个比烤盘略小的盛水容器,可以是硅胶或者金属。盛水的容器要够深,水要够多,最好能让模具漂起来。

8、模具底铺油纸,周边涂足量黄油。

9、预热温度一定要足够180度,要足够高。180度烤到上色后(30-40分钟,如果还不上色就说明温度太低,最后肯定裂)再转150度烤到熟(6寸约40分钟,8寸约60分钟)。用180度烤的时候是蛋糕长高的时间,到上色足够后,基本上蛋糕也会涨出模具1cm左右(指边上,中间的蛋糕会更高),转到150度后,蛋糕基本不会再长高了。

10、出炉后让蛋糕稍凉一下,慢慢会缩到中间略高出模具,四周跟模具平。此时要拿着蛋糕模微微晃动,侧转。让四周跟模具脱离,这时可用盘子扣在蛋糕上托住翻转,将蛋糕扣出来,再把要放蛋糕的盘子扣在蛋糕底部,再翻过来。这一步动作要连贯。只要蛋糕烤的足够熟,表面足够结实,就不会被粘掉表皮。接下来放凉冷藏后就可以享用了。

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